מה זה קונפי ואיך מכינים קונפי סלמון?

ברוסקטה סלמון קונפי עם שמנת חמוצה ותרד(צילום: ירון ברנר)

רגע לפני שאתם מתחילים להכין את המתכון הזה, אני חייב להזהיר אתכם שמדובר במנה פשוטה להכנה וממכרת במיוחד, שמשתלבת היטב כמעט בכל ארוחה ויכולה לשמש כמנת פתיחה מצוינת.

שף מוטי טיטמן: ברוסקטה עם סלמון, שמנת ותרד(צילום: ירון ברנר)

השילוב של הברוסקטה עם ממרח השמנת והתרד, הדג העסיסי והחריפות הטבעית של החזרת הטרייה יבטיח לכם תוצאה מעולה, מנה שתעלה חיוך על פני האורחים שלכם. אז בואו נתחיל.

ברוסקטה סלמון קונפי עם שמנת חמוצה ותרד

קונפי הוא שיטת בישול איטי, על להבה נמוכה, שבמהלכה נעטף חומר הגלם בשומן ונשמר עסיסי ונימוח. הפעם בחרתי בסלמון כי הוא דג שומני שנשאר עסיסי גם אחרי הבישול וגם מפני שהוא חומר גלם נגיש.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לשמנת חמוצה ותרד - 

300 גר' תרד

1/2 1 ליטר מים לחליטת התרד

1 שן שום, קצוצה

1 מכל שמנת חמוצה

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח דק

מיץ מחצי לימון

לסלמון -

500 גר' סלמון נקי, ללא עור ועצמות

2 כוסות שמן סויה

1/2 כוס שמן זית

צרור מרווה

צרור טימין

1 כף מלח ים אטלנטי

לברוסקטה -

פרוסות לחם צרפתי כפרי ממחמצת טבעית עם קרום קשה, פריך וקריספי ופנים רך ונימוח

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב השמנת - ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים את עלי התרד לסיר עם המים הרותחים וחולטים 2 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את העלים היישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז של העלים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מסננים את העלים וסוחטים אותם היטב במגבת נקייה עד שכל הנוזלים ייצאו.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. קוצצים את העלים דק-דק, מעבירים לקערה, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
5. מכינים את הסלמון - שמים את הסלמון בסיר ביחד עם כל המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות (ללא רתיחה) עד שהסלמון רך ונימוח. הבישול צריך להיות עדין ואיטי כדי שהדג יישמר עסיסי ולא יתייבש. מעבירים את הסלמון לצלחת נפרדת ומניחים בצד כדי שהדג יתקרר ויגיע לטמפרטורת החדר (שימו לב: חשוב לא להכניס את הסלמון למקרר, כדי שהשומן לא יתקשה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
     
6. מכינים את הברוסקטה - פורסים את הלחם (לא דק מדי) וחוצים אותן, כך שאפשר יהיה לאכול כל ברוסקטה בביס-שניים ולא יותר. את הפרוסות מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעל מעט שמן זית וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. לאחר שהלחם מוכן וקלוי, מתחילים להרכיב את המנה - מסדרים את הברוסקטות על מגש, מעל כל פרוסה שמים כף גדושה של שמנת חמוצה ותרד, מעל מניחים פרוסה נדיבה של סלמון קונפי ומקשטים במעט סלט חמצמץ של עלי תרד טריים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. אני ממליץ בחום לקנות שורש חזרת לבן טרי ולגרר מעל כל פרוסה כמות נדיבה, שתעניק למנה חריפות מעניינת.
   

   (צילום: ירון ברנר)