הכירו: הסטארט-אפים הישראליים למזון בריא

פירוש המילה אוּמאמי ביפנית היא "טעים", אבל מסתבר שזהו לא פירושה היחיד. שכן, אומאמי היא חומצה גלוטמטית, שהמלחים שלה הם אלו, האחראים לטעם, והם נמצאים באופן טבעי בבשר, בגבינות ובעוד מאכלים העשירים בחלבון, באמצעותה מקבל המזון מרקם עשיר יותר, ומכן גם טעים.

זה גם השם של המלח החדש המיוצר בישראל - מלח שכמות הנתרן בו נמוכה עד כדי 45% אחוז פחות, מאשר במלח רגיל. מלח האומאמי הוא רק אחד מפיתוחים חדשים רבים, סטארטאפים בתחום טכנולוגיית המזון, שחברות ישראליות מפתחות, כדי להתיישב עם המגמה העולמית לאכול יותר בריא.

לפי נתונים עדכניים, אוכלוסיית העולם הולכת וגדלה, ומתקדמת לעבר 9 מיליארד נפשות בשנת 2030. מה שאומר שהביקוש הגלובלי למזון צפוי לגדול ומאידך להביא את יצרני המזון לדאוג לספק תשובות לצרכים ההולכים וגדלים. אך זאת אינה הנקודה היחידה איתה מתמודדים יצרני המזון.

משתלבים בתעשיית המזון העולמית

בשנים האחרונות המגמה העולמית השתנתה וכיום רוב הצרכנים מודעים לחשיבות איכות המזון, ההרכב התזונתי ולערכים מוספים בריאותיים והדבר הביא לא מעט חברות ישראליות להתלבש על התחום בידיים פתוחות לרווחה. בישראל מפותחים לצד מלח דל נתרן, חלבון מחומוס, יוגורט טבעוני, ועד תחליף לסוכר ללא טעמי לוואי אך עם כמות מזערית של קלוריות ועוד פיתוחים שישולבו בקרוב בתעשיית המזון העולמית.

"גם בתחום הזה אנחנו נחשבים לסטארט-אפיסטים. ישראל היא מדינה טכנולוגית בייצור מזון בריא", אומרת קרולין נווה, מנהלת ענף מזון ומשקאות במכון הייצוא. "יותר ויותר חברות סטארט-אפ ישראליות מפתחות מוצרים ומגייסות משקיעים, והכל כדי להוביל לתזונה בריאה של האוכלוסייה. המגמה היא להפחית בכמות החומרים המשמרים, לתת מענה למוצרים טריים, אבל גם לשמור על אורך חיי מדף סדירים", מדגישה.

(צילום: יח"צ)

כדי להפחית את כמות הסוכר חברות משתמשות בתחליפים שונים. שוק תחליפי הסוכר צפוי להגיע לשווי של 16.5 מיליארד דולר עד 2020, והוא נחלק כיום לשניים: תחליפים סינתטיים כמו אספרטיים וסכרין, ותחליפים טבעיים כמו סטיביה, תחליף סוכר שמופק מצמח הגדל בדרום אמריקה. הם בעלי טעם לוואי חזק, גורמים נזק בריאותי ניכר ויקרים לייצור, אך גם הסטיביה, למרות היותו טבעי, מופק בתהליכי ייצור מלאכותיים, וגם לו טעם לוואי והשפעות בריאותיות שנויות במחלוקת.

ככה נלחמים בנזקי הסוכר

אך הפתרון לכך נמצא כנראה בישראל. חברת "דו־מתוק" פיתחה טכנולוגיה שמגבירה את תחושת המתוק בפה, בשימוש מוקטן בסוכר והמוצר אינו סובל מהחסרונות של התחליפים המוכרים. מבחני מעבדה וטעימות במכוני מחקר מוכיחים כי לדו־מתוק טעם זהה לסוכר, ערך אנרגטי זהה וערך קלורי מופחת.

