שניים סינים

אחת השאלות התכופות שאני נשאל היא "מה המטבח האהוב עליך?" שאלה לא קלה שלמרבה המזל לא באמת חייבים לענות עליה ברצינות. וכי למה לבחור כשכל האפשרויות פרושות ופתוחות בפניי והן מרתקות כל אחת בדרכה?

אבל בכל זאת, לו הייתי צריך לבחור מטבח אחד, ואחד בלבד – וכאמור, לשמחתי אני לא באמת צריך – הייתי בוחר במטבח הסיני. לא רק שמדובר במטבח העתיק ביותר בעולם, שפועל ברציפות כבר יותר מאלפיים שנה, הוא גם מטבח דינמי ותוסס, רב־השפעות מתרבויות שונות ‑ כובשים, סוחרים, ושאר עמים שנטמעו בו במהלך ההיסטוריה הארוכה שלו.

אהרוני עם השגריר הסיני, מר ג'אן יונג־סין. סינירגיה

תוסיפו לזה את העובדה שמדובר בארץ ע־ נ־ק־י־ת, את התוצרים החקלאיים והמגוונים באזוריה הגיאוגרפיים השונים, ותתחילו לקבל קצה של מושג בדבר עושרו, גודלו ועומקו של המטבח הסיני הנהדר. בכלל, עצם המונח "מטבח סיני" הוא קצת מטעה. נכון יותר לומר "המטבחים הסיניים", שכן אין דומה המטבח של מחוז סצ'ואן, למשל, לזה של מחוז שאנדונג, נניח. זה נכון שלכולם יש דנ"א משותף – אבל הם מציגים מנעד טעמים וטקסטורות כה מגוון: מטעמים שקטים, מעודנים כמו ציור בצבעי אקוורל שקופים, ועד טעמים "צעקניים" ועזים ומפוצצי חך, כמו במטבח הסצ'ואני, אחד החביבים עליי.

לכן כשהגיעה ההזמנה משגריר סין, מר ג'אן יונג־סין, לסעוד בביתו, לא היססתי לרגע. הסיבה הרשמית לארוחה: ביקורה של הפסנתרנית הסינית יוג'ה וונג, כוכבת בינלאומית בשמי המוזיקה הקלאסית, שמקום מושבה הנוכחי הוא ניו־יורק, ונתנה פה קונצרט מרשים.

לבוש במיטב מחלצותיי התייצבתי בשעה היעודה בבית הנאה בהרצליה פיתוח. בחדר האוכל המרווח כבר היה שולחן גדול ועגול, מכוסה מפה אדומה - צבע המזל של הסינים, ערוך בכלי פורצלן לבנים ועליהם מוטבע סמל הרפובליקה הסינית. בין האורחים היו חלק מהסגל הדיפלומטי הסיני, כמה חברי הנהלת התזמורת הפילהרמונית הישראלית, מארחיה של הגברת וונג, ואנוכי.

ביקשתי וגם קיבלתי רשות לבקר במטבח המרווח, המצויד והמאובזר כראוי. השף הסיני, המשמש כשף הפרטי של השגריר, עמד ליד שולחן העבודה הגדול והיה עסוק בהכנות אחרונות לקראת הארוחה, מקפל כיסוני בצק דקיקים במילוי בשר כבש וכרוב סיני כבוש במיומנות ובזריזות.

בניגוד למנהג הסיני, האוכל לא הוגש במנות חלוקה למרכז השולחן, אלא בצלחות אישיות לכל אורח, מן הסתם כדי להקל על האורחים המערביים. פצחנו במרק עוף ותירס מתוק ‑ אחת מהקלאסיקות שהפכו לפופולריות גם במערב ‑ שהיה עדין כמשי, מתקתק ועשיר והזכיר נשכחות.

המשכנו ברצועות בקר דקיקות מושרות במרינדה עדינה, שהוגשו כתבשיל נהדר, מועשר בפטריות סיניות שחורות, אפונת שלג פריכה, עם פלפלים עדינים שהוקפצו קלות בווק ושמרו על פריכות, וצופו ברוטב עדין. אבל היו אלה כיסוני בשר הכבש עם הכרוב הסיני הכבוש, והדג השלם המטוגן פריך ברוטב חמוץ־מתוק נפלא, שהיו שיאה של הארוחה.

המנה האחרונה הייתה סינית להפליא: מעין מרק קר של פטריות עץ לבנות שנראות כמו אצות (וגם יש להן מרקם כזה) עם זרעי לוטוס. מרק מתקתק במידה, שהיווה סיום הולם לארוחה שבאמת הצטיינה בעדינות מקסימה.

ביקשתי וגם קיבלתי מתכונים מהשף, והרי הם לפניכם.

