הישג לחיים כהן: מסעדת "הדוכסית" באמסטרדם זכתה בכוכב מישלן

שנתיים וחצי לאחר פתיחתה של מסעדת "הדוכסית" במלון W באמסטרדם - שהוקמה לפי החזון הקולינרי של השף חיים כהן ומסעדתו "יפו-תל אביב" - זכתה לראשונה המסעדה בכוכב מישלן במהדורת המדריך היוקרתי לשנת 2018. הכול התחיל כשבעלי המלון המפואר, היזמים הישראלים לירן ויצמן ויוסי אליהו, פנו לכהן עם הקמת המלון וביקשו ממנו ליצור גרסה מקומית למסעדה המצליחה שלו בתל אביב. "נעניתי להצעה ולקחתי איתי את השף של 'יפו-תל אביב', אורי גלר, שעשה רילוקיישן להולנד עם המשפחה, ועוד שלושה סו־שפים שלי. האנשים האלו הם הדי־אן־איי של 'יפו-תל אביב', ולכן זה היה קל ומהנה", מספר כהן. על הזכייה בכוכב מישלן הוא אומר: "יש בזה המון גאווה. במוסד כמו מישלן יש סטנדרטים גבוהים, וזה עושה לי נעים בגוף לקבל הכרה כזאת".

שף חיים כהן. "יש בזה המון גאווה"(צילום: ירון ברנר)

התפריט שיצר כהן ל"הדוכסית" מבוסס ברובו על התפריט של מסעדת "יפו-תל אביב". הקונספט הוא של מנות שרינג, דבר שבארץ מתקבל כמובן מאליו, אך עבור האירופים מדובר ברעיון חדש. בתפריט אפשר למצוא מנות קלאסיות של כהן כמו קרפצ'יו חצילים, סשימי דג ים, ניוקי ברוטב ספיחה ודג במלח, מנה שהגיש עוד במסעדת "קרן". לאלה הוסיף מנות המותאמות לקהל המקומי, דבר שהיה חשוב לבעלים, כמו למשל ביף וולינגטון - בפרשנות שלו, כמובן.

"הדוכסית" הושקה ב־2015 במעמד נסיך הולנד וכ־1,300 סלבס מקומיים. היא שוכנת במתחם המלון, שבו שני בניינים מפוארים. הבניין שבו ממוקמת המסעדה כולל גם חלל של 800 מ"ר לתצוגות אומנות ואופנה, 64 חדרים וסוויטות ומתחם ספא. בבניין השני יש 174 חדרים וסוויטות, קומת אירועים ל־400 אורחים ולובי ציבורי שנמצא בקומה השישית, מוקף כולו זכוכית, שממנו אפשר להשקיף ב-360 מעלות על גגות העיר ועל ארמון המלוכה.

"בחו"ל מאוד מתעניינים במטבח הישראלי", מסעדת "הדוכסית"(צילום: חיים כהן)

כהן, שבזמן בניית המסעדה, במשך חצי שנה, בילה בקו תל אביב-אמסטרדם, אינו שותף פעיל במקום כיום. אבל אין צורך לדאוג לו, הוא כבר במיזם הבא: בקרוב ייצור שיתופי פעולה דומים על בסיס תפריט "יפו-תל אביב" בלונדון, באיביזה ובציריך. גם עם יזמים בברלין מתנהל משא ומתן. "בחו"ל מאוד מתעניינים במטבח הישראלי", הוא אומר.