מאפה ללא גלוטן: מאפה מקמח חומוס

(צילום: ירון ברנר)

כשיש לכם במשפחה מישהו שמגלה אי סבילות לגלוטן, האונה המוחית האחראית למציאת תחליפים עובדת שעות נוספות. מזל שהלוח היהודי העניק לנו חג כמו פסח, שיכול לספק מתכונים נטולי גלוטן גם לכל השנה, אבל לא מוכרחים להמתין דווקא לו. הצצה למטבחים מסורתיים, גם כאלה שמאכלים עתירי גלוטן הם כמעט סמלם הלאומי, מעלה גם היא מבחר משביע רצון וחך.

קחו למשל את הפָרינָאטָה (שנקראת לפעמים גם פאינה), מנה מהמטבח הליגורי - חבל ארץ באיטליה שהיא שם נרדף לפסטה ופיצה גלוטניות לגמרי. הפָרינָאטָה היא מעין מאפה או חביתית דקה, הנראית כמו שילוב בין לאפה מזרח-תיכונית וטורטייה דרום-אמריקאית, אבל מבוססת במקום על קמח חיטה או תירס, על קמח חומוס.

(צילום: ירון ברנר)

הפָרינָאטָה נולדה בגנואה, אך מי שהוציאה את שמה למרחוק היא דווקא העיר ניס (היום בצרפת, פעם באיטליה), שבה היא נקראת סוקה ונחשבת למאכל רחוב מפורסם. כל מי שטייל אי פעם בסמטאות העיר העתיקה היפהפייה של ניס, לא יכול היה שלא להיתקל בה: הסוקה נמכרת בדוכנים, הישר מתוך תנורי ענק, שמתוכם נשלפים מגשים רחבים. המאפה הדק, החרוך מעט, נמכר כמו פיצה, במשולשים או בריבועים, ונאכל במקום בתוספת זיתים.

בבית אפשר להכין את המנה הזו במחבת גדולה על הכיריים, בתנור או מתחת לגריל. היא דורשת שלושה מצרכים בלבד, וההכנה פשוטה להביך. התוצאה יכולה להיות דקיקה מאוד ופריכה או, לחלופין, עבה יותר ודקה וחרוכה רק בקצוות, בהתאם להעדפה האישית ובכפוף לכמות הבלילה שיוצקים לכלי. איך שלא מכינים אותה היא יכולה לשמש מצע נפלא לסלטים או לתוספות שונות -ממש כמו הפיצה, הלאפה או הטורטייה.

(צילום: ירון ברנר)

התוספות שבחרתי הפעם לא רק קלות להכנה (את תערובת השורשים אפשר לגרר במהירות בפוד פרוססור או להשיג מוכנה, בשקית), אלא גם יוצרות שילוב צבעים, טעמים ומרקמים משגע.

פָרינָאטָה (סוקה) עם סלט שורשים וזוקיני

הבלילה הבסיסית כוללת חלקים שווים של קמח חומוס ומים, בתוספת שמן זית ומלח. אפשר כמובן להוסיף תיבול, לפי הטעם. הכמויות מותאמות להכנת מאפה גדול, בקוטר 32-30 ס"מ או 2 יחידות בקוטר של כ-24 ס"מ.

1 כוס קמח חומוס

1 כוס מים

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

2 כוסות תערובת של גזר, סלק וקולרבי מגוררים על מגררת עבה

1 זוקיני גדול

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

להגשה -

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבלילה - שמים את הקמח בקערה, מוסיפים את המים וטורפים היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה. מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת המלח, ומערבבים היטב. מניחים במקרר לחצי שעה לפחות (עד שעתיים).
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את הסלט - שמים את תערובת הירקות בקערה. יוצקים מעל מיץ מ-1/4 לימון, 1 כף שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב. חותכים את הזוקיני בעזרת קולפן ירקות לרצועות ארוכות, ומוסיפים לקערת הירקות. מטפטפים את שארית מיץ הלימון והשמן, זורים מלח ופלפל ומערבבים קלות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מכינים את הפָרינָאטָה - מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (כ-220 מעלות), ומניחים בו תבנית שטוחה בקוטר של 32-30 ס"מ לכ-15 דקות.
4. מוציאים את התבנית החמה מהתנור ויוצקים לתוכה את השמן שנותר. יוצקים פנימה את הבלילה, ומנענעים את התבנית כך שהבלילה תכסה את כולה.
5. אופים כ-15 דקות במרכז התנור, או עד שהשוליים מתחילים להיחרך ופני המאפה מזהיבים מעט.
6. הגשה - מוציאים את המאפה מהתנור, עורמים את הסלט בשוליים ואת רצועות הזוקיני במרכז, זורים מעט מלח גס מעל וחותכים למשולשים, כמו פיצה.
   

להכנת הפָרינָאטָה או הסוקה על הכיריים, מחממים מחבת בקוטר כ-24 ס"מ, יוצקים מעט שמן זית ומחצית מכמות התערובת. מטגנים על להבה בינונית-גבוהה בין 3-2 דקות עד ששולי המאפה יבשים והתחתית מזהיבה (מרימים בעזרת מרית כדי לבדוק). הופכים בעזרת המרית לצד השני, ומזהיבים גם אותו. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של הבלילה.