הכירו את מזון העל הבא: עלי מיקרו

עלי שיסו ירוקים במילוי סלמון צלוי וגבינות(צילום: פלג בכור)

שתיתם שייק ירוק, רוקנתם שוטים של עשב חיטה, התמכרתם ל-Buddha Bowls עם זרעי סופר פודיס, התנסתם בהנבטה ביתית ואפילו עברתם קורס מזורז להכנת ממתקי Raw food בבית? נראה שאתם מוכנים לשלב הבא: הכירו את עלי המיקרו, מזון העל שמאיים להיות הדבר הבא בקרב שוחרי הבריאות למיניהם.

הזנים המוכרים ביותר של עלי המיקרו בארץ הם נבטי חמנייה ונבטי אפונה, שאפשר למצוא כמעט על כל מדף בסופר, לרוב לצד החסות ההידרופוניות ועלי מיקרו של בזיליקום. בתקופה האחרונה חדרו לשוק העלעלים לא מעט זנים נוספים, חלקים חדשים לגמרי - החל מחמציצים, דרך כובע הנזיר וואסאבינה, ועד מיקרו קייל ושיסו.

שיטות גידול מבוקרות, ללא ריסוס וללא חרקים (צילום: הדס ניצן)

התרופה של הטבע. עלי סורל אדום(צילום: לין לוי)

ואל תתנו לשמות המוזרים שלהם להטעות אתכם: העלעלים הללו מונבטים בחדרי הנבטה בהליך מבוקר, גדלים בחממות בתוך מצעים מנותקים (כמו, למשל, באדמת ביצות המכונה "קבול", בינות לשערות קוקוס או במתקני גידול הידרופוניים), ונחשבים לתוצר חקלאי נטול חרקים או שאריות ריסוס, נקיים מאדמה ומוכנים לשימוש ממש כפי שהם, ללא תוספות מיותרות.    

אגב, הסיבה לכך שהעלעלים הללו מצליחים להיטמע במדינה הצחיחה שלנו ללא כל קושי, נעוצה בשיטות הגידול המבוקרות שפותחו במקור עבור גידול פרחים, ומאפשרות לגדל בארץ גם זנים מיוחדים של נבטים ועלעלים, ביניהם אפילו חסה מש, שמקום גידולה הטבעי הוא בכלל בחול שבאוקיינוסים.

מבלי לגעת באדמה. עלי מיקרו אפונה(צילום: לין לוי)

ממסעדת השף לתוך הסנדוויץ' הביתי

באופן מפתיע ולמרות הסגולות הבריאותיות שלהם, עלי המיקרו נחשבים בארץ כקישוט מלבב שמתלווה למנות שף ותו לא. אז נכון שהמראה החינני שלהם הפך אותם לחביבים במיוחד על השפים, שעושים בהם שימוש במיוחד במהלך הפרזנטציה והצילחות, אבל תוספת צנועה שלהם משדרגת לא רק את המראה של המנה, אלא גם את מנעד הטעמים שלה ואת הערכים התזונתיים שהיא כוללת. 

הנבטוטים והעלים העדינים הללו מכילים ריכוז גבוה פי שניים של אנטי אוקסידנטים (נוגדי חימצון) ושל פוליפונולים (תרכובות ייחודיות שנמצאות רק במקורות מזון צמחיים) ממה שכולל צמח בוגר בגודל מלא, מה שהופך אותם לתרופה מונעת מהטבע. וכך, מה שמספק לגופנו השייק הירוק, שעל מנת להפיק כוס אחת שלו צריך ארגז קטן של ירוקים, יכול לתרום לנו גם חופן עלעלים שלא צריך אפילו לשטוף אותם לפני השימוש, מכיוון שהם לא נגעו באדמה ולא עברו ריסוס משום סוג.

אל תתנו לשמות המוזרים לבלבל אתכם. עלי ואסאבינה(צילום: הדס ניצן)

עלי המיקרו מכילים ריכוז גבוה פי 50 אחוז של סגולות בריאותיות מצמח גדול(צילום: הדס ניצן)

אז אם, כאמור, עד עכשיו רובנו פגשנו אותם בעיקר בתפריטי מסעדות מפונפונות והתייחסנו אליהם כאל קישוט שאינו מזיק, עכשיו אפשר להשתמש בהם גם בבית, כתוספת לסלט הירקות של ארוחת הערב, לשדרוג הסנדוויץ' של ארוחת הבוקר ואפילו כתיבול שיעשיר את טעמם של החביתה או של התבשיל לארוחת ערב שבת. קינוחים בעלי חמיצות ייהנו מתוספת של חמציצים, שיכולים להחליף בקלות את הלימון, שידוע לעיתים כאגרסיבי מידי בטעמו. 

אצלנו תוכלו למצוא אותם יותר ויותר בשווקים ואצל חברות כמו "כרמלה", "עלה עלה" וחברת "עלעלים רעננים", חברה שמגדלת ומשווקת בארץ ובעולם קרוב ל-40 סוגים שונים של עלי מיקרו, נבטים וחסה, הגדלים בחממות. בנוסף, היא עוסקת בפיתוח זנים חדשים של עלי מיקרו, תוך כדי מיצוי הערכים החיוניים שלהם.

לאלו שבכל זאת מתקשים להתרגל לטעמים החדשים (והעדינים במיוחד, יש לציין) של העלעלים, יש פיתרון בדמות ה"מיקרו קייל", בעל הטעם הניאטרלי, שיוסיף למנה בוסט של בריאות מבלי להשפיע כלל על טעמה. והנה גם כמה מתכונים בריאים עם תוספת של עלעלים.