מרק תירס ועוף

החומרים הדרושים:

6 כוסות מרק עוף צח

3 כוסות גרגירי תירס (קפוא או טרי)

1 חזה עוף, קצוץ דק

3 כפות קורנפלור

2 כפות רוטב סויה

2 כפות ג’ינג’ר טרי, קצוץ דק

1 כף סוכר

מלח, פלפל לבן גרוס

3 ביצים טרופות

1 כף שמן שומשום

4 בצלים ירוקים, קצוצים

אופן ההכנה:

1. שמים את חזה העוף הקצוץ בקערה, מוסיפים את הסויה וכף אחת של קורנפלור, ומערבבים היטב.

2. מרתיחים בסיר את המרק הצח עם הג'ינג'ר.

3. מוסיפים לסיר הרותח את התירס, הסוכר, המלח והפלפל ומבשלים 5 דקות.

4. מוסיפים את חזה העוף המושרה, מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות.

5. מוסיפים את הביצים הטרופות בזרם דק למרק ומקשקשים אותה מיד במזלג, לקבלת נטיפי ביצה.

6. מערבבים בכוס 2 כפות קורנפלור במעט מים קרים. מוסיפים למרק ומבשלים יחד עוד דקה־שתיים עד שהמרק מסמיך מעט.

7. מוסיפים את שמן השומשום, מחלקים לקעריות הגשה, מפזרים מעל בצק ירוק בנדיבות ומגישים.

מרק תירס

כיסוני כבש וכרוב סיני

החומרים הדרושים:

לבצק:

2 כוסות קמח

מלח

כ־3/4 כוס מים רותחים

למילוי:

300 גרם בשר כבש טחון

2 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1 שן שום, קצוצה דק

1 כפית ג'ינג'ר, קצוצה דק

1/4 כוס כרוב סיני כבוש, קצוץ דק (בחנויות המתמחות, ואפשר גם בלי)

מעט שמן שומשום

מלח, פלפל

אופן הכנה

לבצק:

1. שמים את הקמח והמלח בקערה, מוסיפים מים רותחים ומערבבים בכף עץ.

2. מחכים שיתקרר מעט, מערבבים ולשים לבצק אחיד. מוסיפים מים או קמח על פי הצורך. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות.

3. מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט ליריעה דקה. חותכים לעיגולים בקוטר של כ־10 ס"מ.

5. שמים כפית גדושה של מילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לשניים ומהדקים היטב את הבצק סביב המילוי.

6. מבשלים בסיר עם הרבה מי מלח רותחים כ־5 דקות, מסננים היטב ומעבירים לצלחת.

מגישים עם רוטב לטבילה:

כיסונים ממולאים בבשר כבש וכרוב סיני קצוץ דק

רוטב לטבילת הכיסונים

מערבבים בקערית:

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס חומץ אורז או מיץ לימון

1 כפית ג'ינג'ר, מגורר

1 כפית שמן שומשום

בצל ירוק, קצוץ

מעט שבבי צ'ילי חריפים

דג חמוץ מתוק

החומרים הדרושים:

2 דגי ים, כל אחד במשקל של כ־300 גרם, מחולקים לארבעה פילטים

1/2 כוס קמח

מלח, פלפל לבן

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

2 כפות שמן

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

2 בצלי שאלוט, קצוצים דק

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

3 כפות רכז עגבניות

4 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר

1 כוס מים

מעט שבבי צ'ילי חריפים

1/2 כוס גרגירי תירס

1/2 כוס אפונה

1 כפית קורנפלור מדוללת במעט מים קרים

אופן ההכנה:

1. בסכין חדה חורצים בדג, לא בצד של העור, כמה חתכים אלכסוניים עמוקים, במרחק של כ־2 ס"מ אלה מאלה. אחר כך חותכים חתכים עמוקים בכיוון הנגדי, ככה שמתקבלים מעוינים.

2. מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל ומצפים בו את הדג יפה, משני צידיו. מקפידים להחדיר קמח גם לתוך החתכים.

3. מחממים שמן לטיגון עמוק וכשהוא חם, מטגנים בו את הדגים המצופים כמה דקות, עד שהם הופכים זהובים ופריכים.

4. מכינים את הרוטב: שמים במחבת את השמן, וכשהוא חם מטגנים בו את השום, הג'ינג'ר, בצלי השאלוט, הצ’ילי והגזר כ־2 דקות.

5. מוסיפים את רכז העגבניות, החומץ, הסוכר והמים, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות.

6. מוסיפים את התירס והאפונה ומבשלים עוד 2 דקות.

7. מערבבים פנימה את הקורנפלור המדולל, מבשלים עוד דקה.

8. מוציאים את הדגים מהשמן, מסננים היטב, מניחים על צלחת, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.