לאכול עם העיניים: הפרזנטציה של הקינוחים

בשיתוף שרונה מרקט

פעם קינוח היה עוגה אחרי הארוחה או גלידה לילדים, אבל מאז השתנו הכללים בתחום וכיום הקינוחים החדשים פורצים את גבולות הדמיון, מה שמסמל שינוי בתפיסות הקולינריות שלנו.

תות אדום עז שלבוש בגלימה קטיפתית של שוקולד, יכול להטריף את הדעת ולגרום לעיניים לבלוע אותו בשקיקה, הרבה לפני שהיד תקרב את האושר המתוק הזה לפה - הפרזנטציה של המזון מעניקה לנו את החוויה הראשונית, אחריה נכנס לפעולה הריח ורק אחרי זה הטעם, ואוכל שנראה טוב גם יהיה לנו, בדרך כלל, יותר טעים.

(צילום: ירון ברנר)

אכילת מתוק יוצרת ריגוש שהוא מעבר לעונג קולינרי, ומה הפלא שכך הדבר, הרי תחושות כמו חשק וסיפוק, ציפייה וריגוש ולפעמים גם תחושה קלה של אשמה, הם חלק בלתי נפרד מחוויית ההתמסרות לקינוח.

(צילום: ירון ברנר)

מסעדת Espai Sucre שבברצלונה, הפכה את שאלת הצורך והרצון שלנו באכילת קינוחים לשאלה בנאלית ואף מיותרת לחלוטין, מכיוון שקינוחים הם המנות היחידות שמוגשות במסעדה הזו מתוך רצון להעביר מסר כי אין סיבה לאכול ארוחה מלאה על מנת להגיע לסיום המתוק, אפשר להפוך את הקינוח לארוחה בפני עצמה.

הפרזנטציה הנכונה תגרום לבלוטות הריר לעלות הילוך למראה מגדל שבנוי מפנקייקים, תותים וסוכריות שמצופים בשכבת שוקולד לבן (דוכן frost). יש קינוחים המעוררים את הדמיון כי הם מוגשים בתוך כלי לא צפוי כמו מזרק, למשל (דוכן של מקס ברנר - יש שם מזרק מלא בשוקולד!), ואחרים יכולים לגרום לאיבוד שליטה עצמית אפילו שהם בגודל של ביס כי הביס הזה מעוטר בלבבות אדומים, קציפות אווריריות של קרם לבן בוהק וקפסולות מזעריות עם רוטב מתוק( escalides - זו הייתה חנות שוקולדים שוויצריים שהפכה לחנות קאפקייקס קטנים שהורסים את הבריאות מרוב שהם יפים).

(צילום: ירון ברנר)

אין סיכוי שמראה כזה לא יגרום לכם לרצות לחטוף אחד כזה בסתר ולהחביאו בתוך הפה כמו סוד כמוס. מראה של פירמידת מקרונים צבעוניים (פושון) תעורר בנו את החשק לעשות איזה מעשה קונדס ילדותי ולהגניב את היד לאחד העיגולים עזי הצבע על מנת לשלוף אותו החוצה בלי שאף אחד יראה.

ביקור באחד ממוסדות הפטיסרי שצצו בשנים האחרונות בארץ מצריך לב חזק ויכולות איפוק מפותחות. הוויטרינות העמוסות בעוגות מוס אישיות עם ציפויים בעלי מרקמים עשירים שמחביאים בפנים קרמים חלקלקים, טארטים שכובשים את העיניים ואקלרים בגודל של באגט (כל זה בדוכן של פושון), וכבר לא צריך לפנטז על ביקור בעיר של מגדל האייפל.

אולי זו גם הסיבה לכך שהוופל הבלגי והקרפ המתוק, שהיו איתנו מאז ומעולםף השתדרגו והפכו למפלצות סוכר שמוגשות לנו בתוספת קצפת, רטבים מרוכזים וגנאשים סמיכים (גוליס ו-the crep`e house). אגב, אם תשאלו את המסעדנים, הם יגידו לכם שלמרות ההשפעות העולמיות ושף קונדיטורים צעירים ומוכשרים שפרצו לאחרונה לתודעה הציבורית, הקינוח הכי פופולארי אצלנו הוא דווקא מוס השוקולד הבנאלי.

