החלבון הלא נכון

לא יודע מה קורה אצלכם, אבל סביבי יותר ויותר אנשים מודיעים על התנזרות מבשר, ומגלוטן. ככל שמדובר בבשר, אני בהחלט יכול להבין את מי שמחליט להיות צמחוני: לא רק שאפשר בהחלט לחיות בלי בשר, זה גם יותר בריא. ואם אפשר, במסע הקצר והכאוטי שלנו על פני כדור הארץ – זה שאנו מכנים אותו בשם "חיים" – לגרום כמה שפחות סבל וייסורים ליצורים הדומים לנו מאוד (יונקים אינטליגנטיים ובעלי רגש) אז בהחלט כדאי לעשות את המאמץ.

אבל מלבד ההיבט המוסרי, תעשיית הבשר היא גם המזיקה והמזהמת ביותר: דו"ח מטעם ארגון המזון והחקלאות של האו"ם כבר קבע שענף גידול בעלי החיים הוא "אחד משניים־שלושה ענפים שהם התורמים העיקריים להשפעות סביבתיות קשות של התחממות כדור הארץ, לזיהום אוויר ומים ולפגיעה בקרקעות ובמגוון הביולוגי העולמי".

ידוע גם שכ־18 אחוז מגזי החממה נפלטים כתוצאה מגידול בעלי חיים – יותר מאשר פולטים כל כלי הרכב בעולם גם יחד. הדבר נובע בין השאר מהעלייה המהירה בצריכת בשר בעולם. בין 1971 ל־2010 גדלה האוכלוסייה העולמית ב־80%, וצריכת הבשר, בהתאם, גדלה כמעט פי שלושה. נתון מעניין אחר מגלה כי לייצור קלוריה אחת של חלבון מבשר דרושות 40-20 קלוריות של דלק מחצבי (במילים אחרות, נפט). ואי־אכילת בשר, יום אחד בשבוע, שוות ערך להורדת 8 מיליון מכוניות מהכבישים בארצות־הברית באותו היום.

אבל בכל מה שקשור לגלוטן, אותו חלבון תמים המצוי בעיקר בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין – אני באמת לא מצליח להבין את ההיסטריה, או את האובססיה. נכון שמקור השם גלוטן במילה הלטינית שפירושה "דבק", ושמו העברי "דבקן" – אבל מצד שני, כל דיאטן מצוי יספר לכם שאין בגלוטן שום נזק והוא אפילו די בריא.

הגלוטן מוגדר כחלבון העיקרי בגרגיר החיטה, שממנו מכינים כידוע את כל מוצרי הבצק. מבחינה רפואית ידוע שאכילת גלוטן עלולה להחמיר את מחלת הצליאק (כרסת), שעלולה לפגוע במעי הדק ולשבש את ספיגת המזון בגוף. אבל רופאים טוענים בעקביות כבר שנים שלא ברור כלל אם הגלוטן גורם לבעיות אחרות. למרות זאת, גלוטן נתפס כיום בציבור כמרכיב תזונתי מזיק: על מדפי חנויות ובתפריטי מסעדות מופיעים יותר ויותר מוצרים נטולי גלוטן, ובאתרי אינטרנט העוסקים ברפואה אלטרנטיבית נפוצות אזהרות על נזקיו המשוערים.

למה זה קורה? כי אחרי שכבר התברר מעבר לכל ספק שכל הדיאטות סופן להיכשל, להגיד "אני בדיאטה" נשמע מיושן ואפילו טיפשי. מצד שני, להגיד "אני מתנזר מגלוטן" נשמע עדכני, אולי אפילו מדעי. אבל בפועל המשמעות דומה – תזונה בלי לחם וכל נגזרותיו האהובות, כמו עוגות, פסטה, נודלס ועוד. וכן, גם במקרה הזה התוצאה תהיה ירידה זמנית במשקל. אבל הפיתויים ממשיכים לעבוד, והאמירה "אני מתנזר מגלוטן" אינה תעודת ביטוח מפניהם. וזה מניסיון.