כשר, אבל מעצבן

נתחיל בשניית דומייה לכבוד מסעדת "המלך שלמה" שנסגרה אחרי לא פחות מ־50 שנות פעילות. במקומה בחרה הנהלת הילטון לפתוח גרסה כשרה של מסעדת קלואליס הרמת־גנית של השף ויקטור גלוגר. במהלך הזה אין חידוש. בכירי השפים בישראל מריצים מסעדות כשרות וטובות במלונות, למשל מאיר אדוני ב"בלו סקיי וב"לומינה", או יונתן רושפלד ב"הרברט סמואל" וב"ריץ קרלטון" לפני פרידתו ממשפחת שטראוס. 

המסעדה החדשה של גלוגר לא גדולה – 50 מקומות גג – ושוכנת בחלל פנימי דחוס קמעה ונטול חלונות. זו טעות: שני מטר מכאן נמצאות המרפסות הענקיות של הילטון, המשקיפות אל הים.

לעומת החלל, התפריט דווקא נרחב, עם שלל מנות ראשונות, עיקריות של דגים ובשר, יינות כחול־לבן וכמה קינוחים. אבל הוא צורב בכיס – ולכך עוד נשוב. בינתיים, עוד לפני הראשונות קיבלנו שני סוגי לחם, עם מטבלים של שמן זית בזעתר, טחינה ומלפפונים חמוצים. זה נחמד. והמלפפונים, שגלוגר מגיש כבר שנים בקלואליס, באמת מצוינים. אבל, האם זה הפתיח שאמור להכתיב את הטון לארוחה במסעדת גורמה? אני כלל לא בטוח.

פתחנו בשתי מנות ראשונות: "בוקרונס אלה קטלנה" (68 שקל) פילטים כבושים של אנשובי על טוסטים "פאן קון טומט" – הגרסה הקטאלונית לברוסקטה האיטלקית. בפועל הלחם הורכב ממלבנים רכים, שספגו כמות נכבדה של שמן זית משובח. עליהם הונחו הפילטים וביניהם תיווכה עגבנייה טרייה שגורדה עם מעט שום. הייתה זו מנה ראשונה נהדרת בטעמיה ובמרקמיה.

אחריה קיבלנו קרפצ'ו של דג ים (78 שקל) עם חציל צרוב, קרם חציל שחור, זרעי עגבניות, עלעלי ראשד ושמן זית מעושן. נתחי הקרפצ'ו הדקיקים, כמו במקרה של בשר בקר, חסרי טעם - קל וחומר כשמדובר בבשרו העדין שבעתיים של דג. כדי להסוות זאת, השפים מפציצים אותם בכל הרטבים והקישוטים העומדים לרשותם. מנה אסתטית מאוד, אבל במידה רבה מיותרת.   

לעיקריות – צלעות טלה ברוטב טלה עם ירקות בתנור ופום בולנג'ר (195 שקל) ודג בתנור בסגנון ביסקאיה עם שום, צ'ילי ועגבניות מיובשות (235 שקל), גם הוא עם ירקות בתנור. הצלעות הוגשו בזוגות צמודים. טעמן היה עדין מאוד וצבע בשרן, שהיה כמעט נא לגמרי, נע מוורדרד תינוקי לארגמן עמוק. הפום בולנג'ר הוא מאפה של תפוחי אדמה, שבמטבח "רגיל" היה מכיל בוודאי תועפות של שמנת וחמאה, אבל גם בלעדיהן הוא התאים מאוד לבשר המשובח.

הדג היה פילה של לברק, שהוכן בסגנון מחוז ביסקאיה שבחבל הבאסקים, עם שמן זית, שום ועגבניות מיובשות. הוא הוגש כשלצידו ירקות בתנור – ברוקולי, פטריות, בצלצלים, פלפלונים – שנמשחו בשמן בניחוח זרעי אניס, והיו פריכים ומתקתקים. הייתה זו עוד מנה נפלאה בעידון ובעושר של טעמיה.

קינחנו בטארט טאטן (57 שקל) ובדקוואז פרלינה (57 שקל), עם קצפת שוקולד וסורבה חלבה. שני הקינוחים סבלו מאוד מהיותם כשרים - זאת אומרת נטולי חלב, חמאה או ושמנת – כך שהייתה זו טעות בכלל לנסות להתחרות בגרסאות המקוריות שלהם.

חרף מעלותיה, קלואליס הכשרה יקרה באופן חריג. לא זוכר למשל שאי פעם נתקלתי, בארץ או בחו"ל, במנת דג שתומחרה ב־235 שקל. וכאן מדובר לא בפריט אקזוטי מיובא, אלא בדג מקומי כמו לברק, הנידוג ממש מול חופינו וגדל גם בחוות דגים בנגב.

כך יוצא שהארוחה זוגית כמו זו שתוארה כאן ותכלול גם כמה כוסות יין, תעלה כמעט אלף שקל. זהו מחיר מופרז, כמעט שערורייתי, המסיר את המסעדה ממפת ההסעדה המקומית ומייחד אותה כמעט אך ורק לעשירים שבאורחי המלון.

• קלואליס הכשרה. הילטון, תל־אביב. 03-5202222. א־ה 19:00-22:30. כשר.