עשבי בר: 3 מתכונים והמלצות למסעדות

לפעמים הדברים הכי טובים נמצאים לנו מתחת לאף, ובמקרה הזה ממש מתחת לרגליים. הם מלאים בטעם, מצוינים לבריאות ויכולים להוות תוספת מרעננת למאכלים רבים ואף לעמוד כמרכז מנה בזכות עצמם. חיים, מבושלים, קצוצים או שלמים - אלה הם עשבי הבר הצומחים מסביבנו כמעט בכל מקום בחודשי החורף.

ברוב המקרים תפגשו באוספים ובמלקטים בשדות סביב כפרי הדרוזים והערבים בצפון הארץ, ובעצם בכל מקום שבו חיים אנשים שמחוברים לקרקע כבר דורות. אבל למרות שהקשר של עשבי הבר לאזורים אלה הוא המתבקש והשכיח ביותר, למעשה ניתן למצוא אותם בכל מקום בארץ - הם גדלים בכל שדה בור, גינה ואת חלקם תוכלו למצוא גם לצד בניינים בעיר הגדולה.

(צילום: עידו ארז)

יש אין ספור עשבים וצמחי בר שנעשה בהם שימוש יום יומי במטבח הערבי המסורתי. תוכלו למצוא את המיוחדים שבהם בחנויות הירקות והפירות באזור הצפון ולשאול את המוכר מה ניתן לעשות איתם. אבל יש גם לא מעט עשבי בר שתוכלו למצוא ממש בכל פינה ולהכין מהם מעדנים עם טעמים מיוחדים ויוצאי דופן. מכל העשבים שברשימה מומלץ פשוט לקטוף עלה לטעום בראש פתוח ולתת לדמיון לעבוד.

(צילום: עידו ארז)

עולש בר

העולש גדל בכל פינה ובכל גינה, למעשה, אם אתם מעסיקים גנן הוא כנראה מכסח לכם את העולש על בסיס קבוע. בדומה לעולש המתורבת (אנדיב) שניתן לקנות בסופר, הוא מריר מעט כשהוא טרי. בכדי לאכול אותו כשהוא מבושל צריך להפטר מהמרירות שלו ואז מתקבל ירק מופלא עם טעמים מעולים שאפילו המכורים לבשר ייהנו מהם.

חומעה

חומעה, הנקרא גם חמציץ (לא החמצוצים שמצצנו בילדותנו במקרה הזה), הוא עשב שכיח שמצוי כמעט בכל מקום ולרוב מתעלמים ממנו. הוא חמצמץ ומעט בוסרי כשהוא טרי. מעולה בסלט כרוב פשוט וטרי בתוספת של כוסברה לימון שמן זית וכמון, או בבישול במחבת עם מעט מים בצל לימון מלח וטיפה שמן זית בסוף.

(צילום: עידו ארז)

עלי שומר בר

הייתי מתאר את עלי שומר הבר כשילוב מוצלח מאוד בין ירק השומר לשמיר. הוא מתקתק מרענן וטעים באופן יוצא דופן, עד כדי כך שניתן פשוט לקטוף אותו ולנשנש ממנו במקום. הוא טעים כשהוא חי כתוספת לסלט או כקישוט עדכני לאין סוף מאכלים אך משתדך לטעמי יותר מהכול לדגים ועוף. כמה גבעולים מתחת לנתח סלמון שיצלה בתנור או בטאבון פשוט יהפכו למעדן בלתי נשכח. המטבח הערבי עושה בו שימוש בנזיד של עדשים ושומר בר במתכון שיובא בהמשך.

(צילום: עידו ארז)

חוביזה

אין כמעט אחד שלא מכיר את החוביזה. העלים עוטים שכבת עדינה דמוית שערות, מה שהופך את האכילה שלהם כשהם חיים ללא נעימה על אף הטעם החמצמץ והמרענן. קיצוץ דק ובישול של 15 דקות במעט מים יעשו את העבודה, ויותירו את החוביזה טעימה להפליא ובדומה לעולש עם טעם מעודן וכמעט בשרי. תוספת של בצל מוזהב מעט לימון ומעט מלח - וזה הכול.

