איך מכינים רוסטביף? 4 מתכוני בשר חגיגיים

רוסטביף סינטה 

המצרכים:

2 ק"ג נתח סינטה

3 בצלים סגולים גדולים, קלופים וחתוכים לפרוסות עגולות בעובי של 1/2 ס"מ

למשרה -

2 כפות שמן זית

3 שיני שום כתושות

2 כפות חרדל

1 גבעול רוזמרין, קצוץ דק

1 כף דבש

2 כפיות קייג'ון

1 כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המשרה - בקערה, מערבבים היטב את כל המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.
2. מורחים את הסינטה מכל הצדדים ברוטב, ומניחים בצד למשך מספר דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. בתבנית מרופדת בנייר אפייה מסדרים את טבעות הבצל, מניחים מעל את הסינטה המתובלת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 10 דקות.
4. מוציאים את התבנית, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות ומחזירים את התבנית לתנור למשך 35-25 דקות (הסינטה צריכה להגיע למידת עשייה של MR).
5. הגשה - פורסים את הסינטה לפרוסות דקות, ומגישים על טבעות הבצל הצלויות.
   

(צילום: ירון ברנר)

טיפים:

• בשלב הראשון יש לנקות את הסינטה מגידים.
• לתיבול אפקטיבי, מומלץ לחרוץ פסים בבשר באמצעות סכין ולעסות (בתנועות מסאז') את הבשר עם התיבול.
• הבצל שעליו הסינטה התבשלה מקבל את כל הטעמים של הבשר והמרינדה, לכן אל תזרקו אותו לאחר הבישול, אלא הגישו אותו לצד הבשר כתוספת.
• לאחר שהבשר התבשל והוצא מהתנור, יש לתת לנתח לנוח בין 4-3 דקות, ואז לפרוס לפרוסות דקות מאוד ולהגיש.
  

צלי בקר חריף עם גרגירי חומוס

הצלי מככב כבר שנים בשולחנות החג של כולנו, כנראה בגלל שזוהי מנה ביתית וחגיגית שאף פעם לא נמאס ממנה. את צלי הבקר מומלץ להגיש עם תוספת של פירה, תפוח אדמה אפוי או אורז.

טיפ לטיפול מקדים בבשר: מומלץ לחתוך את הבשר לקוביות לא גדולות ולא קטנות מידי (בערך 2 ס"מ), כך שיהיו נוחות ונעימות בפה.

הכנות מקדימות: לפני הבישול, יש להשרות את גרגירי החומוס במים במשך לילה שלם.

1 ק"ג בשר כתף (מספר 5), חתוכה לקוביות בינוניות

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלות (שימו לב להוראות המקדימות שרשומות בפסקה למעלה)

10 שיני שום פרוסות

1 בצל לבן גדול, חתוך לקוביות גסות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כפית מלח (יותר או פחות, לפי הטעם)

1 כפית פפריקה מעושנת

1/4 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פלפל שאטה גרוס

2 כפות שמן

(צילום: ירון ברנר)

1. בסיר גדול מחומם עם שמן מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים אותן מכל הצדדים עד להשחמה יפה. 
2. מוסיפים שום פרוס, פלפל, גזר ואת התבלינים (חוץ מהמלח), מערבבים ומוזגים מים עד גובה הבשר. מבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה.
3. כשהמים רותחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעה עד לריכוך הבשר.
4. מוסיפים לסיר את גרגירי החומוס, מגבירים את הלהבה ומבשלים שוב עד לרתיחה.
5. כשהמים רותחים, מוסיפים את המלח, מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לבשל עד לקבלת מרקם סמיך.  
6. הגשה - בקערה עמוקה מסדרים את קוביות הבשר והירקות, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים. 
   

