אני והטאבון

אין לוהט יותר מטאבון לוהט בקיץ, ואין דרך כיפית יותר להכין פיצה או פיתה או אנטיפסטי, עוף או דגים או עגבניות שרי שרופות על ערימה של שמנת חמוצה.

נשאלנו את השאלה הזאת בשנה האחרונה אולי אלף פעם, ולכן אספנו כאן את רוב המידע ההכרחי לפני שאתם רוכשים טאבון. איזה סוגים יש, ממה להתחיל, ומה לקנות אם בא לכם להשוויץ.

המדריך הלא מלא לטאבונים!

צילומים וסטיילינג: רותי רוסו

טאבון אלומיניום

מידע כללי: הטאבונים האלו הם די מאולתרים. אפשר לקנות אותם בכפרים ערביים (אנחנו קנינו ברחוב הראשי בנצרת) והם מיוצרים על ידי רתכים. יש להם מבנה מרובע גדול, משטח פנימי מסתובב ונשלף ורגליים דקות.

לרוב הם לא מגיעים עם וסת ועם בלון גז וכדאי תמיד לעשות את החיבור הראשוני עם טכנאי גז מוסמך.

למי מתאים: הבעלים האולטימטיבי של טאבון כזה הוא איש שאוהב הפתעות. בתחום הזה, טאבוני האלומיניום הפשוטים לא חדלים לתת. פעם הם עובדים. פעם פחות. פעם שתי להבות דולקות, פעם רק אחת. לעיתים החום בפנים אימתני, לעיתים מתאים לבישול סביצ'ה. כל יחידה היא אחת מסוגה, לטוב וגם לרע.

יתרונות: נפוצים וזולים, שוקלים מעט וקל לנייד אותם אפילו ברכב פרטי, הם פשוטים לתפעול ולא תופסים הרבה מקום.

חסרונות: קצת כמו לקנות חתול בשק. כשהם טובים זאת מציאה במחיר שקשה להתחרות בו. כשהם בינוניים זה כסף שנזרק לפח.

מחיר: 300־800 שקל, תלוי איפה קניתם וכמה פראיירים נראיתם. המחיר לא כולל את הגז והחיבור. טכנאי גז שיחבר יעלה עוד כ־300־400 שקל.

שורה תחתונה: אם נפלתם טוב על מוכר הגון, יש מצב שניצחתם את המערכת.

טאבון רוקבוקס 

מידע כללי: טאבון מקצועי קטן, עובד על גז בעיקר, עם אפשרות הזנה בעץ. מגיע במהירות לחום לוהט של 400־500 מעלות, ושומר עליו באמצעות אבן השמוט שבתוכו. עשה עלייה ארצה ממש לאחרונה, אבל בעולם רוכשיו כבר הפכו לכת קטנה של מעריצים, בגלל העיצוב והמשקל הקלילים, והיעילות הפשוטה של הפעלתו. הוא מושלם למרפסת (חייב חלל חצי פתוח), תופס מעט מקום, ויכול גם, עם קצת מאמץ, לצאת איתכם גם לקמפינג.

למי מתאים: אנשים עירוניים, מעשיים ויעילים שמבשלים הרבה. במיוחד כאלה שאוהבים בצקים איטלקיים וירקות צלויים בתנור. ההשקעה בטאבון רוקבוקס לא קטנה, ומתאימה רק אם אתם יודעים בוודאות שייעשה בו שימוש גדול. אצלנו, מהיום שהוא נכנס לפעילות הוא יצא להפסקות קצרות בלבד, ועד כה טוחן משמרות כפולות כמו טבח מנוצל.

יתרונות: יחס מושלם בין גודל לתועלת. טאבון עירוני קטן ובריון.

חסרונות: מחיר לא זול ופתח קטן, כך שאי־אפשר להכניס פנימה סירים.

מחיר: 2,900 שקל.

שורה תחתונה: כל טאבון מקצועי אחר עולה פי חמישה לפחות ודורש חלל גדול. מספק מענה מושלם לרוב הצרכים של טבח ביתי טוב.

טאבון חצרי גדול 

מידע כללי: הדבר הלוהט ביותר היום בתכנון בתים צמודי קרקע הוא מטבח חיצוני. כזה שנועד לבשלנים רציניים שרוצים לשלב בשגרת חייהם גריל מעולה, מעשנת וטאבון.