(צילום: עידו ארז)

עלי סלק בר

חותם את הרשימה סלק הבר המזכיר בטעמו עשב קיץ מוכר מעט יותר הריג'לה (רגלת הגינה). הוא טעים כשהוא חי ומצוין כתוספת מרעננת לסלט. על מנת להשתמש בו בבישול יש לקצוץ אותו, לפזר עליו מלח ולאחר חצי שעה לשטוף את המלח ולסחוט אותו חזק בידיים. בדרך זו תפטרו מהמים הרבים שמכילים עלי הסלק ותוכלו להשתמש בו למגוון מטרות. במטבח הערבי המסורתי הוא משמש באופן זה למילוי מאפים כסמבוסק ודומיו.

בכפר מנדא שבגליל התחתון חיים הזוג עלי ורזאלה חליילי. הם מגדלים ירקות בחלקה קטנה ללא כל ריסוס וכימיקלים, אותם הם מוכרים במרוכז למספר משפחות הפועלות כקואופרטיב, ועורכים בביתם ואף בחוץ סדנאות של בישול ערבי בהם לומדים המשתתפים את רזי הבישול המסורתי והשימוש בעשבי בר והשורשים אותם ניתן ללקט בטבע.

(צילום: עידו ארז)

תבשיל עדשים עם שומר בר

המרכיבים:

1 כוס עדשים ירוקות

3 כוסות מים

1 בצל או כרישה

1/4 כוס שמן זית

1 לימון

מלח לפי הטעם

(צילום: עידו ארז)

(צילום: עידו ארז)

1. מבשלים את העדשים בשלוש כוסות מים על אש בינונית כחצי שעה.
   

   (צילום: עידו ארז)
2. קוצצים את עלי השומר יחד עם הגבעול דק מאוד.
3. לאחר כחצי שעה וכשהעדשים רכות, מוודאים שנשארו רק מעט מים בסיר ומרוקנים במידת הצורך עד שיישארו בסיר מים בגובה חצי ס"מ לכל היותר. מוסיפים את השומר לסיר ומערבבים.
4. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן הזית עד להזהבה. כשהבצל מוכן יוצקים את כל תוכן המחבת, הבצל ביחד עם שמן הזית אל סיר העדשים.
   

   (צילום: עידו ארז)
     
5. ממליחים לפי הטעם ומגישים. מומלץ לסחוט מעט מיץ לימון מעל התבשיל רגע לפני ההגשה.
   

סמבוסק במילוי עלי סלק בר

המרכיבים (ל-15 יח'):

לבצק -

1/2 ק"ג קמח לבן

1 כפית שמרים יבשים

1/4 כוס שמן סויה או תירס

2 כוסות מים

מעט מלח

למילוי -

1 ק"ג עלי סלק בר

1 בצל

1 פלפל חריף טרי אדום טחון או חצי כפית סחוג אדום

1/4 כפית כמון

1/4 כוס שמן זית

1 מיץ מלימון שלם

1/4 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח, שמרים, מלח, ושמן. מוסיפים בהדרגה את המים תוך כדי לישה עד לקבלת בצק חלק ונוח לעבודה.
   
   

   (צילום: עידו ארז)
2. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד למנוחה של חצי שעה.
3. קוצצים את עלי הסלק, מפזרים חצי כפית מלח, מערבבים ומניחים את התערובות בצד לחצי שעה. מעבירים את העלים למסננת וסוחטים את העלים בידיים חזק חזק מעל הכיור עד שהם מגירים את כל הנוזלים שבהם ונותרים סחוטים לחלוטין.
4. קוצצים בצל אחד דק דק ומוסיפים לתערובת העלים ביחד עם פלפל חריף, מיץ לימון, שמן זית, כמון ומעט מלח (המילוי בשלב זה טעים להפליא וניתן לאכול אותו כסלט או מנה ראשונה כפי שהוא.
   

   (צילום: עידו ארז)
   

   (צילום: עידו ארז)
5. מחלקים את הבצק ל-15 כדורים שווים, מרדדים על משטח מקומח לגודל של פיתה.
   

   (צילום: עידו ארז)
6. מניחים במרכז כל עיגול בצק, כף תערובת מילוי ומקפלים למשולש (כמו אוזן המן) ומשטחים על ידי טפיחות קלות.
   
   
   

   (צילום: עידו ארז)
   

   (צילום: עידו ארז)
   

   (צילום: עידו ארז)
7. בעזרת מזלג מחוררים מספר חורים בכל משולש.
8. מחממים תנור לחום מקסימלי. יוצקים שמן זית לתחתית המגש עד כדי כיסוי דק ומניחים את הסמבוסק על השמן. מכניסים לתנור ל 5-7 דקות, הופכים את הסמבוסק ומחזירים לתנור לעוד 5-7 דקות עד להזהבה.
9. מומלץ להגיש לצד זיתים, עגבניות ומלפפונים חתוכים גס ובצל ירוק.
   