"פיתחנו את הטכנולוגיה, מתוך הרצון לתת מענה לסגמנט הגדול ביותר, שקיים היום בשוק העולמי: הרצון למתוק בקרב אנשים שמנועים מכך", אומר ערן בניאל, מנכ"ל ומייסד שותף בחברת "דוקס – מתוק". "יש מיליוני אנשים, שרוצים לנגוס בחטיף מתוק או בדגני בוקר, ומנועים מכך מסיבה בריאותית כלשהי. בטכנולוגיה, שפיתחנו, לוקחים פחות מהחומר האקטיבי, הסוכר, ומלבישים אותו על נשא, שמורכב מחלקיקי מינרל. הנשא לוקח את הקומבינציה הזו ומעביר אותה לרצפטורים של המתיקות. כך שהטעם עדיין מתוק, למרות שבפועל יש פחות סוכר, ונגרמים פחות נזקים. הפיתוח שלנו הוא נושא חדשותי, כי הסוכר הוא מרכיב חיוני בעולם המזון והמשקאות. צריך להדגיש, שהפיתוח הזה אינו תחליף לסוכר, למרות שלחברה שלנו יש גם תחליפי סוכר".

מתי, להערכתך, תתחילו לייצא את המוצר?

"כיום אנחנו מייצרים את המוצר בישראל, בתנאי מעבדה, בכמות ממוצעת של 10 ק"ג ליום. אנחנו מקווים שבתוך כ-18 חודשים, המוצר ייכנס לתלם מסחרי מלא, ויש לשער שהוא יחולל מהפכה שלמה. כבר עכשיו יש המון עניין בטכנולוגיה שלנו, ואנחנו מתנהלים מול חברות המזון הגדולות בעולם, גם בעולמות הסוכר וגם בעולמות של תחליפי הסוכר. המפעל שלנו הוא סטארטאפ קלאסי. יש לנו 2 מעבדות בפתח תקווה, 6 עובדים ו-2 יועצים, רשמנו כבר פטנט אחד ויש לנו עוד 32 בקשות לפטנטים".

לדבריו, המתחרה הרציני ביותר של החברה הוא הסוכר. "עולם הסוכר הוא תעשייה ענקית עם לובי חזק. מתחרים פחות חזקים הם כל הממתיקים המלאכותיים ותחליפי הסוכר, שיש להם טעמי לוואי. בזה אנחנו מנצחים בגדול, גם בטעם וגם במחיר, וגם בגלל הפרופיל הבריאותי של ממתיקים מלאכותיים, שמציב סימני שאלה גדולים. הסטיביה היא אמנם מתחרה, אבל היתרון שלנו הוא, שאנחנו לא מבוססים על מולקולות מלאכותיות. העולם היום לא רוצה עוד מלאכותי ומתועש, זה מפחיד. בחודש הבא אנחנו גם יוצאים עם מוצרי מלח מגבירי מליחות, בדיוק באותה טכנולוגיה. זה הליין הבא. לכן מה שיש לנו, זו בשורה".

איך אוכלים מלוח אבל בלי הנזקים של הנתרן

ומהסוכר לאויב נוסף - המלח. גם בתחום זה כאמור העולם מנסה למצוא את הטכנולוגיות הרלוונטיות והפתרונות להפחתת כמות הנתרן במלח שאנו צורכים במזון המתועש. על פי הנחיות משרד הבריאות, מומלץ למבוגרים לצרוך לכל היותר 6 גר' מלח ליום, שהם לא יותר מ-2.5. גר' (2500 מיליגרם) נתרן. אלא שעל פי סקרי בריאות ותזונה לאומיים, צריכת הנתרן היומית מכפילה, משלשת ואף מרבעת את ההמלצה. צריכה עודפת של מלח בתפריט קשורה בסיכון לפתח יתר לחץ דם, המביא להתפתחות מחלות לב וכלי הדם. על פי הערכת מכון הלב, הריאה והדם הלאומי האמריקאי הקטנת הצריכה של נתרן ב-50%, תמנע מאות אלפי פטירות בשנה ממחלות לב וכלי דם.

מלח האומאמי (צילום: יחצ)

"נתרן אינו מצוי רק במלחיות ביתיות, אלא נמצא באופן טבעי במרבית המזונות", מסביר דרור לוי, מנהל הייצור הקמעונאי והמוסדי במפעל "מלח הארץ". "החברה מיישרת קו עם המגמה משתלבת העולמית, לפיה הצרכנים הופכים יותר ויותר מתוחכמים באשר לכמות המלח, שהם צורכים, ודרישתם לצריכת מלח מאוזנת, כדי לשמור על הבריאות. הצרכנים עברו מהפרזה להימנעות מוחלטת במלח, ואנחנו לא הולכים לקצוות, כי הגוף חייב את המלחים, אלא מוצאים את הפתרונות שבאמצע".

