המדריך השלם למקרון

רבים חושבים שמקורה של עוגיית המקרון הוא בצרפת, אך למעשה זהו מיתוס שעושה עוול לא קטן לממציאי העוגייה המקוריים: היא החלה את דרכה באיטליה, ומקור שמה טמון במילה האיטלקית Maccarone, שפירושה - בצק. יש היסטוריונים הטוענים שהיא נולדה בכלל לפני שנים רבות במנזר מבודד באיטליה, וכדי להוכיח את טענתם הם אף מציגים מתכונים איטלקיים עתיקים לעוגייה הידועה.

אז מדוע מזוהה העוגייה האיטלקית דווקא עם צרפת? בתחילת המאה ה-20 גילו הצרפתים את המקרון ושכללו אותו כפי שרק הם יודעים לעשות: הקונדיטור פייר דפונטן ממעדניית "לאדורי" המפורסמת שבפריז הכין דיסקיות מבצק המקרון ושידך אותן לעוגייה אחת. ביניהן הוסיף מילויים שונים כמו קרם חמאה, ריבה או גנאש, כדי שיישארו צמודות זו לזו. עם השנים הפכה העוגייה הקטנה הזו לשם דבר והתפשטה ברחבי העולם, והקונדיטורים והאופים שדרגו אותה עוד ועוד.

חביבת הקהל, עוגיית מקרון (צילום: shutterstock)

לפניכם מדריך מקיף להכנת העוגיות המהוללות, ותתפלאו לגלות שההכנה קלה הרבה יותר ממה שחושבים - עליכם רק להקפיד לעקוב בדיוק אחרי השלבים והכמויות.

לפני שמתחילים, כמה טיפים שיעשו לכם את החיים הרבה יותר קלים:

• באפייה בכלל ובהכנת מקרונים בפרט יש להיצמד לכמויות מדויקות, לא פחות ולא יותר.
  
• קנו מדחום ביתי, הוא משמש גם לקונדיטוריה וגם לבישול. יש היום מדחומים זולים מאוד שעושים עבודה מצוינת.
  
• להצלחת המתכון, הקפידו שהחלבונים יהיו נקיים לחלוטין מחלמון ומשומן אחר - וכך גם קערת המיקסר שבה תקציפו את החלבונים. טיפה של חלמון יכולה להרוס לגמרי את התערובת כולה.
  

  (צילום: shutterstock)
• לכל מי שאוהב לאפות יש משקל בבית, ואם אין לכם ותרצו להכין את המקרונים המושלמים - אנחנו ממליצים לכם לקנות אחד כזה. בדומה למדחום, בחנויות מציעים משקלים טובים ומדויקים במחירים סבירים.
  
• ליצירת מקרונים עגולים ומושלמים אין צורך לקנות תבנית מקרונים מסליקון או את כל יתר הגאדג'טים שמציעים בחנויות. הניחו כוס קטנה על נייר אפייה והיעזרו בה לשרטט עיגולים מדויקים. את המקרונים תזלפו עליהם. 
  
• השתמשו בשק זילוף לזילוף המקרונים על התבנית. בכל סיום זילוף עשו תנועה סיבובית קטנה על מנת למנוע שפיץ שיציץ.
  
• לאחר האפייה צננו את המקרונים לחלוטין. תהיו סבלניים וזה ישתלם לכם, אנחנו מבטיחים.
  
• את המילוי למקרון אפשר להכין יום לפני האפייה, כדי שיהיה יציב ואחיד ולא ינזל בתוך שתי העוגיות.
  

  (צילום: shutterstock)
   
• מקרונים לא ממולאים אפשר לשמור במקפיא במשך שבוע, ולמלא כשמגיעים האורחים או סתם כשמתחשק. מקרונים עם מילוי מומלץ לשמור במקרר עד יומיים, ובאופן עקרוני - מקרונים הרבה יותר טעימים יום למחרת ההכנה.
  

מקרון - מתכון בסיסי

המצרכים (ל-30 יחידות): 

300 גר' אבקת סוכר

220 גר' חלבון

300 גר' סוכר

75 גר' מים

(צילום: ירון ברנר)

1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את תערובת השקדים יחד עם מחצית מכמות החלבון (110 גרם). מוסיפים את צבע המאכל אם רוצים. מוציאים את התערובת לקערה נפרדת, שוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר, כדי שתהיה נקייה לחלוטין להקצפת החלבון.
2. מבשלים בסיר מים וסוכר עד לטמפרטורה של 118 מעלות.  
3. מחברים למיקסר בלון הקצפה ומתחילים להקציף את 110 גרם החלבון הנותרים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מוסיפים אותו בהדרגה לקציפת החלבון ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
4. מקפלים את תערובת השקדים לקציפת החלבון עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מזלפים את התערובת על נייר אפייה או משטח סיליקון בעזרת שק זילוף וצנתר 10. מניחים להתייבשות כ-30-20 דקות.
6. אופים בין  16-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. כדי לבדוק האם המקרון מוכן, מומלץ לגעת בו, במידה שהוא נותר סטטי ונוקשה - אפשר להוציאו ולצנן לחלוטין. לאחר הצינון אפשר למלא בכל קרם שרוצים - ריבה, גנאש או שוקולד. 
   

גנאש וניל

המצרכים:

150 גר' שוקולד לבן

120 מ"ל שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. בסיר מחממים היטב שמנת ווניל. יוצקים על השוקולד וממתינים דקה להמסה. 
2. מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ומעבירים למקרר לכשעתיים להתייצבות.
3. לאחר הקירור מעבירים לשק זילוף ומזלפים תלולית קטנה למילוי המקרונים.
   

שף קונדיטור אורגד רואש מהמרכב הקולינרי "אורט דן גורמה"