קנטטה לפלטה

תמיד, גם לפני 30 שנה אכלו חמין בישראל. אכלו בבולמוס, כרגיל, אבל בשקט. בפרטיות. שלא לצאת גלותיים. כל עדה בבית שלה.

חמין

רק מעטים הוציאו את החמין מהארון ודיברו בשבחיו בפרהסיה. כיום חמין הוא כמעט שם נרדף לשבת בצהריים. וחורף. טוב, נו, גם סתיו ואביב, ומה רע באוגוסט?

החמין לא רק שפרץ בשעטה מן הארון, אלא פיתח מאות גרסאות והשתכלל. חילונים אוכלי שרצים מחזיקים בעטיו במטבח פלטות תקניות של שבת ורוכשים בעבאלאך כאילו היו אוקונומיאקי יפני עם יוזו.

החמין, על שלל קהילותיו והאתוס המשונה לעיתים הנלווה אליו, הפך את כולנו לשפוטים חרופים. פולנים (פולנים!) אף התרגלו שחמין עלול להכיל כמון, שישמור השם. וכוסברה בכמויות, והריסה, שהאל ירחם ויציל.

חמין עדשים אלג'יראי

בשבת חורפית פושה החמין כצונאמי בכל מקום. סירי ענק בשוקי ובמתחמי האוכל, סירים חתומים בשמונה שכבות של עטיף אלומיניום מתגלגלים לפיקניק בעין סהרונים, ויש חמין של צה"ל וחמין של בתי מלון. מספר המתכונים כמספר הבשלנים. מספר העצות והסודות והגרסאות והמסורות הוא מיתולוגי, ולעיתים מופרך, רק לכו תתווכחו עם סבתא שמתעקשת לטמון בו שקיות עם עלי גלדיולה.

ועדיין, חוט השני המשותף לכולם הוא היהדות. החמין הוא מאכל לשבת, בבישול ארוך, מבוכרה ועד הקהילה היהודית בססקצ'ואן, קנדה.

עכשיו יצא לאור הספר "תבשילי חמין של שבת" של אסנת לסטר, שמאגד את כל אלה.

שדרנית הרדיו אסנת לסטר (רדיו קול רגע) ידועה בכך שבכל בוקר שישי היא מבשלת יחד עם מאזיניה הרבים בזמן אמת. המתכונים והמצרכים נמסרים מראש וכולם מדברים עם כולם בהפנינג קולינרי רדיופוני שבועי.

אסנת מכורה לחמין, שהפך לחלק חשוב בתבשילי בוקר שישי עם המאזינים. הם שיצרו את האוסף שבספר הזה.

בתהליך של שנתיים שלחו המאזינות מתכוני בית ועדה שלהן, ואסנת בישלה אותם, בדקה, כתבה ועיצבה לצילומים. התוצאה היא אלבום יפהפה ומושקע של תבשילי עשרות קהילות בישראל. כל חמין וייחודו. כל חמין והבצקים השערורייתיים שלו. מגרון (הלזעלע) ממולא ועד עוסבנה, שזה קישקע מרוקאי. בדרך פוגשים קוגלים וקיגעלעך וכופתאות ושקיות חיטה וכוסמת, והמון קוקלות וקהילות.

יאללה קוקלה

לידיעת בני ורשה, הקוקלות הן כעין שעטנז טעים בין כופתאות לקציצות סולת ובשר מתובלות בעשבים. קוקלה היא בובה בלדינו, ונוהגת לבלות את לילות שבת שלה בסירי חמין מזרחיים, אבל האטימולוגיה שלה מובילה היישר למילה קוגל, וכיוון שמוצאה כנראה מסירי קהילות הס"ט בירושלים, שהושפעו בהחלט מן האשכנזים הסמוכים, כל זה מסתדר.

כל חמין נמסר במתכון בהיר וקריא ומלווה בתצלום שחום ובוהק (אסף אמברם המוכשר שיוצר כאן אורגיות שזופות), ששולח אזרחים שפויים לדהור באמוק אל המסעדה היהודית הקרובה או המרוחקת. חמין, כידוע, אינו בדיוק סיפוק מיידי.