טאבון חצרי טוב ייתן אפשרות הזנה בגז ובעץ (ורוב הזמן תעבדו עם שניהם), יהיה בו חלל עבודה פנימי גדול מאבן אוגרת חום (כמו שמוט), והרבה כלי עבודה הכרחיים, כי טאבון גדול הוא הרבה משחק של קדימה־אחורה (מה שנמצא מקדימה מתבשל פחות) ולא של העלאה והורדה של טמפרטורה (קורה יחסית לאט).

דגמנו כמה טאבונים כאלה וגם יש ברשותנו אחד. רמתם גבוהה ביותר וההבדלים המשמעותיים ביניהם יהיו בגודל, בניידות ובעיצוב, ולכן גם במחיר.

למי מתאים: אנשים מקצועיים שממש צריכים טאבון טוב, ויודעים מה לעשות איתו. אנשים של שופוני שלא מבשלים אבל רוצים להשוויץ (הטורטלים).

יתרונות: המקצועיות שלו! חום גבוה, חלל גדול, הזנה של גז ועץ (וריח של שריפת עץ באוכל. איזה כיף!)

חסרונות: מחיר גבוה (מתחיל ב־15 אלף ומגיע בקלות גם ל־80 אלף ואפילו למעלה מזה) וניידות מוגבלת. קניתם ואתם לא משתמשים? רוצים למכור ביד 2? סבבה, אתם צריכים מנוף.

שורה תחתונה: תענוג גדול למי שידו משגת וחצרו גדולה.

סיר חשמלי 

מידע כללי: לא באמת טאבון אבל לפעמים יודע לתת תוצאות דומות. כשהסיר החשמלי חזק ‑ הוא גאוני. אפשר להכין בסיר חשמלי טוב פיתות מושלמות במהירות ובנוחות, ירקות צלויים ודגים.

למי מתאים: לכולם. זול ויעיל ושימושי. כדאי לחפש סיר כזה בטייבה או בטירה או בכפרים ערביים אחרים. שם מצאנו את הסירים החזקים והטובים. גם אצל יצחק כהן בכפר־סבא קנינו פעם אחד מעולה. יתרונות: זול ושימושי.

חסרונות: קטן (לא מתאים לפוקצ'ות או לפיצות), לא צפוי, לוהט מבחוץ באופן מסוכן ממש.

מחיר: בין 90 ל־250 שקל, תלוי עד כמה מפונפנת החנות שקניתם בה. למחיר אין כל משמעות מבחינת האיכות.

שורה תחתונה: שווה לחפש אחד טוב, וממנו להתחיל. אם תאהבו אותו ותשתמשו בו, תתקדמו לטאבון משמעותי יותר.

שאריות לוהטות  

מה עושים עם שאריות תבשיל העוף מיום שישי? אפשר להכין בצק פוקצ'ה ולהניח מעל.

על פוקצ'ה אפשר לשים כמעט הכל: ירקות (עגבניות שרי, בצל, שיני שום וכו'), גבינות כמובן, בעיקר פטה, בולגרית וחלומי. ואפשר גם לשים שאריות מהמקרר. הפעם בחרנו בשאריות של עוף בתנור מיום שישי, זה שנקרש בכלי פלסטיק עם תפוחי אדמה וגזר. הוא הולך לקבל פה שדרוג כמעט לא חוקי.

כמובן שאפשר לקחת מפה רק את מתכון הפוקצ'ה, אלא שהשילוב בין שני העולמות האלו, שקיימים לא אחת במקררי ישראל בימי ראשון ושני ‑ הוא מושחת וטעים ומגרה.

בצק פוקצ'ה 

בצק הפוקצ'ה צריך כמות קטנה מאוד של שמרים עם זמן התפחה קריר וממושך באחורי המקרר. הבצק יהיה מוכן בתוך 24 שעות, שאחריהן תוכלו לשמור אותו במקרר אפילו לחמישה ושישה ימים ולשלוף בכל ארוחה שרוצים לחם טרי וניחוח שמרים.

החומרים (להרבה בצק פוקצ'ה שאפשר להשתמש בו גם בהמשך השבוע):

1 ק"ג קמח פוקצ'ה

1/4 כפית שמרים יבשים

כ־600 מ"ל מים קרים

1/4 כוס שמן זית טוב

1 כף גדושה מלח אטלנטי

להכנת הבצק:

1. שמים בקערת המיקסר עם וו הלישה את הקמח והשמרים. מערבלים במהירות איטית ומוסיפים את המים בהדרגה. כמות המים יכולה להשתנות משמעותית מיום ליום ומקמח לקמח.