אסאדו

מנה נהדרת לאוהבי בשר ושומן, בעלת מראה מרשים ונוכחות עזה שתרשים את האורחים בארוחת החג. מכיוון שמדובר במנה כבדה יחסית, אין צורך בתוספת פחמימתית ומומלץ להגיש את האסאדו לצד אנטיפסטי או תוספת קלילה אחרת.

טיפ לטיפול בבשר: אסאדו הוא נתח שומני, ולכן אין צורך לנקות אותו לפני הבישול.

5 ק"ג אסאדו עם עצם

2 כפיות מלח

לציר -

5 שיני שום שלמות בקליפתן 

1 פלפל חריף טרי

2 בצלים לבנים גדולים, קלופים וחתוכים גס 

3 גזרים בקליפתם, חתוכים גס 

1 שורש סלרי בקליפתו, חתוך גס 

2 פלפלים אדומים, חתוכים גס 

2 פלפלים צהובים, חתוכים גס 

5 עלי דפנה

1 כפית פלפל שחור

1 כף סוכר

1 כף קייג'ון

2 כפות פפריקה

2 כפות רסק עגבניות

1 ליטר יין אדום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר - בסיר מחומם עם שמן, מטגנים 5 שיני שום שלמות ואת הפלפל החריף. מוסיפים את הירקות החתוכים, ומטגנים עד להזהבה של הבצל. מוסיפים את כל התבלינים, מלבד המלח, ומטגנים במשך 5 דקות.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב, מוזגים פנימה את היין ומבשלים על להבה גבוה עד לרתיחה. מוזגים מים כמעט עד סוף הסיר, ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
3. מסננים את הציר שיהיה נקי מירקות, מחזירים רק את הנוזל לסיר, מגבירים את הלהבה ומבשלים עד לרתיחה.
4. מבשלים את הבשר - מוסיפים את הבשר לסיר עם הנוזל, ומבשלים עד לרתיחה נוספת. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את המלח ומבשלים במשך כשעה עד שהבשר רך (משך הבישול יכול להגיע לשעתיים, תלוי בבשר).
5. מכבים את הלהבה ומחממים את התנור לטמפרטורה של 160 מעלות. מעבירים את הבשר מהסיר לתבנית, מוסיפים מעט נוזלים, מכסים את הבשר בנייר אפייה ומכסים את כל התבנית בנייר כסף (התבנית צריכה להיות אטומה ככל שניתן). מכניסים את התבנית לתנור החם בין שעה לשעה וחצי.
6. מוציאים את התבנית, מחממים את התנור ל-250 מעלות, מסירים את הנייר מהתבנית והבשר ומחזירים לתנור ל-10-5 דקות. מגישים.  
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

לשון באיולי

מנת בשר אקזוטית ומיוחדת, מתאימה במיוחד לאלו שרוצים לגוון ולרענן את השולחן ממנות הבשר המסורתיות שעולות עליו מדי שנה.

1 לשון בקר

3 עלי דפנה

4 בצלים קלופים

2 גזרים קלופים

1 שורש סלרי

5 שיני שום

4 גרגירי פלפל אנגלי

לאיולי -

200 גר' מיונז

50 גר' חרדל

1 שן שום כתושה

1 כפית צלפים, קצוצים דק

1/2 1 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את הלשון - בסיר גדול שמים את כל המרכיבים. מוזגים מים עד לגובה של 2 ס"מ, ומבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את האיולי - בבלנדר או במעבד מזון, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מכבים את הלהבה, מוציאים את הלשון מהסיר ושוטפים אותה מתחת לברז.
4. הגשה - מקררים את הלשון, פורסים לפרוסות של חצי ס"מ, מסדרים בצלחת הגשה לצד סלט של בצל סגול ויוצקים מעל את רוטב האיולי.
   

טיפים:

• כשמוציאים את הלשון מהסיר, מומלץ לנקות אותה במים זורמים.
• מומלץ לפרוס את הלשון לפרוסות דקות, יותר נעים ונוח בפה.
  

המתכונים באדיבות אלכס שמקוב, שף רשת "רק בשר"