המילון השלם לסושי

מילון המטבח היפני

אביקו (Ebico) - ביצי שרימפס

אדה ממה (Eda mame) - פולי סויה ירוקים, חלוטים במים רותחים ומוגשים במלח גס או מתובלים קל.

אודון (Udon) - אטריות קמח רחבות, מיועדות להקפצה או למרקים.

אומוטנאשי (Omotenashi) - אומנות האירוח היפני, הן בבית הפרטי והן בעסקים, דוגלת במתן שירות ללקוחות מכל הלב וללא ציפייה לתמורה.

אונאגי (Unagi) - צלופח מים מתוקים

אוני (Uni) - קיפוד ים

אוניגירי (Onigiri) - כדור אורז עטוף באצת נורי במילוי דג או ממרח שזיפים, ועשוי על הגריל.

אוסוזוקורי (Usuzukuri) - שיטת חיתוך של סשימי בעובי דק מאד, בדרך כלל מלווה ברוטב פונזו.

אושיזושי (Oshizushi) - פעולה של דחיסה בהכנת סושי מיוחד בתוך קופסת עץ יפנית, מרובעת, שהומצאה באוסקה שביפן. השף מניח שכבות של אורז, ירקות ודגים, דוחס היטב וחותך לפרוסות.

(צילום: ערן גזיאל)

אושינקו (Oshinko) - מוחמץ ביפנית, יפניים אוהבים מאד לכבוש פירות וירקות.

אזוקי (Azuki) - שעועית שחורה. ככל שהשעועית כהה יותר, כך נוגדי החמצון שלה גבוהים יותר והיא עשירה בחומצה פולית, סיבים תזונתיים, יוד, מגנזיום וחלבון.

איזאקייה (Izakaya) - בתרגום חופשי - "להישאר בחנות הסאקה", הכוונה היא לבארים ולמסעדות קטנות המגישות מגוון מנות מסורתיות קטנות לצד הרבה אלכוהול.

אינארי זושי (Inari-zushi) - כיס העשוי מטופו מטוגן העובר בישול ברוטב מתקתק שמנטרל את שמנוניות הטיגון, וממולא באורז סושי ודג קצוץ.

איקה (Ika) - קלמרי

איקורה (Ikura) - ביצי סלמון. בשפה הרוסית הן נקראות "איקרה", והתרגום מגיע משם

אנאגו (Anago) - צלופח מים מלוחים

יאקימונו: קושיאקי (Kushiyaki) - שיפודי דג או בשר הנצלים בגריל, ומוגשים ברוטב טאריקי או במלח בלבד(צילום: מיטל סלומון)

בוניטו (Bonito) - שבבי פלמידה מיובשת, מכינים מהם את ציר הדאשי הידוע.

בורי (Buri) - כך מכונה דג היילוטייל ביפנית

בנטו (Bento) - קופסה יפנית מיוחדת המשמשת לאריזת ארוחה מלאה, מקובל לשלוח ילדים לבית הספר עם "בנטו" אישי, המכיל את כל אבות המזון בארוחה יומית אחת.

גארי (Gari) - פרוסות דקות של שורש ג'ינג'ר, מבושלות וכבושות בחומץ וסוכר, שנהוג להגיש לצד הסושי. הפרוסות נועדו בעיקר לניקוי טעמים בבלוטות הרוק שנמצאות על הלשון.

גוהאן (Gohan) - אורז לבן ומאודה. פירוש המילה אורז מבושל ביפנית הוא "אוכל", מה שמצביע על חשיבות האורז בארוחה היפנית.

גומה (Goma) - זרעי שומשום. ומכאן גם מקור השם Goma-ae, שהוא רוטב שומשום וסויה לסלט התרד היפני, למשל.

גונקאן מאקי (Gunkan-maki) - ניגירי מיוחד המורכב מכדור אורז שעוטפת אותו אצת נורי או סשימי של דג, ואת הרווח שנוצר ממלאים בביצי סלמון, ביצי שרימפס או דג קצוצים.

