הכי חגיגי: צלי בקר בתאנים ויין

החג כבר כאן, ומבחינתי יחד עם האביב לפסח יש ריח חד־משמעי, חום וחם, של צלי בשר סבתאי שמסתלסל באוויר. כן, זאת האווירה וזה המועד, וזאת העובדה הפשוטה שבכל בית צריך לפעמים לבשל נתח בשר זמן ארוך ברוטב פשוט לגמרי, שכולל כמה נותני טעם טובים ותבלינים, ובעיקר צורך זמן על הכיריים. כי אין כמו סיר איטי ואישי על הכיריים, שבסופו יוגשו לשולחן החגיגי פרוסות בקר נימוחות, רכות־רכות, עטופות ברוטב, שהוא לב ליבו של העניין. בדיוק כמו שאני זוכרת מילדותי.

הצלי שלפניכם, שיש בו מתיקות נעימה של תאנים יבשות ושל יין ודבש, בהחלט יכול גם לשמש כמנה עיקרית מעולה, כזאת שכולם יתרפקו עליה בארוחת החג. פרוס לפרוסות חגיגיות ומוגש עם הרוטב, ותוספת שקדים מעליו. הצלחה מובטחת.

המרכיבים ל־10 מנות:

1 נתח כתף בקר, במשקל 2 - 1/2 2 ק"ג

5 כפות שמן זית

6 בצלים, קלופים ופרוסים

6 גזרים, קלופים, חצויים וחתוכים לקטעים של 5 ס"מ

3 גבעולי סלרי עם העלים, חתוכים לקוביות

1 ראש שום שלם (לא קלוף)

1 כפית מלח, 2/3 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 1 כוסות יין אדום

1 מקל קינמון

1/3 כוס דבש

2 גבעולי טימין

6 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כפית גרגרי פלפל שחור

כ־3 כוסות ציר עוף או בקר, או מים

1 כוס תאנים יבשות, חצויות

אפשרות להגשה:

פרוסות שקדים

אופן ההכנה:

1. מתבלים את נתח הבקר במלח, בפלפל הגרוס ובפפריקה.

2. מכינים סיר כבד וגדול, שיכול להכיל את כל נתח הבקר. מחממים בסיר את שמן הזית מעל להבה בינונית־גבוהה ומטגנים בו את נתח הבשר 2־3 דקות מכל צד, עד הזהבה. מוציאים את הנתח מהסיר (קל להשתמש במלקחיים או בשתי כפות) ומניחים בקערה בצד. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים תוך ערבוב 3־4 דקות, עד שהבצל שקוף ורך אך לא זהוב. מחזירים את נתח הבשר לסיר, מוסיפים את ראש השום, יוצקים פנימה את היין, מגרדים עם כף עץ את כל המשקעים שנדבקו לקרקעית, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית 5 דקות, או עד שרוב האלכוהול מתאדה.

3. מוסיפים לסיר את הדבש, את הטימין ואת שני סוגי גרגרי הפלפל, יוצקים פנימה את המים או הציר – בשלב זה הנוזלים צריכים להגיע כמעט עד קצה גובה הנתח, אך לא יותר מכך, ואם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד ציר או מים. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ביותר, ומבשלים שעתיים שבמהלכן פותחים פעם־פעמיים את הסיר והופכים את הצלי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים עוד קצת ציר או מים. מוסיפים את התאנים, מערבבים ומבשלים יחד עוד כ־30 דקות. הצלי מוכן כשהבשר רך מאוד והרוטב חום ומרוכז, והתאנים ספוגות בו.

4. מוציאים את הבשר מהסיר למשטח עבודה. משהים 10 דקות. פורסים לפרוסות ומחזירים לסיר. בשלב זה אפשר להגיש ואפשר לכסות, לצנן קצת ולאחסן במקרר (עד יומיים).

5. ההגשה: מחממים את הסיר, עם הפרוסות בתוך הרוטב, מעל להבה בינונית־נמוכה. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים את פרוסות הבשר עם הרוטב, הירקות שבתוכו והתאנים. מפזרים למעלה שקדים.

קניידלך עם שקדים

אין פסח בלי קניידלך. קבלו את הכדורים המסורתיים בגרסה לימונית ואביבית, עם תוספת שקדים קצוצים

מבחינתי אין דבר כזה, פסח בלי קניידלך, ויש לי הרבה גרסאות לכופתאות המרק האפרפרות (אין מה לעשות) והטעימות כל כך (אתם חייבים להודות) האלה.

למשל אלו הטעימים להפליא, שהם גרסה קצת אחרת לקניידלך המסורתיים. כאן הקניידלך, שיוצאים מעודנים ורכים ועשירים, כוללים שקדים, פטרוזיליה וסלרי קצוצים, ויש להם טעם לימוני קצת – בקיצור, אביב שלם בתוך הקניידלך שלכם. מגישים אותם במרק עוף או במרק ירקות.

המרכיבים (כ־25 קניידלך):

1/2 1 כוסות קמח מצה

2/3כוס שקדים טחונים דק

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס טרי 

1 כוס מים, בטמפרטורת החדר

6 ביצים 

1/2 כוס גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק 

1־2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק 

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה 

1/2 1 כפות שמן, כמו שמן קנולה או תירס 

קליפה מ־1/2 לימון

אפשרות להגשה:

מרק ירקות או מרק עוף

אופן ההכנה:

שמים בקערה גדולה את קמח המצה, השקדים הטחונים, המלח והפלפל השחור, ומערבבים. מוסיפים את המים וטורפים במזלג או במטרפה ידנית.

מוסיפים מים בטמפרטורת החדר ואת הביצים ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה במרקם של חול ים רטוב  – אם העיסה נוקשה מדי, מוסיפים עוד מים, ואם היא דלילה, מוסיפים עוד קצת קמח מצה. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. מוסיפים את השום, הסלרי והפטרוזיליה, ומגררים פנימה גם את קליפת הלימון. מערבבים, משהים את העיסה בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות, עד שהיא מתייצבת (אם צריך להשהות יותר – אפשר עד 4 שעות – מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר. לפני הבישול מביאים את העיסה שוב לטמפרטורת החדר).

בישול הקניידלך:

מרתיחים מים בסיר וממליחים אותם. מרטיבים את הידיים, יוצרים מהעיסה כדורים חלקים ומטילים למים הרותחים. מבשלים עד שהם צפים ועוד 3־4 דקות, עד שהם תפוחים. מוציאים בכף מחוררת. בשלב זה אפשר להגיש מיד ואפשר לאחסן במקרר בקופסה אטומה עד יום, ולפני ההגשה, לחמם בתוך המרק שבו אתם מגישים אותם.

מגישים בתוך המרק. אפשר להוסיף עוד עשבי תיבול קצוצים.

אמהות מבשלות

כמעט חצי מיליון נשים חברות בקבוצת הפייסבוק "אמהות מבשלות ביחד", ותודו שזה די מסקרן לשמוע מה הן מתכננות לבשל לחג. אז תחרות שנערכה בקבוצה לכבוד החג (וביוזמת חברת סאוטר), מגלה את מצעד המנות שצברו הכי הרבה הצבעות וביצועים: לחם טחינה כשר לפסח, פטה כבד עם פיסטוקים וריבת בצל, דלעת ערמונים ממולאת, אוסובוקו וירקות שורש בתנור, כרובית ממולאת בבשר טחון וצנוברים ברוטב עגבניות, מקלובה עם בצל, פירה בטטות עם בצל מטוגן, שוק טלה וירקות שורש