הקינוחים עושים פרובוקציות לעיניים ומפתים אותנו, אבל הם לא תמיד מאתגרים את בלוטות הטעם כי מתוק הוא מתוק. אולי בגלל זה תחום הקונדיטוריה כל כך מתאמץ בשנים האחרונות. קבלו, למשל, את הטרנד החם של קינוחים מבושמים שנוצרים באמצעות הנדסת ריחות מתוחכמת ומוגשים עם פקעות ריח המשחררות ריחות שונים בכל שלבי האכילה. לא התרגשתם? אז ברשת מפורסמת של פטיסרי צרפתי החלו ליצור קינוחים עונתיים תוך התאמת הצבע שלהם לצבעים השולטים באותה העונה בעולם האופנה, והשוס האמיתי - יש היום גם קינוחים עם ריח של בשמים מפורסמים.

(צילום: ירון ברנר)

המומחים לקולינריה ישראלית סברו בזמנו כי עלייתו של הפטיסרי לארץ מבשרת את מותה של הקונדיטוריה. אני מאמינה כי גם בלי לחרוץ גורלות ולהאמין בתחזיות דרמטיות, הפטיסרי התחיל פרק חדש של הבנה עמוקה יותר במה שנחשב לגורמה בעולם המתוקים, וזה גם שחרר אותנו מהבוואריה שהייתה פעם נפוצה באזורנו. גם עלייתן של הגלידות האיטלקיות הפכה את הגלידריות שלנו על פניהן והיום לא תמצאו בהן יותר גלידות דלילות בצבעים זוהרים אלא ג׳לאטו במרקמים ענוגים שעל מנת למשוך את תשומת לבנו גם מקושט עם סוכריות, פירות, בובות ומה לא (גלידריית ג׳לטו).

הפטיסרי והשוקולטרי בהם אנו נתקלים בכל מקום גורמים לאוהבי המתוק לחוש פרפרים בבטן כשהם מפליגים עם הדמיון אל אחת הסמטאות המפותלות בפריז, והגלידריות המפונפנות שולחנות אותנו ישירות לרומא או למילאנו.

לעומת זאת, הכמויות העצומות של מרכיבי המנה, הגודל שלה והשילובים הנועזים מזכירים לנו כי אנחנו מטבענו מתאימים יותר להפרזה של אמריקה ולא לעידון האירופאי.

הפרזנטציה של הקינוחים יכולה גם להעיד על התרבות בפן הרחב יותר של המילה. קחו, למשל, את הקינוחים הצרפתיים שנראים כמו תכשיט ואת הקינוחים האמריקאים שנראים כמו הר געש של סוכר, ואז תחשבו גם על המסר שמעבירים הקינוחים האיטלקיים כמו הטירמיסו שטיבו נקבע על ידי דיוק וטיב החומרים הבסיסיים שמהם מייצרים אותו.

(צילום: ירון ברנר)

צורת ההגשה הצעקנית של הקינוחים נועדה לעורר בנו את החשק למתוק, גם אם אנחנו לא רעבים, ולהתנפל על המנה גם אם זו סיטואציה שבה נדרשת מאיתנו דווקא הפגנת איפוק. במילים אחרות, זה נועד על מנת שנאבד את הרסן ונתמסר לעונג המתוק ולכל הפלאים שהוא עושה למוח שלנו. להבדיל מהפרזנטציה של האוכל, במתוקים זה יכול לשדר פאן ולחבר אותנו בחזרה אל עולם הילדות הקסום שהשארנו מאחור. בעוד שהקינוחים המרשימים שמוגשים במסעדות מביאים לקדמת הבמה את האיזונים הדקים, הקינוחים שנועדו לאכילה ברחוב עושים בדיוק את ההפך, הם צועקים לנו ״השתחררו וזללו את נפשכם״ ויש בזה כל כך הרבה רגשות אשם וסיפוק! ההגזמה שקיימת בקינוחים לא תתקבל על הדעת באוכל כי שם היא תפגע באיכות המנה וכאשר מדובר על מתוק, אין דבר שיכול לגרוע ממתקפת הסוכר שתחושו בפה, העיקר שהמרקמים יסתדרו זה עם זה. כאן אפשר להשתעשע ולהיות מוגזמים וילדותיים ופשוט ליהנות.

(צילום: ירון ברנר)

בשיתוף שרונה מרקט