חיים כהן חוגג: מתכונים שיעשו לכם את הסדר

בורקס בשר

מתכון מושלם ליום החג עצמו, אני מבטיח לכם שבני הבית יטרפו את זה עוד לפני שתספיקו להניח את הצלחת על השולחן.

המצרכים:

500 גר' בשר עגל, טחון

2 בצל, קצוץ

1 כוס נענע, קצוצה

מלח, פלפל שחור

כמון, אגוז מוסקט, בהרט – אפשר להוסיף אם רוצים, לפי טעמכם האישי

מעט שמן זית

שמן קנולה לטיגון המצות

6-8 מצות, רטובות קלות ועטופות במגבת

3 ביצים, טרופות

חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים מחבת עמוקה ומוסיפים מעט שמן זית. מטגנים את הבצל. כשמתחיל להשחים מוסיפים את הבשר, מתבלים, ומטגנים קלות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהבשר מבושל (כ-10 דקות).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים את הנענע, ומערבבים.
3. מעבירים את הבשר דרך מסננת בשביל שכל הנוזלים ירדו, ומניחים בצד עד שהתערובת מתקררת.
4. כשהמצות לחות וגמישות שמים 4-5 כפות של בשר על חצי מצה, ומקפלים לשניים. מקפלים את חצי המצה לשניים, עד שמתקבלת רבע מצה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מחממים במחבת שמן, טובלים את המצות בביצה, ומטגנים עד שמשחים משני הצדדים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. הצעת הגשה: אפשר להגיש את הבורקס עם ביצים קשות וסלט ירקות.
   

שפונדרה של טלה

מנה חגיגית המתאימה לערב החג, שאפשר להכין אותה יום מראש, וכך לטרוח פחות בערב החג.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

2 ק"ג בשר שפונדרה טלה (לבקש מהקצב את השפונדרה של הטלה עם העצמות)

2 שומר, חתוך לרבעים

4 עגבניות, חצויות לחצי

1 ראש שום, חצוי לחצי

1 גבעול סלרי, קצוץ

2 בצל, חתוך לרבעים

5 עלי מרווה

מלח גס

פלפל שחור

שמן זית

* כל אחד יכול להוסיף תיבול לפי עדתו וטעמו – כמון, מקל קינמון, אגוז מוסקט, בהרט – אלה תבלינים שהטלה אוהב

1. מסדרים בתבנית את השפונדרה. מורחים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל.
2. מסדרים באותה תבנית, מסביב לבשר, את הירקות. יוצקים למעלה שמן זית, מכסים בנייר אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך ל-4 שעות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. אחרי הצלייה מקררים ופורסים לפרוסות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מסננים את הנוזל מהתבנית. בשלב הזה כבר אין לנו צורך בירקות, הם כבר עשו את מלאכתם.
5. מקררים את הנוזל במקרר כשעה. אחרי שהתקרר נוצרת שכבת שומן למעלה. מקפים את השומן שהתקשה, ומה שנשאר לנו זה רק נוזל.
6. להגשה - מסדרים את הצלעות הפזורות בתבנית, ומכניסים לתנור חם מאוד, לטמפרטורה של 220 מעלות למשך 10 דקות. מחממים את הרוטב, שופכים על השפונדרה שיצאה מהתנור - ומגישים (אפשר על אורז ואפשר בלי).
   
   

   שפונדרה טלה על אורז(צילום: ירון ברנר)

אורז פרסי חגיגי 

המצרכים:

1 כוס שעועית אדומה יבשה, שהושרתה לילה בהרבה מים

2 כוסות אורז פרסי (מסוג "יסמין")

1/2 1 ק"ג גזר

1 כוס שמן

2 כפות מלח גס

מלח ופלפל שחור

3/4 כפית קינמון

2-3 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את השעועית במסננת, שמים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. מסננים ומניחים בצד.
2. שוטפים את האורז במסננת.
3. קולפים את הגזר ומגררים. מחממים 1/2 כוס שמן במחבת ומטגנים את הגזר על להבה נמוכה, עד שהוא מתחיל להתרכך ומקבל צבע עמוק. מניחים את הגזר בצד, ושומרים את השומן שנותר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מרתיחים סיר מים עם המלח וכף מהשמן. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב, ומבשלים 5 דקות. מסננים ושוטפים קצת במים זורמים. מייבשים את הסיר.
5. משתמשים בשמן שנותר מטיגון הגזר, ומשלימים את הכמות ל-3/4 כוס. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים מעט מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ואת הקינמון. מוסיפים כוס מים, מנענעים כדיי לערבב את השמן והמים, ומכבים את האש. מעבירים 2/3 מהנוזל לכלי אחר.
6. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. לוקחים חופן מהאורז הלבן וסותמים את החורים שבין פרוסות תפוחי האדמה. מערבבים את האורז, השעועית והגזר. מניחים אותם על תפוחי האדמה בלי להדק, ומפזרים באופן שווה בתוך הסיר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. נועצים ידית של כף עץ באורז במספר מקומו, כדי ליצור "ארובות" לאדים. מניחים את הסיר על להבה בינונית, מכסים וממתינים כ-7 דקות, עד שעולים אדים מהסיר. יוצקים לסיר את שארית השמן, ומכסים במגבת ובמכסה. מניחים מתחת לסיר רשת מתכת ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.