הבורגרנים

ובכן, לא ברור איך זה קרה, אבל הדיבור החם והעכשווי בסצנה הקולינרית התוססת שלנו הוא על המבורגר. כן, כן, המבורגר. אותה קציצה אמריקאית מוכרת ואהובה.

לראיה, המבורגריות נפתחות כאן על ימין ועל שמאל, כולל מסעדות "המבורגר־שף" — שבהן כל אחד יוצק לקציצה שלו את כתב ידו הקולינרי ומבדיל אותה, ולו במעט, מהאחרות. רק תראו את התור הארוך מאוד המשתרך בימים אלה בשדרות רוטשילד בתל־אביב, מול "סוסו ובניו" של עומר מילר, כדי להבין את גודל התופעה.

לא שהמצאנו את הפטנט בעצמנו, חלילה. ניו־יורק מפוצצת כבר שנים בהמבורגריות של שפים ידועים שהבינו מזמן שכל מנות הדגל במסעדות היוקרתיות שלהם מביאות אולי כבוד רב — אבל פרנסה אמיתית תגיע רק מהמבורגר איכותי, שמטבע הדברים, נגיש וזמין לקהל רחב בהרבה.

אבל גם בארץ, כבר לפני הרבה מאוד שנים, היה שף אחד, שיצר את ההמבורגר־שף הראשון, הרבה לפני שהפך ל"תופעה" שהוא היום. כן, כן, ב־1993 פתח חיים כהן, שהיה השף והבעלים של מסעדת "קרן" המיתולוגית, את מסעדת "דיקסי גריל בר" בשכונת נחלת־יצחק המנומנמת בתל־אביב, שהציעה מלבד מבחר מנות אמריקאיות קלאסיות, גם אווירת דיינר ניו־יורקי כהלכתו. הייתה זו גם המסעדה הראשונה בארץ שפעלה 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע, ונחשבה חדשנית ומהפכנית לזמנה.

חיים כהן, ואהרוני

הסטייק האוס של כהן הפך מאז למוסד קולינרי מוכר ואהוב, שפועל עד היום, ובו, בין היתר, הגישו גם את ה"שף־בורגר" הראשון בציון. עבה, עסיסי, עשוי בשר איכותי, עם כל התוספות המתבקשות שהופכות את הקציצה הזו לכל כך פופולרית ועל־זמנית. כי טרנדים קולינריים הולכים ובאים, אבל המבורגר, עמוס כולסטרול ושאר סותמי עורקים — לעולם נשאר. עובדה. רק הביטו סביב וראו.

את חיים כהן אני מכיר כבר שנים רבות, אפשר גם לומר שאנחנו נמנים עם אבות המזון של הקולינריה המקומית, או לפחות עם אבותיה המייסדים.

כשמסעדת ין־ינג שלי נפתחה, בשנת 81', בשדרות רוטשילד, פתח גם שאול אברון המנוח את ה"קיוסק" בגרסתו הראשונה. היה זה חדר אוכל ייחודי וקטן ששכן במרכז סוזן דלל, הרבה לפני ששופץ, וחיים כהן שימש שם מלצר/ עוזר. אפשר היום לומר שהמפגש שלו עם שאול שינה גם את חייו והוביל אותו להפוך לאחד השפים האהובים והמוערכים בישראל, ובצדק.

בכלל, יש לנו הרבה מהמשותף. לשנינו היו "מסעדות יוקרה": לחיים את מסעדת "קרן", לי את "תפוח זהב". שתיהן גם נסגרו באותה תקופה, אחרי שנים רבות של פעילות.

את "קרן" הראשונה פתח כהן, יחד עם שותפתו דאז, אירית שנקר, בחלל קטן ברחוב אבן גבירול, שבו שכנה קודם מעדנייה־מסעדה מקסימה של קרן הנדלר ז"ל שהקדימה את זמנה. אחרי כמה שנים עברה "קרן" למבנה ישן יפהפה ומשופץ במושבה האמריקאית ביפו והפכה לאחת המסעדות הפופולריות בארץ.

עוד זכות ראשונים לחיים כהן היא העובדה שהיה באמת מי ששזר לפני כולם אלמנטים מהבישול הביתי של אמא שלו לתוך המטבח הצרפתי־עילי שבישל אז, כשהוא יוצק למעשה את היסודות למה שאנחנו קוראים היום "מטבח ישראלי". בעידן הנוכחי, שבו כל שף מתהדר ב"סבתא מיתולוגית" כאקססורי אופנתי מחויב המציאות, שממנה למד לבשל עוד כשהיה בן יומיים — ראוי להזכיר שמי שעשה זאת קודם, ובטבעיות גמורה, בלי רעש וצלצולים ובלי לצעוק את זה כאג'נדה הכרחית היה חיים כהן. השף הידוע סיפר לא אחת שכבן יחיד למרים, אישה צנועה וקשת יום ובשלנית מצוינת, שאליה היה קשור מאוד — הוא למד לבשל מהתבוננות באמו.

אני מעריץ את חיים על זה שתשע שנים אחרי סגירת "קרן", הוא פתח שוב מסעדת שף, את "יפו־תל אביב", ונכנס ביודעין ובראש צלול למבוך הסיזיפי הזה של מסעדנות מהסוג שדורשת מחויבות ודבקות בלתי מתפשרות. וכיום, בהיותנו, איך נאמר זאת בעדינות, כבר לא ממש תרנגולים צעירים, זו משימה לא פשוטה.