הבעיה היחידה שלי עם הספר, בנוסף להיעדר כיתובים לתצלומים, היא היעדר מוחלט של התחקיר המתבקש כאן: תחקיר אתני, אטימולוגי, תרבותי, אחד מהם, שיבאר ויאיר מקצת מן השמות, המסורות וכל העושר הזה. ועדיין, לרוץ לקנות את אלבום המתנה הזה ולחטוף בולמוס. ולהתחיל לבנות שכבות בסיר.

חמין עדשים אלג'יראי

של סוניה מלכה מעפולה

החומרים:

3 בצלים לבנים, קלופים

5 ביצים

1/2 ק"ג עדשים ירוקות (מושרות במים למשך הלילה)

1/2 כוס שמן צמחי

1/2 ק"ג בשר אסאדו עם עצם, חתוך לנתחים

5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1/2 כפית קינמון

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

3 עלי דפנה

ההכנה:

1. חותכים את הבצלים לקוביות קטנות.

2. מבשלים את הביצים עד שהן קשות. מצננים בצד.

3. מסננים את העדשים מהנוזלים ושוטפים.

4. בסיר מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד התחלה של הזהבה.

5. מוסיפים לסיר את הבשר וממשיכים לטגן יחד את הבצל והבשר תוך הפיכת הבשר בסיר כדי שייטגן היטב מכל הצדדים.

6. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לטגן יחד את כל המצרכים שבסיר. מדי פעם הופכים אותם כדי שיטוגנו מכל הצדדים ויספגו את הטעמים זה מזה.

7. שופכים את העדשים על כל המצרכים שבסיר.

8. מניחים מלמעלה את הביצים הקשות.

9. מפזרים את כל התבלינים ואת עלי הדפנה.

10. ממלאים במים עד לגובה החומרים.

11. מחממים עד שהנוזלים רותחים ומעבירים לפלטה של שבת עד למחרת.

חמין חיטה מצרי וקוקליה

של רבקה כהן מיקנעם

החומרים:

1 1/2 ק"ג בשר בקר

5־4 ביצים

1/2 כוס שמן, לטיגון הבשר ותפוחי האדמה

6־5 תפוחי אדמה קטנים, קלופים

1 כוס שעועית (מושרית במים למשך הלילה)

1 כוס גרגירי חומוס (מושרים במים למשך הלילה)

2 כפות סילאן

2 כפות שמן צמחי

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית כורכום

קישקע

החומרים לשקית החיטה:

1 כוס חיטה (מושרית במים למשך הלילה)

1/4 כוס שמן צמחי

1 כפית פלפל שחור

1 כפית בהרט

1 כפית מלח

החומרים לקוקליה:

1/2 כיכר (400־300 גרם) לחם שחור

1/2 כוס בשר טחון

1/2 כוס פטרוזיליה

1 ביצה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

שמן לטיגון כדורי הקוקליה

ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות גדולות.

2. מבשלים את הביצים עד שהן קשות. שומרים בצד.

3. במחבת או בסיר נפרד מסיר החמין מחממים את השמן ומטגנים את נתחי הבשר עד שהם משחימים מעט מכל הצדדים.

4. מוציאים את נתחי הבשר מהסיר ומכניסים אליו את תפוחי האדמה השלמים ומטגנים אותם עד השחמה מסביב (אפשר להוסיף את שאריות שמן הטיגון לנוזלי החמין).

5. הכנת שקית החיטה: מסננים ושוטפים את החיטה ומכניסים לסיר עם 2 כוסות מים. מבשלים את החיטה עד שהיא תופחת.

6. מסננים את החיטה מהנוזלים ומוסיפים לה את השמן, הפלפל השחור, הבהרט והמלח. מערבבים ומכניסים לשקית בד.

7. הכנת הקוקליה: משרים את הלחם 10־5 דקות במים וסוחטים היטב. לשים את הלחם יחד עם הבשר הטחון לתערובת אחידה.

8. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הביצה והתבלינים ולשים לתערובת הומוגנית.

9. יוצרים כדורים עגולים בגודל כדור פינג פונג.

10. למחבת או לסיר שבהם טיגנו את הבשר ותפוחי האדמה מוסיפים שמן. מחממים ומטגנים את כדורי הקוקליה עד שהם מטוגנים מכל הצדדים.

11. מסדרים את סיר החמין: במרכז מניחים את שקית החיטה ומסביבה את הקטניות, תפוחי האדמה ונתחי הבשר.

12. מוסיפים את הסילאן והשמן ומחממים את תכולת הסיר במשך 10 דקות. כשהסילאן חם, ממשיכים לסדר את הסיר.