תוספת משגעת לקינוחים חמצמצים. חמציצים(צילום: לין לוי)

לחמניות ורודות 

המצרכים:

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים יבשים

1 כף סוכר

1/4 כוס שמן זית

1 כף מלח גס

150 גר' מיקרו אמרנטוס

650 מ"ל מים פושרים

(צילום: פלג בכור)

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים היבשים (ללא המלח).
2. לאחר כדקה מוסיפים את השמן וחצי מכמות המים, את המלח ואז את יתרת המים בהדרגה, וממשיכים לבחוש עד לקבלת בצק במרקם אחיד ורך.
3. מתפיחים בקערה מכוסה כ-40 דקות.
4. יוצרים מהבצק כדורים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים מעל ביצה ושומשום, קצח או גרעיני חמנייה, או הכל יחד, מתפיחים במשך כ-15-10 דקות נוספות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40-30 דקות.
   

מיני קישים במילוי גבינות ועלי קייל

לבצק -

3/4 ק"ג קמח

1 שקית אבקת אפייה

200 גר' חמאה מומסת

1 כוס מים קרים

1 כוס שמן

1 כף מלח גס

למלית -

200 גר' גבינת "פרומעז", פרוסה דק

200 גר' גבינת מוצרלה מגורדת

200 גר' גבינה מלוחה, חתוכה לקוביות

200 גר' גבינת רוקפור, חתוכה לקוביות

עלי מיקרו בזיל, כוסברה, צנון וברוקולי - לפי הטעם

3 ביצים

1 מכל שמנת להקצפה (38% שומן)

(צילום: פלג בכור)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל מרכיבי הבצק, עד לקבלת תערובת אחידה ורכה, ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
2. שמים מספר "רינגים" על תבנית מרופדת הנייר אפייה. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי סנטימטר, וקורצים עיגולים בגודל "הרינג".
3. את יתרת הבצק מרדדים שוב, וחותכים לרצועות ארוכות ברוחב הדופן של הרינג. עם הרצועות יוצרים את הדפנות לקישים.
4. מכינים את המלית - מניחים את כל סוגי הגבינות במרכז הקיש, מעל מניחים את הגבינה המגורדת ומעל הגבינות מפזרים את עלי המיקרו. מערבבים את הביצים עם השמנת, מוסיפים מלח ופלפל ויוצקים לתוך הקיש עד למעלה.
5. אופים - מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (200-180 מעלות), ואופים עד שהבצק משחים והבלילה תפוחה וחומה.
   

המבורגר בקר עם עלי מיקרו וצנוברים  

המצרכים:

1 ק"ג בשר טחון עם שומן כבש

2 בצלים

1 ראש שום, מפורק, ללא הקליפה

30 גר' עלי מיקרו בזיל

100 גר' אגוזי מלך

מלח גס, פלפל גס

למלית -

100 גר' צנוברים

150 גר' מיקרו בזיל/רוקט/ברוקולי/כוסברה - לפי הטעם

(צילום: פלג בכור)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת ההמבורגר - שמים את הבשר הטחון במיקסר עם וו גיטרה.  במעבד מזון טוחנים דק את האגוזים ומוסיפים למיקסר עם הבשר.
2. במעבד מזון טוחנים דק-דק את עלי המיקרו בזיל (30 גרם), הבצל והשום ומוסיפים לעיסת ההמבורגר. מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים במהירות איטית את הבשר עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות איטית-בינונית ומערבבים בין 7-5 דקות נוספות, במטרה שהחלבון ייצא מהבשר (מה שיגרום לו לא להתפרק על הגריל). תוך כדי טועמים, ומוסיפים מלח ופלפל (לא חובה). רצוי לצנן את העיסה כשעה לפני יצירת ההמבורגר.
4. מרכיבים את המנה - מסדרים חלק מעיסת ההמבורגר ברינג בגודל הרצוי (מרפדים גם את הדפנות) ובאמצע יוצרים חלל, אותו ממלאים במעט צנוברים ובכמות נדיבה של עלי מיקרו בהתאם לטעם.
5. מכסים עם עיסת המבורגר נוספת ומהדקים היטב (התוצאה אמורה להיות מילוי באמצע ובשר שעוטף אותו מסביב). עוטפים את התבנית עם ההמבורגרים המוכנים בניילון נצמד, ומצננים לפחות 24 שעות במקרר.
6. לאחר 24 שעות מוציאים את התבנית מהמקרר, וצולים את ההמבורגרים במחבת פסים/על הגריל/בתנור או במחבת טפלון. 
   

עלי שיסו ירוקים במילוי סלמון צלוי וגבינות

המצרכים:

עלי שיסו ירוקים וגדולים

פילט דג סלמון, צלוי בתנור ומצונן לטמפרטורת החדר

200 גר' גבינת "פרומעז"

200 גר' גבינת "פיקורינו" מגורדת

שמן זית

מלח גס

אופן ההכנה:

1. פורסים את עלי השיסו על משטח עבודה, ומניחים במרכז של כל עלה חתיכת סלמון אפוי (אפשר גם מעושן, אם רוצים).
2. פורסים טבעת מגבינת ה"פרומעז", חותכים לחצי ומניחים על הסלמון. מעל הגבינה מניחים כמות נדיבה של גבינת "פיקורינו" מגורדת, ומגלגלים את העלה כמו עלי גפן: שני הדפנות הצדדיים קודם, ואז את הכל יחד. שמים בכלי שמתאים להיכנס לתנור, כשהם צמודים אחד לשני.
3. יוצקים מעל מעט שמן זית, בוזקים מלח גס ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (כ-200 מעלות) למשך כ-10 דקות (עד שהעלה נדבק למילוי והגבינות נמסות).