דרכינו הצטלבו לא מעט. לפני הרבה שנים אפילו צילמנו פיילוט לתוכנית בישול, מקסימה ביותר, בימים שתוכניות מהסוג הזה עוד לא היו נפוצות בכלל. בטלוויזיה, אגב, זרקו אותי מכל המדרגות, בטענה ש"מי רוצה לראות בישול בטלוויזיה". כדאי לכם לצפות בו ביוטיוב, לפחות כדי לראות איך נראינו אז. ספוילר: מחכה לכם הפתעה משעשעת (הקישו ביוטיוב: פיילוט לתוכנית בישול ישראלית בשנות ה־90 בהשתתפות ישראל אהרוני וחיים כהן).

אז לרגל מלאות כחצי יובל למסעדת "דיקסי" ולזכר ההיסטוריה ארוכת השנים שלנו כקולגות, הזמנתי את חיים אליי למטבח לחגיגת המבורגר קטנה.

הוא הגיע כמובן עמוס ארגזים, מצויד בכל מה שצריך. את הבשר הוא ליבב לקציצות עבות ומגרות למראה. המחבת הלוהטת השמיעה את הפססססססס הנדרש, כשהיא פגשה בקציצה השמנמנה והפיצה את הריח הנכון. הלחמנייה נקלתה קלות בתנור. תפוחי אדמה נצלו עדנות, ויחד ישבנו לארוחת המבורגר חביבה לזכר הימים ההם.

היה טעים, היה נעים ויש גם מתכון.

ההמבורגר של חיים כהן

לכל אחד יש את תערובת הבשרים המיוחדת להמבורגר שלו, והנה זו של חיים:

החומרים הדרושים:

400 גרם אונטר־ריב

400 גרם כף

200 גרם שפונדרה

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר פעם אחת, שמים בקערה, מוסיפים 1 כף מים, מלח ופלפל.

2. לשים בידיים כמה דקות. הלישה הופכת את החלבון שבבשר למעין "דבק" שמחבר את הקציצה ונותן לה סוג של אווריריות קלה.

3. צרים מהתערובת 4 קציצות גדולות ועבות, מכסים בניילון ושומרים במקרר שעה.

צליית ההמבורגר:

1. מחממים מחבת רגילה או מחבת פסים, מרוחה במעט שמן.

2. כשהמחבת ממש חמה, מניחים עליה את ההמבורגר לצלייה של כמה דקות עד שהחלק התחתון ממש שחום ופריך. הופכים בעזרת מרית וממשיכים לצלות עוד כמה דקות עד שגם הצד השני שחום ופריך לגמרי.

3. מגישים בתוך לחמניית המבורגר טרייה, קלויה מעט.

אפשר להוסיף גם: חסה טרייה, עגבניות, טבעות בצל, מלפפון כבוש, ביצת עין, ריבת בצל, חרדל, מיונז, קטשופ, טבסקו.

במקום צ'יפס:

תפוחי אדמה של חיים כהן

החומרים הדרושים:

4 תפוחי אדמה דזירה, פרוסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח, כ־8 דקות. מסננים היטב ומייבשים.

2. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית התנור בשכבה אחת. מטפטפים מעל שמן זית, ממליחים ומפלפלים.

3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, סוגרים ומורידים את החום ל־220 מעלות.

4. אופים כ־15 דקות, עד שתפוחי האדמה שחומים ופריכים.

דאבה גאה

תמיר מיכאלי וענר הרקוב, צעירים שעבדו במיטב מטבחי המסעדות בארץ, כמו כולם, נסעו להודו, כמו כולם, התאהבו בה כמו כולם ופתחו בתל־אביב, ממש לא כמו כולם, "דאבה" הודית. "דאבה" (אם לא נסעתם להודו כמו כולם) היא המקבילה ההודית ל"מסעדת פועלים" נניח.

ה"דאבה", "מונאר" שמה, מגישה אוכל בנוסח דרום הודו, והוא צמחוני עד טבעוני וכולל פנינים של ממש: ראשית ה"אידלי" — מעין לחמניות בצק אורז מותסס, מאודות ומוגשות עם כמה מטבלים ומיני צ'אטני. המנה הנהדרת הזו זוכה כאן לביצוע מרהיב, האידלי אווריריות כנדרש, מיני הצ'אטני, כולל צ'אטני קוקוס נהדר, עשירים בטעם, ריחניים ומגוונים.

גם המסאלה דוסה נהדרת, ענקית, שחומה ופריכה, מקפלת בתוכה מילוי תפוחי אדמה עתיר תבלינים ועז טעמים ובאופן פלאי שומר על עדינות מסוימת. אפילו פודינג האורז, סוף־סוף מנת קינוח שאינה סובלת ממתיקות יתר מוגזמת, טעים במיוחד.

האווירה במקום היא כשל דאבה דרום תל־אביבית תוססת מדליקה, עם סאונד קצת רועש מדי לטעמי, ושני טבחים מקסימים, מוכשרים ומאירי פנים שמארחים בלב רחב, ועושים את המקום לא פחות מהאוכל.

בינתיים הם פתוחים רק עד ארבע אחר הצהריים, אם כי בקרוב היא תיפתח גם אל תוך הלילה.

"מונאר", נחלת בנימין 68, תל־אביב