מנגל של דגים: מדריך

כך תכינו דג ביוגורט:

יום העצמאות הוא חג הבשרים על הגריל, וכמעט בלתי אפשרי להתעלם ביום הזה משלל סוגי הבשרים האדומים והעופות הנצלים על פחמים לוהטות, לאחר שהללו הושרו במרינדות שונות. מדי שנה, עם בוא יום העצמאות, אני נתקל בשאלות כמו איזה דגים יכולים להעלות על הגריל, איך להכין אותם ובאיזה אופן לא יידבקו לרשת המנגל, ותמיד עולה בי התהייה מדוע בעצם אנשים מפחדים כל כך מהכנת מדגים על הגריל.

(צילום: דני גולן)

באופן אישי, אני מעדיף לצלות פחות בשר והרבה יותר דגים, שכן בשרו של הדג רך והתוצאה קלילה, עסיסית ובריאה יותר מנתח בשר צלוי. בנוסף, זמן הצלייה של הדג קצר במיוחד, ותמיד אפשר להתחיל איתו לפני שמגיעים לבשר, כמובן בליווי מגוון סלטים חגיגיים.  

הטור הבא מיועד בעיקר בשביל אלו שמעוניינים לגוון את המנגל השנתי, ובמקום סטייקים נוטפי שומן להעלות עליו דגים טריים ומרעננים.

לפני שמתחילים - כמה דברים בסיסיים שחשוב שתדעו:

• כמעט כל דג ים יכול להיצלות על הגריל בקלות: דניס, בס, לברק, לוקוס, פלמידה לבנה, בורי, אמנון ודגים נוספים. שאלו את המוכר איזה דגים מתאימים יש לו באותו היום, והקפידו להשתמש תמיד בדג טרי.
  

• אתם יכולים לבקש ממוכר הדגים שלא יסיר את הקשקשים של הדג, וכך בזמן הצלייה הקשקשים יהפכו לשכבת מגן חזקה שמונעת ממנו להתייבש או להידבק לרשת.
  

• על הגריל אפשר להכין פילה או דג שלם, ובאופן אישי אני תמיד ממליץ להכין דג שלם שכן פילה נוטה להתייבש במידה שלא מורידים אותו בדיוק בזמן שצריך, ואילו דג שלם נשאר עסיסי ובשרו רך. ובכלל, אין כמו לקבל דג בצורתו השלמה כשהוא יורד מהגריל.
  

• אני ממליץ לא לעטוף את הדגים בנייר כסף, המונע מהם לקבל אש ישירה ואת הטעם של הגריל. במידה שהחלטתם בכל זאת לעטוף בנייר כסף - שמנו אותו היטב כדי למנוע מהדג להידבק אליו, וחוררו אותו כך שעשן הגחלים יחדור פנימה, לדג.
  

  נייר הכסף יוצר חוצץ בין הדג לאש הגלויה, מומלץ לוותר עליו(צילום: shutterstock)
• לפני הצלייה ובמהלכה שמנו היטב את רשת הגריל, כך שהדג לא יידבק אליה.
  

• דאגו שהפחמים יהיו לוהטים ובטמפרטורה הנכונה לפני שאתם מניחים את הדגים על הרשת. אם הטמפרטורה לא מספיק חזקה, הדג ייצא צמיגי ולא נעים לאכילה.
  

• אפשר לעשות שימוש ברשתות סנדוויץ' לגריל, הן נמצאות בכל חנות ועושות עבודה נהדרת.
  

  הקפידו על טמפרטורה גבוהה ופחמים לוהטות(צילום: shutterstock)
    
• זמן הצלייה חשוב מאוד, "שמרו" עליו לאורך כל הזמן שהדג מונח על הגריל כך שלא יצלה יותר מידי או פחות מידי, הדבר האחרון שאנחנו רוצים הוא דג שרוף או דג לא עשוי.
  
  

פלמידה לבנה במרינדת יוגורט, זעפרן ופיסטוק צלויה על הגריל

המצרכים:

למרינדה - 

1 גביע יוגורט

8 שערות זעפרן

3 כפות פיסטוק קלוי שבור

להגשה -

אספרגוס, חלוט וצלוי על הגריל

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את כל מרכיבי המרינדה, משרים בה את הדג במשך כ-12 שעות ומעבירים לקירור.
   

   (צילום: דני גולן)
2. צולים את הדג בגריל פחמים על אש נמוכה במשך כ-8 דקות מכל צד.
3. מגישים לצד אספרגוס צלוי.  
   

סרדינים עטופים עלי גפן על הגריל 

המצרכים (ל-4-2 מנות): 

2 שיני שום, קצוצות

קליפה מגוררת מחצי לימון

1 כף עלי מיורן קצוצים

עלים צעירים של גפן אותם, שהושרו במשך כחצי שעה באוזו (או עראק) - מי שאינו מצליח להשיג עלי גפן טריים, יכול להשתמש בעלים משומרים שהושרו במים נקיים, נשטפו, נסחטו והושרו באוזו

(צילום: דני גולן)

אופן ההכנה:

1. ממלאים את בטן הדג וצידו בתערובת של שום, גרידת לימון ועלי מיורן.
2. עוטפים בעלי הגפן ומגלגלים היטב, בדומה לגלגול סיגר.
3. צולים את הסרדינים על גריל פחמים לוהט במשך דקה-שתיים מכל צד.
4. מומלץ להגיש עם יוגורט חמוץ וסמיך בסגנון יווני ופלחי לימון, ולעטר במעט עלי מיורם קצוצים.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה