גם לחיים כהן לפעמים נשרף

היו לי כל מיני מחשבות על מה אני הולך להכין לכם השבוע, אבל לאן שלא פניתי הגעתי למרק עוף. הקור הזה הרג אותי. מה מרק עוף עכשיו? ראיתי בתוך עננים קטנים מעל ראשי את הטוקבקיסטים מכסחים אותי, יורדים עלי ודוחפים לי את הראש לתוך סיר המרק, כמו באיזה סרט רק שבסרט זאת היתה אסלה ולא סיר מרק.

כמעט התקפלתי מהרעיון המפחיד הזה, אבל אז קרה לי משהו מוזר: התאהבתי במרק עוף שלי, וחשבתי שלמרות שתרצו לרדת עליי, אולי תנסו להכין אותו וגם לכם יקרה הקסם  שקרה לי, כשאכלתי אותו בקור הזה. אחרי הכל מדובר כאן גם בתרופה יהודית פופולרית.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

מהרגע שנכנס הבשר לסיר שלנו, נשברת הקלאסיקה, ולכן לצרור הירק הוספתי כוסברה, כך שקיבלנו שמיר, פטרוזיליה, כוסברה וסלרי. העגבניה היתה יכולה להרגיש לא רצויה בתוך המרק, אבל בזכות השומר והכוסברה היא הרגישה שייכת. 

את ההשראה קיבלתי מהמרק התימני, וכדי לחזק את ההקשר נכנסה למרק הארומה של הכורכום בבישול הראשוני של העוף עם הבשר. בבישול השני לא מוסיפים כורכום, ואת הארומה והגוון החיוור מקבלים מהבישול הראשון דרך העוף.

בשביל המרק הזה צריך סיר גדול. את הבשר אוכלים ביום שלמחרת, כי יש סכנה שהוא יהיה עדיין קצת קשה, למרות שהאונטריב שבישלתי היה פיקס.

אז לכל אלה שנראה להם הזוי שאני נותן מתכון למרק עוף, ולכל אלה שקר להם בגוף עד מוות כמו שלי קר, ויודעים שרק מרק כזה יציל אותם - אני מאחל בתאבון.

ממסעדת "יפו תל אביב" למטבח בבית(צילום: ירון ברנר)

מרק עוף בשר

המצרכים:

4 ירך עוף

4 פולקע

1/2 ק״ג אונטר ריב של עגל

2 גזרים, חתוכים לרוחב במידה של שלוש אצבעות

1 שומר

3 קישואים, חתוכים לרוחב

2 קוביות דלעת

3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 בצל

1 עגבנייה, חתוכה לרבעים

צרור ירק - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה

1 ענף סלרי

1 כפית כורכום

מלח

חופן מלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים את העוף בקערה, וממליחים במלח גס למשך כחצי שעה (ולא יותר משעה).
2. שוטפים את העוף מהמלח, מכניסים לסיר יחד עם הבשר והכורכום, ממלאים מים עד 4 אצבעות מעל העוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה במשך כ-40 דקות. שופכים את המים דרך מסננת, שוטפים בעדינות את העוף, מנקים את הסיר, מחזירים את העוף ואת הבשר, מכניסים פנימה את הבצל, תפוח האדמה, הגזר, השומר, הדלעת והעגבנייה.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים צרור ירק, ממלאים במים כחמש אצבעות מעל כל החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ו-20 דקות בסיר חצי מכוסה.
   

אורז אדום הפוך

סיר האורז האדום הוא בדיוק מה שאני אוהב כשאני מבשל בבית: סיר אחד שהוא כל הארוחה. מניחים אותו במרכז השולחן, וכמו להקת לביאות ואריה אחד שצדו באפלו, כל בני המשפחה מתכנסים סביבו וטורפים עד הגרגר האחרון.

תמיד אני אומר שאיפוק זה אחד המבחנים הקשים של האדם. רציתי לקצר זמן הבישול, לא התאפקתי, הגברתי את הלהבה והשכבה החיצונית נשרפה מעט מהסוכר הטבעי של העגבנייה. 

אופס, נשרף לו(צילום: ירון ברנר)

אני מספר לכם את זה בשביל שתדעו כי גם שרוף זה טעים אש, אבל אל תנסו להגיע לזה בבית. בכל מקרה, זה כל כך טעים. פה אגב רשות התיבול נתונה - מי שאוהב קינמון או מוסקט או כמון או אולי דווקא כוסברה טרייה - יכול להוסיף. כמובן שגם חריף ישמח את הלב. אני בחרתי במלח ובמעט כורכום.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

3 ירך

3 פולקע

3 כוסות אורז, מושרה במים לחצי שעה

1 בצל, קצוץ

1 ענף סלרי אמריקאי, קצוץ

2 כפות רסק עגבניות (של Mutti)

1/2 3 כוסות מים רותחים

1/3 כוס שמן

מלח

1/2 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר עם ציפוי טפלון, מוסיפים שמן, וכאשר השמן חם מוסיפים את הבצל. אחרי דקה מוסיפים את הסלרי.
2. בעזרת כף עץ מערבבים כשלוש דקות. מוסיפים את העוף, מנמיכים את הלהבה, ומאדים את העוף בשמן כ-20 דקות בסיר מכוסה. הופכים לפחות פעם אחת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. מוסיפים כוס מים רותחים ואת הכורכום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות בסיר מכוסה.
4. מסננים את האורז, מכניסים לסיר, מערבבים את האורז והעוף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מערבבים בקערה כשלוש וחצי כוסות מים רותחים עם שתי כפות רסק עגבניות. מערבבים. שופכים לתוך הסיר, מערבבים ערבוב אחד בשביל שכל אחד מגרגרי האורז וחתיכות העוף ימצא את מקומו בסיר.
6. מביאים לרתיחה. מכסים עם מגבת ומעליה עם מכסה הסיר. מנמיכים ללהבה קטנה מאוד, ומבשלים כשעה.
7. פותחים את הסיר, בודקים את האורז בדפנות הסיר (הוא אמור להיות פריך כמו בצק של עוגה). מניחים על הסיר צלחת שטוחה (רחבה יותר מפתח הסיר), והופכים את הסיר בעזרת מגבת (כדי לא להיבהל מהחום, לקבל כוויה ולהפיל את הסיר על הרצפה). מגישים מיד.
   
   

*האורז אמור להיראות כמו עוגה: החלק החיצוני יהיה פריך, בפנים יהיה רך וטעים ויהיה אפשר לאכול את העוף על עצמותיו (למרות שאני לא ממליץ).