שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    כך תעשו את זה נכון: 5 טיפים למנגל
    איך בוחרים בשר, איך צולים אותו ומה עוד אפשר לזרוק על הגריל? 5 עצות וטיפים שיסדרו לכם את המנגל

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
    הגיעה התקופה הזו בשנה בה מתמלאים הכבישים במכוניות מלאות בדגלי ישראל, ברחובות הערים מתנופפים להם דגלים כחול לבן על עמודים גבוהים, וכמעט ניתן להריח את ריחות המנגל עולים באוויר. אז כיצד בוחרים את הבשר המוצלח ביותר למנגל המסורתי, מהו עובי הבשר המתאים לצלייה, איך נזהה בשר טרי, איזה סוג פחמים רצוי לקנות, למה כדאי להקפיא שיפודים יום לפני, מה החישוב המדויק לכמות בשר לכל סועד, ומהם השיטות של המומחים לקיצור זמני ההכנה של הבשר?

     

    בכדי לצלוח בשלום את העל האש המסורתי של יום העצמאות, איש הבשר יואב אדוארד, מגלה מגיש לכם את המדריך המלא למנגל יום העצמאות. הכינו את התיאבון.

     

    בחירת הבשר

    בשר טוב משמעותו בשר טרי, לכן כדאי לקנות את הבשר כמה שפחות זמן לפני מועד ה"מינגול". עצה חשובה: אחד המדדים החשובים לטריות הבשר הוא צבעו, לכן רצוי לבחור בנתחי בשר בעלי צבעים מבריקים ויפים. נתחים ורדרדים הם לרוב נתחי בשר עגל, הנתחים בצבעי האדום ובגווני הבורדו הם בשר בקר, אך הנתחים שצבעם סגול אינם מומלצים לצלייה על הגריל.

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     

    ראיתם שוליים כהים על נתחי הבשר שרציתם? וותרו. לרוב מדובר בבשר בשלבי התייבשות, לכן מומלץ להימנע מכך. בשנים האחרונות גם מסעדות הבשרים המובחרות אימצו את הנושא הבריאותי והחלו להגיש בשרים דלי שומן. בשרים אלו כוללים נתחים כגון: עוף, פרגיות ונתחי בקר רזים כדוגמת סינטה שמכילים אחוזי שומן מופחתים. לקרניבורים בנינו שאוהבים נתחי בשר כבדים מומלץ על הנתח המושלם לגריל – האנטרקוט העסיסי. לפני בישול או צלייה של עוף, רצוי להסיר את העור, מכיוון שהשומן שיוצא ממנו נמס וחודר לבשר ולכן עדיף להסירו, לתבלו וכך תישמר העסיסיות של הבשר.

     

    אם בחרתם לרכוש את הבשר שלכם באטליז מקצועי במקום באגף הבשרים בסופרמרקט השכונתי, רצוי להתרשם מהתצוגה באטליז, אם היא אינה מרשימה - עדיף לוותר. אם בחרתם לקנות נתחי בשר קפוא, רצוי להפשירם במקרר כיממה לפני הארוחה ולהוציאם לטמפרטורת החדר כשעה לפני תחילת הצלייה.

     

    בקשר לכמות הבשר שרצוי לקנות, עדיף לדעת מראש מהו מספר הסועדים. באופן כללי וממוצע מומלץ לרכוש כ-350 גרם בשר לאדם בוגר, וכחצי מכך לילד. מומלץ לשמור את הבשר בכלי זכוכית ולא בשקיות או קופסאות פלסטיק, מכיוון שלפלסטיק יש נטייה לליצור לחות וטעמי לוואי לא רצויים. כמו כן, לא כל נתח מתאים לכל מנה או סוג בישול, ולכן, אם אתם לא בטוחים או רוצים עצה, רצוי לשאול את הקצב ולקבל ממנו ההכוונה מקצועית.

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     

    כשרוכשים בשר איכותי, רצוי לבקש לפרוס אותו לנתחים גדולים ולא חתיכות דקות וקטנות. חיתוך לא נכון יגרום לבשר לאבד את העסיסיות שלו, והוא עלול להתייבש על הגריל. את חיתוך הבשר עצמו, רצוי לעשות רק כנגד הסיבים, משום שחיתוך עם כיוון הסיבים יהפוך לבשר צמיגי שלא נלעס טוב ולא נעים לאכילה.

