מנה עיקרית לערב החג כבר יש לכם?

תבשיל צוואר טלה ופירות יבשים

6 נתחים צוואר טלה פרוס עם העצם

2 בצלים קלופים וחתוכים לשישיות

1 כרישה שטופה ופרוסה גס (4-5 ס"מ)

1 ראש שום חצוי לרוחב

1/2 כוס צימוקים בהירים

1/2 כוס צימוקים כהים

15 יחידות משמש אוזבקי

15 יחידות שזיף מגולען

15 יחידות תמר מג'הול

שמן זית

1 מקל קינמון

1 כפית משייה טחונה

מלח

פלפל שחור טחון

2 ליטר מים או ציר עוף או ירקות

(צילום: גיל יוחנן)

1. מחממים מחבת רחבת שוליים, וצולים במעט שמן זית את נתחי הטלה להשחמה כדקה מכל צד.
2. מוציאים את הנתחים, ובאותה מחבת צולים את הבצל והכרישה. משחימים קלות ומוסיפים את הפירות היבשים בהדרגה, מערבבים היטב.
3. מוסיפים קינמון ומשייה טחונה, ראש שום ואת הבשר.
4. מכסים בציר, מתבלים במעט מלח ופלפל, מרתיחים ומכסים.
5. מעבירים לתנור למשך שעתיים בטמפרטורה של 170 מעלות.
   

כתף טלה במרווה וירקות שורש צבעוניים

1 כוס סירופ מייפל

3-2 ענפי מרווה טרייה קצוצים

2 ענפי רוזמרין קצוצים

1 ראש שום חצוי לרוחבו, עם הקליפה

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

10 יחידות ארטישוק ירושלמי שלמים עם הקליפה, שטופים היטב

10 יחידות סלק בינוני עם הקליפה, חתוכים לרבעים

2 יחידות שומר, חתוכים לרבעים

5 גזרים, קלופים וחתוכים לאורך

(צילום: גיל יוחנן)

1. מכינים את המרינדה - בקערה מערבבים את ענפי הרוזמרין והמרווה, מוסיפים את המייפל, שמן זית, כפית מלח ופלפל שחור גרוס ואת ראש השום החצוי, ומערבבים היטב.
2. מושחים את הכתף במרינדת המייפל, ושומרים למשך לילה במקרר. הופכים את הכתף ומחזירים אותו למקרר למנוחה של מספר שעות. 
3. בתבנית אפייה רחבת שוליים מרופדת בנייר פרגמנט, מסדרים את הכתף ומסביבות את ירקות השורש. יוצקים מעל את המרינדה שנותרה בכלי.
4. מכסים בנייר אלומיניום, וצולים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך שעתיים. מסירים את הכיסוי, וצולים כחצי שעה נוספת.
   

טלה צלוי בתנור עם דלועים מקורמלים

2 נתחי טלה, מפורקות ל-8 צלעות כל אחד (בקשו מהקצב לחשוף את העצמות אך להשאיר את המכסה)

3 כפות זרעי כוסברה

1כף זרעי שומר

1 כף זרעי כמון

3 כפות פלפל שחור גרוס

1 כף מלח ים אטלנטי

6 כפות שמן זית

10 קוביות דלעת בגודל 7-6 ס"מ

10 קוביות דלורית בגודל 7-6 ס"מ

3 כפות סילאן

שמן זית

מלח

(צילום: גיל יוחנן)

1. בעזרת מכתש ועלי כותשים את התבלינים היבשים: תחילה את זרעי הכוסברה, ובהדרגה מוסיפים את השומר, הכמון והפלפל הגרוס (שימו לב: חשוב לא להגיע למצב של אבקה, המטרה היא לקבל תערובת תבלינים גרוסה).
2. בשלב זה מוסיפים את המלח ואת שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת משחה גסה וארומטית. מעסים את הנתחים בתערובת, ומניחים לשעתיים-שלוש למנוחה.
3. צולים את הנתחים בתנור חם בטמפרטורה של 220 מעלות למשך 15 דקות. מנמיכים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות וצולים במשך 40 דקות נוספות.
4. בתבנית אפייה מסדרים את הדלועים, יוצקים מעל שמן זית, מלח וסילאן, מערבבים היטב וצולים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 25 דקות.
   

טרטר טלה עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי

המצרכים: 

200 גר' מכסה צלעות (הנתח מהצלעות החשופות שהקצב הוריד במתכון הקודם מושלם למתכון הזה)

חומץ בלסמי מיושן איכותי

2 יחידות שאלוט קלופים

מלח

מלח ים אטלנטי

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

שמן זית

לצ'יפס ארטישוק -

5-4 יחידות ארטישוק ירושלמי לא קלוף, גדול וכמה שיותר ישר

שמן לטיגון עמוק

(צילום: גיל יוחנן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את צ'יפס הארטישוק - בעזרת סכין חדה או מנדולינה פורסים את הארטישוקים לעובי של נייר, שומרים במים קרים למשך שעה ומייבשים במגבת מטבח. מחממים שמן לטיגון, מנמיכים את הלהבה כשהשמן חם ומטגנים במקבצים קטנים עד לקבלת צ'יפס בהיר. יש להוציא מהשמן כמה שניות לפני שנראה שהוא מוכן (ברגע שהצ'יפס מתקרר הוא יהפוך לפריך וזהוב).
2. מכינים את טרטר הטלה - מחממים מחבת לחום גבוה, מניחים את נתח המכסה וצולים כדקה מכל צד, מתבלים במעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה לחום מינימלי וצולים את הנתח למשך חצי שעה, תוך כדי שדואגים להפוך צד כל מספר דקות. לבסוף יתקבל נתח שנצלה בשומנים של עצמו, והפך לפריך במיוחד. מאפשרים לנתח להתקרר, וקוצצים דק מאוד.
3. חותכים את נתח הטלה לקוביות קטנות מאוד, מתבלים בשאלוט קצוץ דק, פטרוזיליה קצוצה, שמן זית, מלח ים כמה טיפות של חומץ בלסמי ומוסיפים מעל את הבשר הפריך הקצוץ.
4. מגישים מיד לצד צי'פס הארטישוק.
   

קובי בכר הוא השף של מלון "ממילא" בירושלים