באיזו צורה אנחנו צורכים את המלח?

"חלק ניכר מהמלח לא מגיע לצרכן הסופי דרך המלחיות הביתיות, אלא דרך תעשיית המזון המוסדית. כיום, ארגון הבריאות העולמי וגופים רגולטוריים נוספים, אוכפים את צריכת המלח הקיימת, כדי לתת תשובות למגמה של הפחתת המלח לאורך זמן. לכן בעולם ובישראל כל הזמן שוקדים על פיתוח מוצרים חדשניים, עם כמה שפחות נתרן בתוכם. בניו יורק כבר מסמנים במסעדות את כמות הנתרן שיש בכל מנה, זו המגמה התעשייתית העולמית. הרגולציה מכבידה בשביל בריאותו של הצרכן הסופי".

מה מייחד את המלח של החברה?

"אנחנו מפתחים תערובות אחרות. אנחנו מייצרים מלח מופחת נתרן, שהוא תערובת של מלח רגיל ואשלגן, ומכיל כ-50% מכמות הנתרן במלחיה רגילה. עשרות אלפי טונות בשנה של המלח הזה מיוצאים לכ- 30 מדינות ב-5 יבשות, לצורכי תעשייה ולצרכים קמעונאים. זה הישג גדול לישראל, כי ייצור מלח קיים בהרבה מדינות, שהרי מלח זה משאב אסטרטגי, אבל לשמחתנו, אין מתחרים למלח מהים האדום. ייצור המלח אצלנו הוא גם אקולוגי: השמש, הרוח והמים עושים את שלהם ויוצרים מלח, שנותן מענה מושלם לטרנד הבריאותי המוצדק.

מלח האומאמי איתו נפתחה הכתבה, עונה לטעם החמישי בפה. "הוא טעם פיזיולוגי לכל דבר, והתפקיד שלו זה להדגיש טעמים אחרים, כדי שהפה ירגיש אם מה שהוא אוכל טעים לו. האומאמי מורכב מפטריות, אצות, עגבניות, ועוד חומרים מהטבע, והשקת המוצר היא מהפכה, כי זה מלח שהוא 100% טבעי ולא מהונדס גנטית", מבהיר לוי. "כך אנחנו גם מקפיצים את טעם המנה, וגם מפחיתים עד 45% בצריכת הנתרן, זו תשובה מלאה למגמה של אוכל טבעי ובריא".

היצירתיות הישראלית מצויה בשפע במגזר המזון

פיתוח נוסף שייך לחברת קלירפארמה. החברה פיתחה בשיתוף חברת ההשקעות פודלאב קפיטל, פרוטאין מחומוס, שמהווה תחליף לחלבון מן החי. "הצרכנים מכירים אבקות חלבון, תחליפים לחלבון מן החי, כמו חלבון סויה וחלבון אפונה. אבל עדיין יש בתחליפי החלבון האלו סימני שאלה סביב הורמונים ואלגרנים", אומר מיכאל ואטין מנהל התפעול של החברה. "באבקת חלבון, שמיוצרת מחומוס, אין אלרגנים ואין הורמונים, החומוס לא מהונדס גנטית ויש אוכלוסיות שלמות בעולם, שמתבססות עליו כמקור חלבון, בעיקר באסיה ובמזרח התיכון".

"ישראל נזכרת לעיתים קרובות כ"אומה של סטארט-אפ", מסכמת נוה. "היא ידועה בקצב המהיר של פיתוח טכנולוגיות חדשות. היצירתיות הישראלית מצויה בשפע במגזר המזון. בחממה של שטראוס, למשל, פיתחו יוגורט טבעוני, שנראה כמו יוגורט, אבל הוא בלי חלב. זו המגמה הבריאותית: בשר בלי בשר, חלב בלי חלב. טכנולוגיית המזון הישראלית נותנת למגמה זו תשובות, שנוחלות הצלחה רבה במדינות שונות בעולם".