מה עבר על ענף המסעדות בשנה שחלפה?
רושפלד סגר ואיתו עוד 5 מסעדות רק בחודש האחרון - מה קורה לענף המסעדנות, מה יהיה עם השממה הקולינרית בתפריטי המסעדות ולמה תרבות הריאליטי כל כך מסוכנת בהקשר הזה: חשבון של סוף שנה
שנה חדשה היא תמיד הזדמנות טובה לסקור מה קרה בשנה שהסתיימה ולבנות ציפיות לגבי העתיד. אז מה לכל הרוחות קרה לענף המסעדנות בשנה האחרונה?
קריסתן של מסעדות השף היקרות, אלה שהובילו את הענף במשך יותר מעשור, והנהירה של השפים אל אוכל הרחוב הפשוט, יצרו את מסעדות מעמד הביניים, אלה שמגישות סשימי וחציל (ולפעמים סשימי של חציל), וזרעו מישורים של שיממון בצלחות. מה עם תגליות חדשות ומרגשות? נאדה.
ולפני שכל המסעדנים ייצאו בקול זעקה, אני חייב להודות שבארץ פועלות מסעדות רבות מצויינות, בהן מוגש אוכל מוקפד ונפלא, ואין הכוונה לבטל כאן אף עשייה. יחד עם זאת, אי אפשר כבר להתעלם מפתיחתן של כל כך הרבה מסעדות החוזרות על אותה מנטרה של לחם הבית עם צלוחיות איולי, עגבנייה מגוררת ושום קונפי או צלחת קרפצ'יו שעליו כל הבא ליד.
אף שברבות מהמסעדות האלה המנות מוגשות ללא רבב, השירות מקצועי, והמחירים נוחים, עושה רושם שמישהו במטבח ישב והשתמש בשבלונה שאותה עיצב יועץ קולינרי כזה או אחר עבור יזמים חסרי מנוח שמעוניינים "לתת מכה", ולא כאלה שבאמת אכפת להם מקולינריה.
המרכיב החסר הוא בעיקרו העבודה הקשה, הדרך שבה שף צריך ללכת על מנת לגבש אמירה חדה וברורה שתייצג את הזהות שלו - ורק שלו. זהות כזו שבה את המתכונים הוא יוכל לשתף עם כל דורש, שכן את הביצוע פשוט אי אפשר להעתיק.
ואולי זו בעצם תוצאה מתבקשת של תרבות הריאליטי המשטחת, שלאורך ציר הזמן של העשור האחרון גידלה דור שלם שלא יודע אחרת ומאמין בלגיטימיות התהליך המזורז. המטבח הזה אינו מטבח ה"סטריט פוד" האיכותי של השפים הגדולים שירדו אל העם, וגם אינו מטבח ה"ג'אנק פוד". זהו מטבח ה"אינסטנט פוד" - הוא נראה כמו פוד, הוא טעים כמו פוד, אבל יש בו בעיה אחת - הוא משעמם.
אולי זו בעצם דרך הטבע, והתהליך הוא פשוט אנושי וחברתי. אמר לי פעם השף עזרא קדם שהמטבח הגבוה ירד אל הרחוב, אבל אוכל הוא אופנה ולכן זה רק עניין של זמן עד שהגלגל יסתובב שוב, ומסעדות השף הרציניות יחזרו להוביל.
ואני מאמין לו שאכן הן יחזרו. אבל עד אז אל תבלבלו בין המושג "מסעדת שף", הקל כל כך לשימוש ללא פיקוח, לבין הכוונה האמיתית - מטבח שחי בו שף. שף שמזיע את נשמתו טרוטת העצבים עבור כל צלחת שיוצאת מהמטבח בחרדת קודש. לא כי הוא רוצה להיות קפדן, אלא פשוט כי הוא אינו יכול אחרת.
אז איך נסכם את השנה שחלפה בעולם המסעדנות? בגעגוע גדול לדומיננטיות של השפים הגדולים שבעבודתם פורצים את הגבולות עבור כל השאר, כל פעם מחדש; ובמיצוי מוחלט של תפריטי סשימי, חציל קלוי וסלט עגבניות צלויות עם גבינת המאירי; ובצפייה גדולה לסופה של היישורת ולחזרתה של הצמרמורת.
וכן, חשוב לא פחות - מישהו שם למעלה חייב להבין מה באמת עובר על המסעדנים, על מנת שהתחום ימשיך ויתקיים ועולם המסעדנות יוכל להמשיך ולהיות בילוי משמעותי ומהנה בתרבות הישראלית.