גיוזה (Gypza) - כיסונים בצורת סהרון עשויים מבצק קמח כוסמת, המסמלים את השפעתו של המטבח הסיני על יפן.

(צילום: shutterstock)

דאשי (Dashi) - הציר החשוב ביותר במטבח היפני, מורכב מהשריית אצת קונבו ושבבי בוניטו. משמש כבסיס לכל מרק ורוטב.

דון בורי (Donburi) - תבשיל מסורתי המורכב מעוף, בקר או שרימפס המבושלים יחד עם ביצים, בצל ובצל ירוק בציר מתקתק על אורז מאודה, ומוגש בקופסא מיוחדת.

דייקון (Daikon) - צנון יפני לבן

האמאצ'י (Hamachi) - יילוטייל צעיר

האשי (Hashi) - צ'ופסטיק. ביפן היה נהוג לאכול בעזרת מקלות אכילה עוד בעת העתיקה, גם בקרב האיכרים והעירוניים העניים, דבר שסייע להיגיינה ולמניעת הפצה של מחלות.

הוטטגי (Hotategai) - סקלופ

הורנסו (Spinach) - תרד

הטה (Hata) - לוקוס

היזיקי (Hijiki)  - אצה עבה בצבע שחור, המכילה פי עשרה סידן ממאה גרם חלב. לרוב, נהוג לשלב בבישולה ירקות מתוקים להפחתת טעמה ה"ימי".

מילון האוכל היפני

וואסבי (Wassabi) - שורש הוואסבי מזכיר בטעמו החריף והעוקצני חזרת. צמח הוואסבי משמש כצמח מרפא המגן על הגוף מפני הרעלת מזון, ומכאן הסיבה לשימוש בו במהלך אכילת דגים נאים.

וואקמה (Wakame) - סוג של אצה עשירה במינרלים (ברזל, נתרן , אשלגן ויוד), המיועדת לסלטים ומרקים.

(צילום: מיטל סלומון)

זארו סובה (Zaru Saba) - "זארו" היא מעין צלחת עם חורים שעשויה מבמבוק, ומיועדת לייבוש אטריות הסובה שעשויות מקמח כוסמת. על כלי ה"זארו" נהוג גם להגיש את האטריות 

כשהן נאכלות קרות.

טאי (Tai) - פרידה

טאקו (Tako) - תמנון

טאריקי (Teriyaki) - רוטב מתקתק המורכב מרוטב סויה, מירין, סאקה ועצמות דגים או עוף.

טונגרשי 7 (Togarashi) - כמה סוגים של פלפל צ'ילי מיובשים וכתושים לתבלין אחד.

טופו (Tofu) - מחית מפולי סויה מותססים. לרוב היא נמכרת בצורה של קובייה, ומזכירה במראיה ובמרקמה גבינה.

טורו (Toro) - החלק השמן  והעשיר ביותר של הטונה, ולכן הוא גם החלק היקר ביותר בדג.

טמאגו (Tamago) - אומלט יפני מתקתק

טמאקי (Temaki) - קונוס אורז סושי עטוף באצת נורי במילוי דג נא וירקות.

טמפורה (Tempura) - שיטת טיגון יפנית. עטיפה של ירקות, דגים או פירות ים בבלילה של קמח ומים וטיגון בשמן עמוק.

טפניאקי (Tepanyaki) - שולחן לוהט או פלנצ'ה, עליו מוכנות מנות המוגשות בדרך כלל ברוטב Batayaki של חמאה, סויה וסאקה.

פירות ים בטמפורה(צילום: ירון ברנר)

יאקימונו (Yakimono) - מושג המגיע מעולם הקדרות. יצירה של כלי קרמיקה ביד, אחד-אחד, וגם מנות יפניות הנעשות בגריל.

יאקיסובה (Yakisoba) - אטריות העשויות מקמח כוסמת, מוקפצות בווק בליווי ירקות.

יאקיטורי (Yakitori) - שיפוד עוף, מלווה ברוטב טאריקי או מוגש במלח.

