"רצחתי הרבה לובסטרים במטבח ולא אשכח את זה"
בעקבות עדכון חוקי השמירה על זכויות בעלי חיים בשוויץ, האוסר על זריקת לובסטרים חיים למים רותחים, יצאנו לבדוק מה חושבים על זה שפים, יבואנים וחוקרים ימיים. "נכון שזה לא הומני אבל זה יותר טעים"
"נכון שזה לא הומני וכל זה, אבל בשיטת העשייה הזאת, המרקם של הלובסטר הרבה יותר עדין והרבה יותר רך": כבר 20 שנה שעוזי פתאל מייבא לובסטרים ופירות ים לארץ, והוא מעולם לא שמע על שיטת "הטשטוש", אותה שיטה שתיכנס לתוקפה בחודש מרץ הקרוב בשוויץ, וזו הקוראת תיגר על מסורת הבישול הקלאסית.
"כאשר אתה לוקח לובסטר קפוא ומפשיר אותו, הבשר שלו קשה ולא טעים", מסביר פתאל, הבעלים של חברת "קנקון". "כאשר אתה מכניס לובסטר חי לתוך סיר רותח אז נכון שזה לא הומני וכל זה, אבל בשיטת העשייה הזאת, המרקם שלו הרבה יותר עדין ויותר רך. זה יותר טעים ככה, וזה בחיים לא יהיה אותו הטעם".
אבל אתה מסכים עם זה שזה לא הומני?
"יש אנשים שיותר רגישים לזה ויש אנשים שלא רגישים לשום דבר ורוצים רק את הטעם. אז אננחו מדברים מבחינת הטעם, הכי טוב לבשל לובסטר בצורה הזאת. מבחינה קולינרית חייבים להכניס את הלובסטר חי לתוך מים רותחים. אנחנו מייבאים גם לובסטרים קפואים מחו"ל, ושם השתמשו בשיטה שבה הקפיאו לובסטרים חיים למינוס 60 מעלות, וחשבו שכשיפשירו אותם יקבלו מרקם של לובסטר חי – וזה לא היה זה".
"אם הייתי לובסטר הייתי יודע. בסן פרנסיסקו יש אגדה שאומרת שאם מכניסים סרטן לסיר מים רותחים שומעים אותו צורח. אז אני לא שמעתי לובסטר צורח וגם לא שמעתי סרטן צורח".
בשווייץ גם אסור לשמור סרטנים ולובסטרים חיים על מגשי קרח, כמו שנהוג באירופה.
"הלובסטר מונח חי על הקרח ויכול להישאר ככה 24 שעות ואחרי זה הוא מת. אנחנו מחזיקים את הלובסטרים בצורה נאותה בתוך אקווריום מיוחד שיש לו הזרמה של חמצן ושני מנועים שדואגים לטמפרטורה של חמש מעלות וזה אידיאלי להם. אני יכול להחזיק אצלי ככה לובסטר שלושה חודשים ולא יקרה לו כלום".
ולמה בעצם סוגרים להם את הצבתות?
"כי הלובסטרים הם קניבלים, הם אוכלים אחד את השני, ובגלל זה תופסים להם את הצבתות. אם לובסטר אחד מת במקרה באקווריום, עד הבוקר לא יישאר ממנו כלום".
בשנת 2009 פורסם מאמר נדיר בכתב-העת Applied Animal Behaviour Science, תחת הכותרת "כאב ועקה בסרטנאים?" הכותבים, רוברט אלווד, סטיוארט בר ולינזי פטרסון מבית-הספר למדעי הביולוגיה ב"אוניברסיטת המלכה", בלפסט, גילו כי מערכת העצבים המרכזית של הסרטנאים (תת-מערכה במערכת פרוקי-הרגליים, הכוללת את הסרטנים, העכבישים והחרקים למינהם) עשויה מתאי עצב שמתרכזים לאורך חוט השדרה, שהמורכב שבהם הוא תא העצב הקדמי, שמתפקד כמוח.
תחושת הכאב אצל בני-אדם קשורה בקליפת המוח, שאינה קיימת בסרטנאים. למרות זאת, הכותבים טענו כי הבדל זה אינו מראה שהסרטנאים אינם חווים סבל מהסיבה הפשוטה שבלתי אפשרי לטעון שתחושת סבל של בעל חיים תלויה במבנה עצבי זה או אחר. הם מדגימים זאת על ידי כך שאם נטען שרק המוח האנושי מייצר חוויות, הסרטנאים חייבים להיות עיוורים, שכן מערכת הראייה שלהם שונה מזו של בני האדם.
בנוסף, הם טענו כי מוחם של סרטנים גדולים גדול יותר ממוחם של בעלי חוליות קטנים, ומערכת העצבים של הסרטנאים מורכבת מקולטנים המפוזרים על פני כל השלד החיצוני, שרגישים לגירויים כימיים או מכניים.
"בימי הארוכים במטבח רצחתי הרבה לובסטרים ולא אשכח את זה", מודה השף יורם ניצן, שבישל לובסטרים במשך שנים ארוכות במסעדת היוקרה "מול ים" בתל אביב, עד לסגירתה. "היו לי על זה נקיפות מצפון כי לקחנו יצורים חיים ובישלנו אותם בעודם בחיים, אני איש רגיש".
איזה דרכים נוספות לבישול לובסטרים יש מלבד לזרוק אותם סיר עם מים רותחים בעודם בחיים?
"הדרך הכי מהירה לבישול לובסטר היא נורא אכזרית וקשה, ולא הרבה עשיתי את זה – זה לנעוץ לו סכין בראש ואז זה מוות מיידי. זה נשמע נורא וזה גם נורא לביצוע. זה כמו השחיטה שבאיבחה אחת אמורים לרצוח את החיה, אז אותו סיפור ללובסטרים. כשאת אוכלת את הסטייק את לא רואה איך שוחטים את הפרה. אני יודע שלא יסלחו לי על זה למעלה אבל לפחות רציתי לבשל אותם נכון".
השיטה עם הסכין הומנית יותר מאשר לזרוק את הלובסטר למים רותחים?
"בעייתי להרוג חיות ולקרוא לזה הומני, אבל גם במים רותחים אם מבשלים אותם נכון וזורקים כל הזמן כמות קטנה של לובסטרים למים אז הם מהר מאוד מאבדים את חייהם. חוץ מזה גם מבחינה קולינרית חשוב שלא לבשל אותם בצפיפות בסיר כי עד שהמים רותחים לוקח זמן ואז זה זמן של עינוי. כל זה קשור גם לבישול נכון של החיה הזאת".
