מתכונים לחג עם דלעת

(צילום: ירון ברנר)

דלעת היא אחד מחומרי הגלם האהובים עליי: כתומה, בעלת טעם עשיר ומתקתק וזמינה לאורך כל השנה. היא יכולה להוסיף צבע בוהק ושמח לכל ארוחה ולסעודת ראש השנה בפרט. היא שייכת למשפחת הדלועים, ויש המברכים עליה בברכות של סעודת החג בתור קרעה (קישוא): "שיקרעו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתינו".

מרק דלעת מ-3 מרכיבים 

ההשראה למתכון הזה הגיעה מהשף גורדון רמזי. הוא משתמש במרק דלעת חלק ופשוט כאחד הרכיבים באחת ממנות הריזוטו שלו, וכששחזרתי את המנה בבית - הבנתי שהמרק הזה ראוי להגשה בפני עצמו. תוספת השמן נותנת למרק מרקם חלק ועשיר, ואם אתם לא אוהבים שמן קוקוס - גם שמן זית יעשה כאן את העבודה.

שימו לב: אפשר להכין את תערובת המרק (ללא התוספות בעת ההגשה) עד שלושה ימים מראש. 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

1 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה גס

30 גר' (2 כפות) שמן קוקוס נוזלי או שמן זית

מלח 

להגשה -

חופן גרעיני דלעת קלויים

פלפל שחור גרוס

שמן קוקוס נוזלי או שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את חתיכות הדלעת בסיר קטן. מוסיפים שמן קוקוס, מלח ומים עד לגובה הדלעת.
2. מביאים את התערובת לרתיחה, מכסים ומבשלים במשך 20 דקות או עד שהדלעת רכה לחלוטין.
3. טוחנים את התערובת בבלנדר ידני לקרם חלק וממליחים לפי הטעם.
4. לפני ההגשה מחממים את המרק ומעבירים לקערות שקועות. מעטרים בפלפל שחור, גרעיני דלעת ועוד שמן קוקוס או שמן זית. מגישים חם.
   

סלט דלורית ואורז אדום עם פיסטוקים ורימונים

בעיניי הסלטים הם החלק הכי מעניין בארוחת החג: הם מוסיפים צבעוניות, רעננות וטריות למנות הכבדות שבאות בהמשך. בסלט הזה השתמשתי בדלורית, אולי החברה הכי פחות מוערכת בקרב הדלועים. דלורית היא פרי של קיץ ונמצאת כעת בשיאה, כך שתקבלו ממנה טעם מפתיע, מתקתק ומהנה.

המרכיבים (ל-4-3 מנות): 

1 דלורית קטנה (במשקל 600 גר') קלופה, מרוקנת מגרעינים וחתוכה לקוביות

4-3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

לאורז אדום -

1 כוס אורז אדום, שטוף היטב ומסונן

3 כוסות מים

מעט מלח

לסלט -

חופן פיסטוקים קלופים וקלויים

חופן גרעיני רימון

מיץ מחצי לימון (או יותר)

1 כף חומץ (תפוחים או יין אדום)

3-2 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות דקיקות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדלורית - שמים את קוביות הדלורית בקערה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. מערבבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. אופים את הדלורית בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30-20 דקות, עד שהדלורית מתרככת ומזהיבה. מוציאים ומניחים בצד.
3. מכינים את האורז האדום - שמים את האורז והמים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית במשך 25-20 דקות, או עד שהאורז מתבקע ומתרכך. מכבים את האש ומעבירים את האורז למסננת כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. מרכיבים את הסלט - שמים את האורז והדלורית (עם השמן שבו נאפתה) בקערה גדולה. מוסיפים את שאר המצרכים לסלט (פיסטוקים, רימונים ובצל ירוק) ומתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון וחומץ לפי הטעם. אם רוצים, אפשר להוסיף עוד קצת שמן זית.
5. אפשר להגיש מיד או להכין יום ואפילו יומיים מראש. אם מכינים מראש, חשוב לטעום ולתקן תיבול לפני ההגשה. כדאי להוציאו מהמקרר שעה מראש, שלא יהיה קר.
   