יוזו (Yuzu) - פרי הדר המזכיר לימון שטעמו חמצמץ.

ייסאי (Yassai) - ירקות

מאגורו (Maguro) - טונה אדומה

מאטשה (Matcha) - אבקת תה ירוק, המיוצרת מהעלים המובחרים ביותר שעברו תהליך ייבוש וכתישה. ה"מאטשה" משמשת, בין היתר, לטקס התה היפני הידוע ולהכנת קינוחים וקוקטיילים.

מאקי סושי (Maki Sushi) - צורת הגשה של סושי. פרוסות דג נא וירקות בתוך אורז עטוף באצה, מוגשות עם וואסבי וג'ינג'ר.

מוצ'י (Mochi) - מעין עוגת אורז יפנית המוכנה בשלל צורות ומילויים שונים. פופולרית בעיקר בראש השנה היפני, אך נמכרת כל השנה.

מושימונו (Mushimono) - מנות מאודות, כמו דים סאם, למשל, העשוי לרוב מדפי נייר אורז מגולגלים ומאודים בסטימר.

מורי אווסה (Moriawase) - התרגום המילולי של המושג הזה הוא "מבחר", והכוונה היא בדרך כלל לסשימי או למאקי בצלחת.

מיסו שירו (Miso Shiro) - מרק העשוי ממחית פולי סויה שעברו התססה, ומוגש עם קוביות טופו, אצות וואקמה ובצל ירוק.

מירין (Mirin) - יין יפני מתקתק המשמש להכנת רטבים

משי (Meshi) - כינוי נוסף לארוחה או לאורז, הגם שהכוונה כאן היא בעיקר לאורז מטוגן.

נאסו (Nasu) - חציל

נגי (Negi) - בצל ירוק

נורי (Nori) - דף אצה מיובשת, המשמש בעיקר לעטיפת קונוסים ורולים.

ניגורי סאקה (Nigorizake) - משקה סאקה "מעונן". כן, זו לא טעות, הכוונה ב"מעונן" היא שהאורז אינו מסונן ולכן צבעו נותר חלבי וטעמו מתקתק.

ניגירי (Nigirizushi) - צורת ההגשה הפופולרית ביותר של סושי: נתח דג נא  מתובל בחומץ על אצבע אורז, וביניהם - וואסבי.

יאקימונו: ניגירי (Nigirizushi) - צורת ההגשה הפופולרית ביותר של סושי: נתח דג נא מתובל בחומץ על אצבע אורז, וביניהם - וואסבי(צילום: מיטל סלומון)

ניטסקה (Nitsuke) - בישול יפני מסורתי ארוך של ציר המורכב מסאקה, סויה, מירין וירקות שורש, ובו משתכשך לו הדג עד שטעמי הציר נספגים בבשרו.

ניניקו (Ninniku) - שום

סאקה (Sake) - יין יפני שמופק מאורז באמצעות תהליך תסיסה ללא זיקוק, שמוגש לרוב כשהוא מחומם קלות בכד חרס או קר במגש קרח, ונמזג לכוסות חרס קטנות.

סאקה (Shake) - סלמון

סבה (Saba) - מקרל

סויה (Shoyu) - הרוטב החשוב ביותר במטבח היפני - המשמש גם כמקור טוב לחלבון -שמיוצר על ידי התססה של פולי סויה, דגנים, מים ומלח.

סומן (Somen) - אטריות קמח דקות.

סונומונו (Sunomono) - רוטב שמרכיבו העיקרי הוא חומץ, ומלווה סלטים ותבשילים.

סוקיאקי (Sukiyaki) - ארוחת בקר מעודן יפנית, במהלכה האורחים מבשלים בעצמם את פיסות הבשר והירקות בציר מתקתק על כיריים או אינדוקציה.

סשימי (Sashimi) - דרך ההגשה המקובלת של סושי: נתח דג נא המוגש על רצועות צנון לצד וואסבי וג'ינג'ר.