   

   (צילום: עידו ארז)

תבשיל עולש

1 ק"ג עלי עולש בר

10 גר' אבקת סודה לשתיה

1 בצל

2 ליטר מים

שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר גדול 2 ליטר מים.
2. קוצצים את העולש ומכניסים לסיר המים הרותחים ביחד עם אבקת סודה לשתייה ומבשלים כרבע שעה.
3. מסירים מהאש, מסננים, ממלאים את הסיר במים קרים ומחזירים את העולש. מסננים שוב וסוחטים את העלים חזק חזק בידיים את שלא נותר בהם נוזל ומניחים בקערה .
4. מטגנים בצל קצוץ בשמן זית עד להזהבה ויוצקים את הבצל יחד עם השמן מעל לעולש. מוסיפים מלח לפי הטעם, מערבבים, ומגישים.
   

(צילום: עידו ארז)

"סבידה" היא מסעדה קטנה וקסומה שנמצאת בבזאר הטורקי בסמוך לשוק של עכו העתיקה. המטבח מתבסס על דגי ים טריים ושלל ירקות בלאדי עם דגש מיוחד על עשבים ושורשי בר.

בתפריט המשתנה, שמחירו 100 ש"ח לסועד, תקבלו מנת דג ים טרי בלווי של שפע סלטים, תבשילים והפתעות המשלבים בין העונתיות של דגי הים והעונתיות של לקט השדה כדוגמת "לשון הפר" (לס'אן) ממולא בורגול ודג פלמוד ,עולש בר עם בצל מטוגן ותרד בר עם חומוס ולימון כבוש.

כשרות: אין

מתי: שני-רביעי 12:00-17:00, חמישי-שישי 12:00-21:00, שבת 12:00-17:00

איפה: הבזאר הטורקי עכו העתיקה, 04-9019062

(צילום: עידו ארז)

אל באבור

מסעדת אלבאבור הידועה של השף חוסאם עאבס, היא המסעדה שהביאה את בישול עשבי הבר לקהל הרחב במובן הגדול של המילה.

בשני סניפי המסעדה תוכלו לטעום שילובים צמחוניים ובשריים של מגוון עלי לקט לכל אורך התפריט מהמנות הראשונות ועד לעיקריות. חמציצים, חוביזה, חרדל בר, עכוב ועוד רבים ומיוחדים מהמטבח הערבי המסורתי.

כשרות: אין

מתי: כל יום 10:00-22:00

איפה: צומת יקנעם, 04-9891619, אום אל פחם 04-6110691

(צילום: עידו ארז)

עזבה

במסעדת עזבה יש מטבח ערבי ביתי אותנטי, המסתמך בלעדית על חומרי הגלם העונתיים. בקיץ יוגשו לשולחנות במיה ומלוחיה וכמובן עלי גפן ממולאים. בסתיו יופיעו הקטניות המיובשות ואל תוך העונה הקרה יופיעו במטבח בזה אחר זה צמחי הבר כמו עולש, חובזה, עכוב ושמיר בר.

כשרות: אין

איפה: כפר ראמה

מתי: שלישי-שבת 12:00-21:00, 04-9888808, 052-2471890

במסעדת "שארביכ" תפגשו את יעקוב חייאט, איש לבבי, שמבסס את מטבחו על מה שנותן הטבע במלוא מובן המילה במקום תוכלו לטעום תבשילי חובזה ועולש, תבשיל של חומעה עם לוף, סלט ירוק על טהרת לקט שדה בר ועוד מאכלים מרתקים רבים המתבססים על המטבח הערבי המסורתי.

כשרות: אין

איפה: כפר ראמה

מתי: כל יום (מלבד יום שני) החל מהשעה 17:00, 050-9110230

(צילום: עידו ארז)

עלי וראזלה חליילי

ניתן להזמין אצל עלי וראזלה חליילי מכפר מנדא מאכלים ערביים מסורתיים בכל סוף שבוע אותם תוכלו לקחת אתכם הביתה. מתבשילים צמחוניים המתבססים על עשבי בר כמו פריקי, ממולאים, סמבוסק וגם עוגיות מעמול וקינוחים מיוחדים. ניתן לתאם סדנת בישול בביתם או אצלכם וליהנות מחוויה קולינרית ייחודית מעשירה ומאוד טעימה.

כשרות: אין

איפה: כפר מנדא, 050-7955294

מתי: בתאום מראש