ראש השנה: כך תכינו את מרק העוף הבריא ביותר

מרק עוף או בקר צח, שזכה לאחרונה בתואר "מזון העל החדש", התגלה כבר לפני מאות שנים על ידי אמהות יהודיות. עד לא מזמן המדענים היו ספקניים מאוד לגבי התועלת שבו. תחילה הם ייחסו את סגולות המרפא שלו להשפעה פסיכולוגית, כמו זו שמרגיעה כאב כשאבא או אמא נותנים נשיקה במקום בו קיבלנו מכה.

כיום יש מספיק ראיות מדעיות לתועלת הבריאותית שבשתיית מרק צח. המרכיבים שבמרק עשויים למנוע ואף להקל על דלקת מפרקים ניוונית, אוסטיאופורוזיס, בעיות במערכת העיכול ואפילו מחלות אוטו-אימוניות.

קיראו עוד

הטיפ היומי לחג: 5 דרכים להכין מרק עוף בריא יותר

מרק צח בשרי מכיל שפע של רכיבים תזונתיים, שכבר מומסים בנוזלי המרק ולכן נספגים היטב וזמינים מאוד לגוף, ביניהם סידן, זרחן, סיליקה ויסודות קורט אחרים, גלוקוזמין, כונדרויטין ומרכיבים נוספים של קולגן והסחוס, מרכיבים של מוח העצם וחומצות אמינו פרולין, גליצין, גלוטמין ועוד. בנוסף, השומן שבמרק עוזר לספיגה של ויטמינים ונוגדי החימצון, כמו הבטא-קרוטן בגזר, שהם מסיסי שומן.

1. חיזוק מערכת העיכול

השימוש במרק צח מעצמות לטיפול בבעיות מעיים מוזכר כבר אצל היפוקראטס. כיום הרפואה המודרנית מגלה מחדש שהתפתחות מחלות רבות קשורה לתהליכים דלקתיים במעיים ולחוסר איזון בחיידקים החיים בתוכם בשל תזונה עתירת סוכרים ומזונות מעובדים.

ידוע שבעיות במערכת העיכול קשורות להופעת אלרגיות, מחלות אוטו-אימוניות (כשהגוף תוקף בטעות את התאים שלו עצמו) ואפילו הפרעות עצביות מסוימות. מתברר שהקולגן שנמצא במרק צח, כשמכינים אותו נכון, מסייע לריפוי ולשמירה על הרירית שמצפה את מערכת העיכול.

גם הג'לטין שמשתחרר מהעצמות בבישול הממושך שומר על הנוזלים במערכת העיכול ומסייע לעיכול טוב יותר של המזון. לכן, מומלץ לכל אחד לאכול מרק צח, אפילו כמה פעמים ביום.

התרופה הכי טובה. מרק עוף פותר בעיות עיכול(צילום: shutterstock)

2. חיזוק מערכת החיסון

מרק עוף או בקר צח מכונה "הפניצילין היהודי" כיוון שהוא מסייע בהצטננות ובשפעת. היכולת שלו לעכב התפתחות זיהומים ויראליים מוזכרת כבר במאה ה-12, אצל הרמב"ם. חוקרים שסברו שהקלה על הסימפטומים נובעת מחימום דרכי הנשימה העליונות, גילו שאכילת מרק צח יעילה יותר משתיית מים חמים. מחקרים נוספים הראו שהוא תומך במערכת החיסון ומשפר את הפעילות של מספר סוגי תאים לבנים שנלחמים בזיהומים.

מחקר אחר הראה שקרנוזין, תרכובת נוספת במרק עוף, מסייעת למערכת החיסון להילחם בשלבים ההתחלתיים של שפעת. אך החוקרים מזהירים שהשפעה זו נעלמת כשהמרק מופרש מהגוף וממליצים לחולים לצרוך אותו מספר פעמים ביום.

המרק הטוב ביותר מתקבל בבישול איטי וממושך, בתוספת צמחי תבלין שעוזרים להתמודד עם הצטננות, כמו פלפל חריף, שום, מרווה וקורנית. המרק עם התבלינים הופך את הליחה לצמיגה פחות וקל יותר לסלקה מהגוף.

3. נוגד דלקת

מרכיבים שונים של הסחוס והקולגן שזולגים מהעצמות אל נוזלי המרק, בעקבות הבישול האיטי, מסייעים להפחתת דלקת מפרקים והכאבים שהיא גורמת. גם לחומצות אמינו מסוימות במרק יש השפעה אנטי דלקתית עדינה. למשל, ארגינין יעיל במקרי זיהום, ואילו לגליצין יש השפעה מרגיעה, שיכולה לעזור לשינה טובה יותר.