2. בצק רטוב במידה הנכונה צריך להשתחרר מהדפנות ולהישאר דבוק לקרקעית.

3. אחרי המים מוסיפים את שמן הזית והמלח וממשיכים ללוש במהירות איטית עוד 8 דקות.

להכנה ביד: שמים את הקמח והשמרים בקערה ענקית. עושים חור באמצע ויוצקים פנימה 3/4 מכמות המים. לשים ביד ומקללים, כי הבצק רטוב ודביק. לא נשברים ולא מוסיפים עוד קמח!

כשמתקבל בצק יחסית מגובש, מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים ללוש עוד 15 דקות. אפשר לעשות מדי פעם עצירה של דקה. הבצק אוהב עצירות.

איך יודעים שהבצק מוכן? הוא צריך להיות אחיד, רך ודביק אבל לא נדבק. מתי זה קורה? כשדוחסים פנימה יד נקייה או אצבעות הן ייצאו החוצה כמעט נקיות לחלוטין.

4. שמים את הבצק בקערה גדולה, מכוסה בניילון, ושולחים למקרר ל־24 שעות לפחות.

פוקצ'ה עם עוף 

החומרים:

100 גרם בצק פוקצ'ה, מוכן (ראו מתכון)

עוד כמות נאה של קמח סמולינה או קמח תירס דק־דק

כ־2 כוסות של שאריות עוף בתנור (כן, כן, עם הרוטב הקרוש והירקות והדברים שכבר לא מזהים). המידה לא מדויקת. אל תתקטננו. קחו מה שיש

כמה גבעולים של תימין טרי או מרווה

ההכנה:

1. מחממים היטב את הטאבון, הסיר החשמלי או התנור הביתי (שצריך לפחות שעה של חימום על החום הגבוה ביותר שלו).

2. על משטח שמפזרים עליו הרבה מאוד קמח סמולינה או תירס, פותחים את הבצק. אומרים "פותחים" ולא "מרדדים", כי הבצק כל כך רך שאין צורך במערוך. עם הרבה קמח וקצת תנועות של מעבר מיד ליד וגרביטציה, הבצק יידקק ויגדל בתוך דקה. מה עושים אם הוא נקרע קצת? כלום. לא אכפת לנו מקרעים. פה זה לא צִלחות צרפתי.

3. מסדרים את הבצק הפתוח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

4. מפזרים על הבצק את שאריות התבשיל שלכם. את נתחי העוף מארגנים כך שהם יהיו עם צד העור כלפי מעלה.

5. מניחים כמה עשבי תיבול מעל ושולחים לטאבון ל־4 דקות. מכבים את הטאבון ומניחים ליצירת המופת הזאת להתפנק בחומו עוד 4 דקות (אם הטאבון לא אחיד, הִפכו באמצע החימום הראשון).

שולפים ואוכלים כמו באירוח בדואי: בוצעים חתיכות מהבצק הספוג ברוטב, מעמיסים ירקות לא מזוהים וקצת עוף, ונאנחים מרוב עונג.

לוקוס ביוגורט וקארי 

את ההכנה האמיתית יעשו פה המקרר והטאבון שלכם (בסדר, אפשר גם בתנור. ייצא מעולה). צריך רק דג שמן ועסיסי כמו לוקוס או בלק־קוד, השריה של לילה במרינדה, וצלייה קצרה בטאבון. הטעמים והקרמל והעדינות של הדג הם חלום.

החומרים:

400 גרם פילה לוקוס מחולק ל־4

למשרה:

1 כוס יוגורט טוב

2 כפיות דבש

2 כפיות אבקת קארי

1/2 כפית כוסברה יבשה

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר

ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בקערה. מוסיפים את הדג ומכסים אותו במשרה. מכסים את הקערה ושמים במקרר לשמונה שעות או ללילה.

2. מחממים טאבון היטב (או את התנור הביתי עד למקסימום). מעבירים את נתחי הדג לנייר אפייה (הביאו בחשבון שהוא יישרף), תבנית אפייה מתאימה או יריעות אלומיניום. את האלומיניום והנייר סוגרים סביב הדג עד ליצירת כיס.

3. מכניסים לטאבון החם לדקה אחת ואז מכבים את הטאבון ומניחים לדג לעוד 3 דקות.

שולפים ומגישים מיד.