(צילום: מיטל סלומון)

פוגו (Fugu) - דג אבו נפחא, שהוא בעיקרו דג רעיל, אך נחשב למאכל יוקרתי ואנין טעם ביפן. רק מאסטר סושי המיומן בפילוט וניקוי הדג מרעליו אמון על הכנתו.

פוטומאקי (Futomaki) - רול שמן או רחב עטוף באצת נורי.

פונזו (Ponzu) - רוטב יפני המורכב מרוטב סויה, מירין, פרי הדר, צנון טחון ו'צילי, המלווה לרוב דגים נאים, טטאקי של דגים או בשר, חתוכים דק מאוד וצלויים על הגריל. 

פוראיי (Furai) - צורת טיגון יפנית, עטיפה של דג או פירות ים בפירורי לחם יפניים (פנקו) וטיגון בשמן עמוק.

פנקו (Panko) - פירורי לחם יפניים

צ'ויה אומה (Choya Ume) - שיכר שזיפים

צ'יראשי זושי (Chirachi-zushi) - מבחר סשימי, דגים נאים וירקות המוגשים בקופסא מיוחדת על מצע אורז סושי ולפי בחירת השף.

קאיסקי (Kaiseki ryori) - תפריט של מסעדת יוקרה, המשלב טעימות ממגוון מנות שונות.

קאטסו (Katsuo) - פלמידה אדומה

קאני (Kani)- סרטן

קאקי (Kaki) - אויסטר

קושיאקי (Kushiyaki) - שיפודים ביפנית. הכוונה לשיפודי דג או בשר הנצלים בגריל, ומוגשים ברוטב טאריקי או במלח בלבד.

קארגה (Karage) - שיטת טיגון במטבח היפני. עטיפה של ירקות, דגים או בשר בקמח וטיגון בשמן עמוק.

קווה (Kawa) - עור בתרגום חופשי. הכוונה לסלמון סקין - עור הסלמון  - מוגש ובתוך רול או קונוס.

קונבו (Kombo) - אצת קונבו משמשת בעיקר להכנת ציר הדאשי הידוע, המשמש כמעט כל מרק או רוטב. יעיל בהורדת לחץ דם ברפואה סינית.

קורודאי (Kurodai) - דניס/דוראד רויאל.

ראמן(צילום: ירון ברנר)

ראמן (Ramen) - עוד השפעה של המטבח הסיני: מרק גדול שהוא ארוחה שלמה הכולל ציר, ירקות, אטריות סובה, חזיר או עוף וחצי ביצה קשה.

ריאוקוצ'ה (Ryokucha) - תה ירוק. ישנם רמות שונות של תה ירוק, המובחר ביותר הוא ה- gyokuro שעלעליו נקטפו בסבב הראשון של הקציר והיו מוגנים מן השמש זמן קצר לפני הקציר. מייד אחריו הוא ה-sencha, שעלעליו נקטפו גם כן בסבב הראשון אך לא היו מוצלים מן השמש.

רנקון (Renkon) - לוטוס. שורש הלוטוס משמש להכנת סלט, או עובר טיגון כמו צ'יפס.

שבו שבו (Shabu-shabu) - השפעה נוספת מהמטבח הסיני. ארוחה המורכבת מפרוסות דגים, פירות ים, בשר וירקות שנכנסים למים רותחים ומבושלים על ידי האורחים בשולחן.

שוגה (Shoga) - ג'ינג'ר טרי, זנגוויל בעברית

שומאי אגה (Shumai Age) - דים סאם, בדרך כלל ממולא במחית פירות ים ומטוגן בשמן עמוק.

שיטאקה (Shitake) - פטריות סיניות שחורות, בדרך כלל נאכלות לאחר בישול וריכוך בציר מיוחד.

שיסו (Shiso) - עלי פרילה שטעמם נע בין טעם המנטה לשומר, השמשים בעיקר לקישוט מנות סושי.

המילון היפני באדיבות מסעדת "יאקימונו" בתל אביב