דלעות ערמונים במילוי בשר ברוטב לימון וסלרי 

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

4 דלעות ערמונים קטנות 

למילוי - 

עלים מ-6-5 גבעולי סלרי (הגבעולים שמהם מכינים את הרוטב), קצוצים דק

300 גר' בשר טחון (אפשר להשתמש בבשר בקר או בטלה)

1 כפית בהרט

4-3 כפות סולת גדושות

1 ביצה

250 גר' דלעת מגוררת - סחוטה היטב

4-3 כפות שמן זית

6-5 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים גס

1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גדולות

4-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

3-2 כפות סוכר חום

1 כוס מים

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי - מניחים בקערה את הבשר, עלי הסלרי הקצוצים והבהרט. מוסיפים את הדלעת המגוררת והסחוטה, הביצה והסולת. ממליחים ולשים היטב במשך דקה.
2. מכינים את הרוטב - מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הסלרי והבצל ומטגנים במשך 6-5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהירקות מתרככים מעט.
3. מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, המים והסוכר. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך (הרוטב צריך להיות חמוץ במידה). מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים מעל להבה בינונית בזמן שמכינים את הדלעות.
4. מכינים את הדלעות - חוצים את דלעות הערמונים לאורכן. מוציאים את הגרעינים בכף. חותכים בסכין חתיכה קטנה מהחלק העגול של חצאי הדלעת (בלי ליצור בדלעת חור), כדי ליצור "בסיס" שעליו יכולות לעמוד יציב על הקרש בלי להתגלגל. לוקחים כמות נדיבה מהמילוי, מכדררים לצורת קציצה ודוחסים היטב לכל אחד מחצאי הדלעת.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מסדרים את הדלעות הממולאות בסיר עם הרוטב ומוסיפים מים עד לגובה הדלעת (אבל לא עד לגובה המילוי).
6. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות בכיסוי חלקי, עד שהדלעת מתרככת (סכין שמחדירים לתחתית צריכה להיכנס ולצאת בקלות) והקציצה התבשלה. מדי פעם מרטיבים את הקציצות בנוזלי הבישול, ואם צריך מוסיפים עוד מים.
   

טיפ:

לפני ההגשה כדאי להשחים את הממולאים - מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (ללא כיסוי) ואופים במשך 20-15 דקות, או עד שהקציצה זהובה והרוטב הצטמצם מעט.

מגישים לצד אורז.

משמשיה - תבשיל בקר במשמשים ודלעת

משמשיה היא תבשיל בקר ומשמשים שמקורו בבגדד של המאה ה-13. נתקלתי בו לראשונה בספר הבישול המפואר "מטעמי המזרח" מאת קלודיה רודן ומאז ניסיתי שלל גרסאות על המנה העתיקה, שמכילה גם שקדים טחונים ומי ורדים.

כאן אני מביא לפניכם את הגרסה הפשוטה שלה, שממקדת את תשומת הלב במשמשים, בבשר ובדלעת. ביחד עם אורז או קוסקוס תקבלו מנה חגיגית ומשמחת. אגב, המתכון המקורי למנה לא כלל דלעת, מכיוון שהיא הגיעה לעולם המערבי רק לאחר גילוי אמריקה.

(צילום: ירון ברנר)

שימו לב: אפשר להכין את המנה עד שלושה ימים מראש.

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 כפות שמן זית

1 ק"ג בשר לתבשיל (זרוע, כתף, צוואר, צלעות), חתוך לקוביות בגודל בינוני

2 בצלים, קלופים וחתוכים גס

3-2 כפות רסק עגבניות

חופן נדיב משמשים מיובשים (עדיף משמשים אורגניים או משמשים אוזבקיים)

750 גר' דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף סוכר חום

מלח, פלפל שחור

2 כפות פלפל אנגלי

מים

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מחממים את שמן הזית. מוסיפים חצי מקוביות הבשר ומטגנים עד להזהבה במשך 3-2 דקות מכל צד.
2. מוציאים את הבשר לצלחת וצורבים באותו אופן את שאר החתיכות. מעבירים לצלחת. 
3. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה במשך 6-5 דקות, עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את רסק העגבניות ובוחשים היטב.
4. מוסיפים את הדלעת, המשמשים, מיץ הלימון והסוכר. מביאים לרתיחה, ומוסיפים את הבשר הצרוב והפלפל האנגלי. יוצקים מים עד גובה המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל שחור.
5. מבשלים מעל להבה נמוכה במשך שעתיים או עד שהבשר נימוח. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח וסוכר. מגישים לצד אורז.
   

עז תלם הוא בעל בלוג האוכל The Kitchen Coach ומחבר "ספר הכרובית"