4. חיזוק העצמות

המרק הצח מסייע לשמירה על עצמות חזקות לא רק בזכות המינרלים, כיוון שהכמות שלהם לא גדולה במיוחד, אלא משום שהוא מכיל שפע של קולגן מהעצמות. לקולגן, שיוצר מבנה דמוי רשת עליו שוקעים המינרלים שבונים את העצם, תפקיד חשוב בשמירה על עצמות חזקות שאינן פריכות ולא נשברות בקלות.

5. בריאות העור, השיער והציפורניים

הג'לטין במרק, אותו החומר שמקריש את המרק כשהוא מתקרר, מעודד צמיחה של שיער בריא וגדילת ציפורניים חזקות. בנוסף, הקולגן, הסיליקה והנוזלים שבמרק שומרים על בריאות העור. 

אז איך מכינים מרק צח מנצח?

בישול איטי במשך 12 שעות ויותר: ככל שהמרק מכיל יותר ג'לטין (החומר שגורם למרק להיקרש כשהוא מתקרר), כך הוא מזין יותר. בנוסף, הבישול הממושך מאפשר לקולגן להסתנן מהעצמות אל נוזלי המרק.

שילוב סוגים שונים של עצמות: השתמשו בעצמות עוף, בקר, עם סחוס ועם בשר מאיכות טובה. זה לא רק מוסיף לטעם, אלא גם משפר את ההרכב התזונתי של המרק.

שימוש בחלקי עוף ובעצמות שמכילים הרבה סחוס: כך כמות הקולגן והג'לטין במרק תהיה גדולה יותר. עצמות עם מח עצם הן תוספת מבורכת למרק, שמעלה את ערכו התזונתי. עם זאת, אם אתם רוצים מרק צלול כדאי שתוציאו את מח העצם אחרי כשעתיים.

חומץ תפוחים או חומץ טבעי אחר: תוספת החומץ עוזרת ליציאת המינרלים מהעצמות אל נוזלי המרק ומעשירה אותו.

ירקות: מומלץ להוסיף ירקות כמו גזר, שורש וגבעולי סלרי, בצל, כרשה, שורש פטרוזיליה, קישואים חתוכים גס. כשעה-שעתיים לפני סיום הבישול כדי להעשיר את ההרכב התזונתי של המרק ואת טעמו.

בישול איטי. זה שם המשחק(צילום: דודו אזולאי)

מרכיבים:

• 1.5-2 ק"ג של חלקי עוף (עצמות עוף, כנפיים, גב, צוואר, כרעיים אפילו כרבולות) או עצמות בקר שונות, רצוי עם סחוס או בשר
• 3.5-4 ליטר מים מסוננים קרים
• 3-4 כפות חומץ תפוחים
• 3 גבעולי סלרי, 2 בצלים בינוניים ו-3 גזרים מקולפים וחתוכים גס מאד (אפשר להוסיף גם ירקות אחרים, לפי הטעם והמסורת המשפחתית)
• זר צמחי תבלין עם קורנית, עלי דפנה, פטרוזיליה הקשור בחוט
• כף גרגרים שנמעכו קלות של פלפל שחור, לבן או אנגלי. 
  

הכנה:

הכניסו את כל החלקי העוף והעצמות לתוך סיר גדול, הוסיפו את החומץ ואת המים ותנו להם לעמוד כחצי שעה כדי לשחרר את המינרלים מהעצמות. הוסיפו את הירקות וצמחי התבלין והרתיחו את הכול. כשהמרק יגיע לרתיחה הסירו את הקצף והנמיכו את האש. בשלו על אש נמוכה במשך שש עד 24 שעות. הוסיפו חופן פטרוזיליה טרייה והמשיכו לבשל עוד 10 דקות.

תנו למרק להתקרר, הוסיפו מעט מלח אם יש צורך והוציאו מתוכו את העצמות.

ניתן לאחסן את המרק המוכן במקרר (עד למשך חמישה ימים) או במקפיא (עד לשישה חודשים). אל תשכחו להוסיף את המרק הצח לתבשילים ולמרקים אחרים.

הכנה:

הכניסו את כל החלקי העוף והעצמות לתוך סיר גדול, הוסיפו את החומץ ואת המים ותנו להם לעמוד כחצי שעה כדי לשחרר את המינרלים מהעצמות. הוסיפו את הירקות וצמחי התבלין והרתיחו את הכול.

כשהמרק יגיע לרתיחה הסירו את הקצף והנמיכו את האש. בשלו על אש נמוכה במשך שש עד 24 שעות. הוסיפו חופן פטרוזיליה טרייה והמשיכו לבשל עוד 10 דקות.

תנו למרק להתקרר, הוסיפו מעט מלח אם יש צורך והוציאו מתוכו את העצמות.

ניתן לאחסן את המרק המוכן במקרר (עד למשך חמישה ימים) או במקפיא (עד לשישה חודשים). אל תשכחו להוסיף את המרק הצח לתבשילים ולמרקים אחרים.