רבת ערמון

כבר מזמן ויתרתי על עניין קילוף־קליית ערמונים טריים, בעיקר כי בשנים האחרונות מדובר בסוג של רולטה: אתה אף פעם לא יודע אם הערמונים באמת טובים, ולגלות שהם גרועים (מה שקורה לא מעט) אחרי כל הטרחה ‑ יכול לגרום לעצבים לא קטנים. מה עוד שיש כיום חלופה הגיונית ונוחה: שקית ערמונים קלופים בוואקום, באיכות ממש טובה (אני משתמש באלה של חברת "אלטאי"). זה נכון שאין תחליף לערמונים טריים, קלויים על אש פתוחה. עם זאת, למטרת בישול עם ערמונים, הארוזים בוואקום מספקים היטב את הסחורה.

אגב, בביקורי האחרון באיטליה, באזור ליגוריה, נתגלה לי שימוש חדש בערמונים. מאחר שמדובר באזור הררי שקשה לגדל בו חיטה, ועצי ערמון גדלים בו בשפע ‑ הם נוהגים לייבש ערמונים בעונתם, טוחנים לקמח ומייצרים לחמים עוגות, ועיקר העיקרים: פסטה, שמגישים עם מוצר פופולרי אחר של האזור: הפסטו הירוק והריחני.

משום מה לא מייבאים אצלנו עדיין קמח ערמונים (גם לא בחנויות טבע) וחבל. קול קורא יוצא מכאן: הבו לנו קמח ערמונים. ובינתיים, נשתמש באלה הקלופים והארוזים בוואקום להכין מנות מגוונות, כמו למשל:

מרק ערמונים ופטריות

החומרים הדרושים:

400 גרם ערמונים קלופים

2 שקיות פטריות פורצ'יני מיובשות

60 גרם חמאה

6 עלי מרווה

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 שיני שום, קצוצות

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

6־7 כוסות מים

מלח, פלפל גרוס

מעט אגוז מוסקט

1/3 מכל שמנת מתוקה

1/2 כוס עירית, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. משרים את הפטריות היבשות במים חמים כחצי שעה. מסננים, סוחטים וקוצצים.

2. שמים את החמאה בסיר וכשהיא מבעבעת, מוסיפים לסיר את המרווה, הבצל, השום, הסלרי והפטריות ומטגנים כ־3 דקות.

3. מוסיפים את הערמונים, מערבבים דקה ומוסיפים מים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

4. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה חצי שעה.

5. מרסקים את המרק בבלנדר מוט למחית חלקה, טועמים ומתקנים תיבול.

6. מוסיפים שמנת, ומבשלים יחד עוד דקה.

לפני ההגשה מפזרים מעל עירית קצוצה.

ערמונים בחמאה ודבש

החומרים הדרושים:

400 גרם ערמונים קלופים

60 גרם חמאה

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

2 כפיות גרגירי כוסברה כתושים

6 תרמילי הל כתושים

2 מקלות קינמון

2 כפות דבש

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה, הכמון, הכוסברה ההל והקינמון במחבת רחבה, מביאים לרתיחה ומניחים לחמאה לבעבע עם התבלינים 2 דקות.

2. מוסיפים את הדבש, מערבבים עוד 2 דקות.

3. מוסיפים את הערמונים הקלופים עם מעט מלח, ומבשלים כ־5 דקות עד שהם מזוגגים יפה.

פסטה עם ערמונים

החומרים הדרושים:

1 חבילת פסטה פפרדלה או פטוצ'יני

60 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

6 עלי מרווה

150 גרם ערמונים קלופים, פרוסים

6 פטריות פורטבלו קטנות טריות ומוצקות, פרוסות עבה

מלח, פלפל גרוס

4 כפות שמנת מתוקה

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה דיה. מסננים.

2. בינתיים, שמים את החמאה, שמן הזית, השום והמרווה במחבת רחבה ומחממים היטב.

3. מוסיפים את הערמונים והפטריות, המלח והפלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות.

4. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ־3 דקות.

5. מוסיפים את הפסטה למחבת, מערבבים יחד דקה ומעבירים לצלחת הגשה.

מפזרים מעל את הגבינה המגורדת.

חזה עוף עם ערמונים

החומרים הדרושים:

2 חזות עוף מנוקים משומן וגידים, חתוכים לקוביות של כ־2 ס"מ

4 כפות שמן

2 שיני שום, קצוצות דק

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 בצלי שאלוט, פרוסים

8 פטריות שמפיניון טריות ומוצקות, חתוכות לרבעים

250 גרם ערמונים קלופים

מלח, פלפל גרוס

4 בצלים ירוקים, קצוצים

לרוטב:

3 כפות רוטב סויה

1 כף סוכר חום

3 כפות מירין

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. יוצקים 2 כפות שמן למחבת רחבה וכשהוא חם מאוד, מוסיפים את חזות העוף, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות, עד שהעוף משנה צבעו ללבן. מוציאים מהמחבת.

2. מוסיפים למחבת 2 כפות שמן וכשהוא חם מאוד, מוסיפים את השום, הג'ינג'ר, בצלי השאלוט והפטריות ומטגנים תוך ערבוב כ־2 דקות. מוסיפים את הערמונים, מערבבים דקה.

3. מחזירים את חזות העוף למחבת, מערבבים ומוסיפים את חומרי הרוטב למחבת.

4. מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות על להבה גבוהה תוך ערבוב.

לפני ההגשה מוסיפים מעל בצל ירוק קצוץ.

עוגת ערמונים

החומרים הדרושים:

150 גרם ערמונים קלופים

100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

1/4 1 כוסות סוכר

100 גרם אגוזי מלך קלופים

100 גרם חמאה מומסת

1/2 כוס חלב

5 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1/4 1 כוסות קמח תופח

אופן ההכנה:

1. שמים את השוקולד, הסוכר, האגוזים והערמונים במעבד מזון ומרסקים דק.

2. מוסיפים את החמאה והחלב ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים לקערה גדולה.

3. מוסיפים את הביצים, תמצית הווניל והקמח ומערבבים ידנית לתערובת אחידה.

4. יוצקים לתבנית של 24 ס"מ, מרוחה בחמאה.

5. אופים בחום של 180 מעלות כ־45 דקות.

למי קראתם קוקוריקו?

כבר שנים שאפילו בעיתות חירום, אני לא קונה עוף צלוי מוכן. הם תמיד מתובלים באותו אופן משעמם, אבקת שום ופפריקה בעיקר, צלויים יתר על המידה ובאופן כללי מאכזבים. עד שרן שמואלי פתח את "קוקוריקו" שלו בשוק שרונה. ותשמעו, מדובר בליגה אחרת. ראשית, העוף עצמו באיכות מאוד טובה, מהסוג שגדל ללא אנטיביוטיקה. כמו כן, טורחים בקוקוריקו ומחלצים ממנו את עצמותיו! אחר כך משרים במרינדה וצולים באופן מושלם, כך שהוא יוצא רך ועסיסי. ואם לא די, התוספות טובות לא פחות: תפוחי אדמה צלויים וסלטים לבחירה, שחורגים מתחום הבנאלי. אפשר גם לקבל סנדוויץ' עוף, ולקחת הביתה עוף שלם או חלקים ממנו. בקיצור, הקץ לשיממון שהז'אנר היה נתון בו שנים רבות ורק על זה מגיע לשמואלי "שאפו" גדול.