כל אחד יכול: מתכון לסטייק עוף עסיסי

על העובדה שאחד החלקים הכי שווים בעוף (אם לא "ה") הוא מה שמכונה במחוזותינו "סטייק" או "פרגיות", נראה לי שיש כבר קונצנזוס רחב ביותר. אבל מבחר המתכונים המתבססים עליו עדיין לא משתווה לאלה של אחיו הכחוש והיבש ממנו - החזה. בזמן האחרון המטבח שלי עסוק בתיקון המעוות. ומתברר שבאמת כל דבר שמכינים מהחלק היקר, תרתי משמע, הזה זוכה להצלחה מסחררת.

(צילום: ירון ברנר)

ומה אפשר לעשות מהם? כל דבר שאפשר לעשות מעוף - החל מצלייה, דרך בישול ואפייה וכלה בטיגון בהקפצה או בשמן עמוק. למעשה, בכל מתכון של צלי או תבשיל המיועד לחלקי עוף, אפשר להחליף את חלקי העוף בנתחים האלה. במתכונים שקוראים לקוביות בשר (גולש, תבשילי קדירה) אפשר להמיר אותו בפרגיות.

(צילום: ירון ברנר)

בשני המקרים הרווח הנקי מתגלה בקיצור משמעותי של זמן הבישול: במקום שעה ויותר לחלקי עוף או בשק בקר - נתחי הפרגיות יהיו מוכנים אחרי חצי שעה של בישול. לאחרונה גיליתי שהסטייקים האלה נפלאים גם להכנת שניצלים. כל מה שצריך הוא לחבוט היטב בנתחים כדי לשטח אותם מעט (אפשר אפילו לבקש מהקצב בזמן הקנייה). השניצלים אמנם מקבלים תצורות אמורפיות יותר מהרגיל, אבל יוצאים עסיסיים וטעימים פי כמה.

(צילום: ירון ברנר)

סטייק עוף במרינדה

המצרכים: 

1 ק"ג סטייק עוף, בנתחים שלמים

מיץ מלימון אחד טרי

3 כפות סילאן תמרים

¼ כוס שמן זית

2 כפיות חרדל

2 שיני שום

1 בצל גדול

2 כפות רסק עגבניות

¼ כפית פלפל שחור

1/4 כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הסטייקים ומייבשים היטב על מגבות נייר.
2. מניחים את כל חומרי המרינדה במעבד מזון, ומעבדים למחית חלקה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים את הסטייקים לכלי אחסון או לתבנית מלבנית, ויוצקים עליהם את המרינדה.
4. משהים במקרר במשך כמה שעות או למשך הלילה. הופכים מדי פעם כדי שכל הבשר יהיה שרוי במרינדה.
5. מחממים מחבת פסים (בבית) או גריל פחמים (בחוץ), וצולים את הסטייקים על חום גבוה כמה דקות מכל צד.