המסע אל הסטייק המושלם

סרטו הדוקומנטרי של פראנקרי ברי - Steak Revolution - מספר על מסע עולמי בחיפוש אחר הסטייק המושלם. בסרט מופיעות אסכולות שונות, סוגי בקר של מגדלים שונים, טעמים ותרבויות מקצה לקצה.

הסרט נועץ את מחוגת הסיבוב במסעדת הבשר הידועה "פיטר לוגר" בברוקלין שבניו יורק (כסוג של גושפנקה או חותמת איכות), וממנה הוא יוצא לטעימות במסעדות בכל רחבי העולם, וחוזר שוב למעוז הבשר הניו יורקי.

(צילום: ירון ברנר)

אין ספק שהסטייקים ב"פיטר לוגר" מעולים. הם מייצגים את ההווה, תוך שימוש בבקר בן 24 חודשים מגידול תעשייתי ברמה גבוהה על גבול השיבוט במיטב השיטות האמריקאיות אשר יצר בשר רך, בעל אחוזי שומן גבוהים וסוג של אקסיומה קולינארית וטעם נרכש למה נחשב סטייק יוצא דופן.

למרות זאת ולמורת רוחם של לא מעט ממעריצי הבשר האמריקאי בכלל ו"פיטר לוגר" בפרט, לבסוף, מי שהוכתר כמקור הסטייק הטוב בעולם שמייצג עולם של פעם וגידול חופש של בקר בן 10-15 שנה, הוא חוסה גורדון מגליסיה שבספרד.

גם אצלנו לא חסרות דעות קדומות. במחנה האחד מצדדי בשר העגלים מרמת הגולן. מדובר בבשר עגלים רך, בצבע בהיר, עם מעט שומן, מיושן עד שבועיים, בעל טעם עדין ויש שיאמרו עדין מדי, ובעצם עם מעט מאוד עומק וייחודיות. במחנה השני נמצאים מצדדי פרות ההולשטיין ממשק החלב בעלות שיוש ניכר, עומק אדיר של טעמים, ייחוד וטעם מקורי.

אני נמנה על מחנה פרות ההולשטיין. כך היה בשלוש השנים האחרונות עד שבתהליכי פיתוח אותו אנחנו מייצרים אצלנו בקצבייה, הגענו לתוצאה יוצאת דופן עם פרת חופש מזן סימנטל והחלטנו להעמיד אותה למבחן טועמים, כדי להחליט מי הוא הסטייק הטוב מבין השניים.

(צילום: ירון ברנר)

וכך, בצהרי יום באמצע השבוע, קיבצנו ב-M25 את השף מתן אברהמס ממסעדת הבשר "הדסון", את השף אוראל קימחי ממסעדת "פופינה", ואת שלושת חברי "מיטמרקט" - הקצב יניב בר נור, השף יהונתן בורוביץ ואנוכי - לקרב ראש בראש של שני נתחי פריים ריב (אנטרקוט על עצם) משני זנים של פרות בוגרות - הולשטיין וסימנטל.

אז מי ניצח אתם שואלים? צפו בדו קרב.