13. מניחים את כדורי הקוקליה ומעליהם את הקישקע. מסיימים בביצים הקשות.

14. מערבבים 3 כוסות מים עם מלח, פלפל וכורכום ושופכים לתוך סיר החמין. הנוזלים צריכים להגיע עד לגובה החומרים שבסיר.

15. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומעבירים את הסיר לפלטה חשמלית עד למחרת.

טיפים של אסנת ומאזיניה:

  לרפד את קרקעית סיר החמין בבצלים חתוכים או בפרוסות תפוחי אדמה, שגם יגנו בפני חריכה.

 לטמון כל תוספת בשקיות בד בלבד.

 להכין שקיות מסדין ישן גזור לריבועים.

 לנטרל את הקטניות מתופעות לוואי על ידי השריה ממושכת של 24 שעות והחלפת מי ההשריה אחת לכמה שעות. אין צורך לדגור על ההשריה באישון לילה. מספיק עבודה ממתינה לכם כשתיגשו לבשל.

 עצם מוח או עצם בקר פשוטה תחולל בסיר רק דברים טובים.

טבעם של סירים שהם תמיד קטנים מדי לכל מה שהשתוקקתם לתחוב בחמין שלכם. חלקו הכל מראש

לשני סירים. 

יוצאות מהקופסה

המיזם "נשים מבשלות", שמובילה סמדר קפלינסקי זה 15 שנה, נועד מלכתחילה (ועד היום למעשה) לספק פרנסה לנשים מן הפריפריה שבישולן אומנותן. כיום המיזם התרחב והתפתח. הבישולים נעשים כולם במטבח מרכזי בנתניה ומכוונים לאירועים, לשמחות ולקונים פרטיים, בעיקר בחגים, בשבתות ובכל יום.

ההיצע עשיר: מטבח קוצ'יני ולובי ופרסי והודי ומרוקאי וערבי ועיראקי וכורדי, וגם חטיבה ארגנטינאית ואשכנזית יש. את האוכל מזמינים דרך האתר של "נשים מבשלות" עד יום רביעי והמשלוחים מתבצעים בימי ו'. תוך כדי עבודה זוכות הנשים גם לקבל כלים לניהול עצמאי של עסקי מזון.

קיבלתי לטעימה מנות מסורתיות רבות: קוסקוס מרוקאי, פאי תפוחים אשכנזי, סלט חצילים חמצמץ בלקני ומרק קובה עיראקי. יש גם גפילטע פיש, כמובן.

על הקופסאות הופיעו שמות המבשלות: אמאל ואסתר. אסתר הפליאה במתוקים מרוקאיים ואמאל אחראית לסלט החצילים הצבעוני וגדוש עשבי התיבול. בעיניי זו המנה המנצחת.

מה מזמין הציבור? סמדר קפלינסקי "מאשימה" את הממולאים הפופולריים, עם פרס "חביבי הקהל" לעלי גפן. החורשט סבזי הפרסי חוצה עדות וקהילות, ולצידו אורז הצ'לו עם התחתית הפריכה. כל העם בציון להוט אחרי מטעמים בוכריים, מאושפלאו ועד כיסוני מנטי זעירים. בממלכת המתוקים שולט המטבח המרוקאי עם המטוגנים השערורייתיים שלו (טעם וקלוריות), שפע המרקחות ומעדני הפרי בסירופ.

אפשר גם להזמין לארוחה אמפנדס של חטיבת המבשלות הארגנטינאית (להיט! קובעת סמדר) יחד עם להיט נוסף: הסנדוויץ' התוניסאי, ועוד שולחים אליכם הביתה.

הסתייגות: למרות השורה התחתונה של אוכל ביתי וטעים לרוב, נרשמו פערים לא קטנים בין המנות השונות, ואני ממליצה למזמינים גם להדגיש את תנאי הקירור והאחסון.

המחיר הממוצע: כ־200 שקל לארבעה עד שישה סועדים. ראו אתר "נשים מבשלות". cooking-woman.co.il.

שימו לב! באתר קיימת גם אפשרות ל"בתים מארחים": אפשר לטייל, להתארח ולהכיר. מידע על הבתים תמצאו בפייסבוק, זוהי אכן דרך מקסימה לפגוש מטבח אחר וקהילה שונה.