פסטו מודרני

אני לגמרי זוכר את התקופה שבה הפציע הפסטו בחיינו. זה היה מתישהו בתחילת שנות ה־90 במסגרת הרנסנס שלו זכה האוכל האיטלקי. מסעדות מהז'אנר נפתחו אז בכל פינה, שמן הזית המקומי זכה לפריחה מבורכת ו"קמח דורום" הפך למונח שגור בפי כל.

היה בו בפסטו כל מה שצריך כדי להרעיד את אמות הסיפים של חיינו הקולינריים הדלים דאז: הצבע הירוק־זרחני, הריח המטריף שמקורו בתערובת הבזיליקום, השום ושמן הזית והעולמות החדשים של טעם שעוד לא ידענו כמותם. אגב, כשהגשתי פעם לאמי ז"ל מנה ובה עלי בזיליקום, היא הדפה את הצלחת בתדהמה ואמרה: "זה ריחן ל'בורא מיני בשמים' של הבדלה, לא שמים את זה באוכל!"

מדובר באמת בתערובת פלאית: כמה כפות פסטו יוסיפו עניין כמעט לכל מאכל. אבל העיקר כאן הוא קלות ההכנה: את המרכיבים מכניסים למעבד מזון, מרסקים דקה או שתיים, מאחסנים בצנצנת — ואנחנו מוכנים לפעולה.

התערובת הקלאסית, "פסטו ג'נובז" — מאזור ג'נובה שבצפון־מערב איטליה, עיר נמל שהייתה ידועה ביורדי הים הנועזים שלה, שהיו לוקחים צנצנות של התערובת למסעותיהם — מכילה עלי בזיליקום, שום, שמן זית, צנוברים, ויש המוסיפים גם פרמזן. אני מעדיף להוסיף את הגבינה בנפרד, למאכל עצמו.

העידן המודרני מזמן כמובן גרסאות "פסטו" חדשות, המבוססות על כוסברה, נענע או פטרוזיליה. בסיציליה כולל הפסטו המקומי גם עגבניות, טריות ומיובשות, כשאת הצנוברים מחליפים בדרך כלל שקדים.

מדור זה מוקדש כולו לגרסה הקלאסית, ולדברים הטובים שאפשר להכין בעזרתה.

פסטו קלאסי

החומרים הדרושים:

2 צרורות עלי בזיליקום טריים, מופרדים לעלים בלבד, ללא הגבעולים (המרירים)

3 שיני שום, קלופות

3 כפות צנוברים קלויים

כ־1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים לתערובת משחתית, לא חלקה מדי, במרקם פירורי עדין.

2. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.

קישואים צלויים עם פסטו

החומרים הדרושים:

8 קישואים קטנים, טריים ומוצקים

3 כפות פסטו

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

אופן ההכנה:

1. חותכים את הקישואים, לאורך, ל־4, ומניחים בתבנית צלייה.

2. מוסיפים את הפסטו ומערבבים בידיים עד שכל הקישואים מצופים בתערובת.

3. מערבבים את פירורי הלחם וגבינת הפרמזן.

4. מפזרים את התערובת על הקישואים, תוך כדי ערבוב עדין.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לכ־20 דקות, עד שהתערובת הפירורית מזהיבה.

אפשר להגיש עם רבעי לימונים לסחיטה מעל.

סלט קישואים ופסטו

כן, הקישואים כאן לא מבושלים בכלל!

החומרים הדרושים:

6 קישואים קטנים, טריים ומוצקים

מעט שמן זית לזילוף

3־4 כפות פסטו

צרור עלי רוקט קטנים וטריים

2 כדורי מוצרלה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישואים לאורכם לפרוסות דקיקות ככל האפשר. הכי טוב להשתמש לשם כך ב"מנדולינה".

2. מעבירים את פרוסות הקישואים לקערה, זולפים עליהן כף או שתיים של שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

3. מניחים את פרוסות הקישואים המצופות בשמן הזית על צלחת גדולה ומטפטפים עליהן מחצית מכמות הפסטו.

4. מוסיפים את עלי הרוקט.

5. קורעים את כדורי המוצרלה לפיסות קטנות ומפזרים מעל.

6. זולפים על הכל מעט שמן זית ומפזרים עוד מלח גס ופלפל גרוס ואז מטפטפים את שארית הפסטו.

תפו"א אפויים בפסטו

החומרים הדרושים:

6 תפוחי אדמה מזן דזירה, שטופים היטב

6 כפות פסטו

6 כפות גבינת פרמזן מגוררת

מלח

אופן ההכנה:

1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים בחום של 190 מעלות כ־40 דקות, עד שהם מתרככים.

2. מוציאים מהתנור ומקררים כמה דקות.

3. חוצים את תפוחי האדמה לאורך, אבל לא עד הסוף, כך ששני החצאים יישארו מחוברים בחלקם התחתון.

4. ממליחים מעט את פנים תפוחי האדמה, מכניסים לכל פתח כף של פסטו ומפזרים מעל כף גדושה של פרמזן.

5. מחזירים לתנור לעוד כעשר דקות.

חזה עוף עם פסטו

החומרים הדרושים:

4 חזות עוף

3 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

4 כפות פסטו

8 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את חזות העוף.

2. יוצקים את השמן למחבת, וכשהוא חם מאוד צורבים את חזות העוף כ־2 דקות מכל צד.

3. מוסיפים את מיץ וקליפת הלימון ומבשלים יחד עוד 2־3 דקות.

4. מעבירים את חזות העוף לתבנית ומורחים את חלקם העליון בפסטו.

5. מערבבים היטב את פירורי הלחם עם שמן הזית ומפזרים מעל הפסטו.

6. מכניסים אל מתחת לגריל הביתי לכמה דקות עד שהציפוי משחים יפה.

חלומי עם עגבניות ופסטו

החומרים הדרושים:

12 עגבניות שרי אדומות

12 עגבניות שרי צהובות

4 בצלים ירוקים, קצוצים

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

3 כפות שמן זית

1/2 1 כפות חומץ שרי או חומץ יין עדין

4 פרוסות גבינת חלומי, כ־1 ס"מ עובי האחת

4 כפות פסטו

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לאורכן לרבעים או לחצאים, תלוי בגודל.

2. מעבירים לקערה יחד עם הבצל הירוק, הפלפל החריף, שמן הזית, החומץ, המלח והפלפל ומערבבים לסלט.

3. מורחים מחבת טפלון בשכבה דקה של שמן זית ומחממים. כשהמחבת חמה מאוד — צורבים את פרוסות החלומי כשתי דקות מכל צד.

4. מחלקים את סלט העגבניות בין ארבע צלחות, מניחים מעל כל אחת מהן פרוסת גבינה קלוייה ומעל מניחים כף פסטו.

ואם כבר: עוגת לימון ובזיליקום (כן, כן!)

החומרים הדרושים:

175 גרם חמאה רכה מאוד

1/4 1 כוסות סוכר

4 ביצים

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות קליפת לימון מגוררת

כ־20 עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקיקות

350 גרם קמח תופח

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים כעשר דקות.

2. מוסיפים את הביצים, המיץ וקליפת הלימון ועלי הבזיליקום ומערבלים.

3. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים בעדינות לתערובת אחידה.

4. יוצקים לתבנית קפיצית 24 ס"מ ואופים בחום של 180 מעלות כ־50 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.