     

    הכנת הגריל והדלקתו

    לאלו מאיתנו שעדיין מעדיפים את גריל הפחמים המוכר והטוב, רצוי לרכוש הפחמים העשויים עצי הדרים, שעדיפים בהרבה על הפחם הדחוס, היות וזמן בעירתם ארוך יותר, ומאפשר צלייה של כמות בשר גדולה יותר. עוד טיפ קטן: פחמי עצי ההדר מפיצים ארומה נעימה המשתלבת נפלא עם ריחו המעושן של הבשר. עוד חשוב לציין כי כדאי להימנע מפחמים המעורבים בחומרי הדלקה ובחומרים סינטטיים, משום שאלו מזיקים לבשר ומפיצים ריח וטעם לוואי.

     (צילום: אביהו שפירא) (צילום: אביהו שפירא)
    (צילום: אביהו שפירא)

    בשלב הבא, שלב מילוי הפחמים בגריל, יש להקפיד על מרחק של 10 ס"מ לפחות בין רשת הצלייה לפחמים עצמם (ורצוי שהרשת תהיה צפופה ועבה). לאחר סידורם, עוברים לשלב ההדלקה - שימו לב: מעבר לבעיה הסביבתית שלהם, חומרי דלקה יוצרים לרוב טעם לוואי לבשר, ולכן מומלץ להדליק את הפחמים באופן טבעי, או על ידי קרטון ספוג בשמן המונח מתחת

    לפחמים. אם אפשר, כדאי להדליק את הפחמים בנפרד מהמנגל, ולהכניסם לאט לאט במידת הצורך תוך כדי הצלייה.

     

    אחד הטיפים החשובים – לקבלת בשר איכותי ממש, רצוי להתחיל את תהליך הצלייה לאחר שהפחמים האפירו, ולא כאשר קיימת אש גלויה. בשלב הבא, לפני

    הנחת הבשר על הגריל - יש לשמן את הרשת באמצעות שימוש במזלג ובצל, ורק אז להניח אותו. את נתחי הבשר מומלץ לשים על רשתות העשויות ברזל, האוגרות חום מבלי לאבד אותו בזמן הצלייה.

     

    אופן צליית הבשר

    אם צלחנו בשלום את תהליך הרכישה, הרי שאין צורך בטיפול מקדים כיוון שברשותנו בשר איכותי. נתחי הבשר שלנו יסתפקו לרוב בתיבול בסיסי של מלח גס ופלפל שחור גרוס בכמות נדיבה, אלו יספיקו על צד אחד של הנתח. כמו בכל תחום אחר, צלייה נכונה מצריכה סבלנות: בזמן הצלייה עצמה, כדאי שלא לשחק עם הבשר יותר מדי על האש ולהפוך אותו לעיתים דחופות ובתדירות גבוהה. גלו איפוק, ורק כאשר שמסתיימת הצלייה בצד אחד – יש להפוך את הנתח לצד השני.

     

    במידה ומשפדים את הנתחים על שיפודי עץ, מומלץ להשרותם במים בטרם תהליך ה"שיפוד", ולהכניסם להקפאה למשך הלילה. פעולה זו תגרום להם שלא להישרף ותהפוך גם את מלאכת השיפוד לקלה יותר. בכל אופן, אם קיימת בפניכם האפשרות - שיפודי הברזל עדיפים, היות והם מתחממים מהר יותר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר.

     

    אין צורך לנפנף סתם

    כאשר הבשר מצוי על הרשת מומלץ לא לבצע את פעולת הנפנוף, אחרת נדבקים אליו פירורי אפר. את הנפנוף יש לבצע רק בתחילת תהליך המנגל, בזמן הדלקת הפחמים וזאת על מנת להבעיר את האש. במידה והאש דועכת במהלך הצלייה, רק אז כדאי לנפנף, רק עדיף להסיר לפני כן את הבשר מן הרשת.

     (צילום: מוטי קמחי) (צילום: מוטי קמחי)
    (צילום: מוטי קמחי)

    לא רק בשר

    עבור אלו מאיתנו שלא חובבי בשר, גם דגים מתאימים לצלייה על המנגל, כאשר המומלצים הם פורל ומושט בזכות העובדה שהם עשירים בחומצות מסוג אומגה 3 ודלים בשומן ובקלוריות. על מנת לשמור על עסיסיות הדגים ובכדי שלא להשאיר "עקבות" על רשת הצלייה, רצוי לצלות אותם ברדיד אלומיניום.

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     

    העצות והטיפים באדיבות יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות "אחלה"

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    5 טיפים שיסדרו לכם את המנגל
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים