מתכונים מהמטבח הטורקי

סירות חציל ממולאות בבשר

המצרכים:

6 חצילים בגודל בינוני-קטן

למילוי -

1/2 ק"ג בשר עגל טחון (צוואר או צלעות)

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים דק

8 עגבניות קלופות

2 שיני שום

1/2 כוס צנוברים

צרור עלי פטרוזיליה קצוצים

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: אלי מנדלבאום)

1. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית, על להבה נמוכה.
2. חוצים את החצילים לאורכם, משמנים קלות בשמן זית ומתבלים במלח. צולים את החצילים (כשבשר החציל פונה כלפי מעלה) בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות. בעזרת כף מוציאים את בשר החציל, ושומרים לתיבול המילוי.
3. מכינים את המילוי - חותכים חצי מכמות העגבניות לקוביות קטנות, ואת החצי השני טוחנים בבלנדר עם מעט שמן זית, שיני שום ומלח.
4. מתבלים את הבשר בפלפל שחור ומלח, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, את הבצל המטוגן עם השמן, את בשר החציל, קוביות העגבניות והצנוברים, מערבבים היטב וממלאים את סירות החציל בזהירות.
5. מסדרים את סירות החציל זו לצד זו בתבנית אפייה, את העגבניות הטחונות בוזקים מעל וצולים בתנור בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.
   

סלט פיאס

המצרכים:

4 כוסות שעועית בובס, מושרית במים למשך לילה

1 עלה דפנה

1 בצל לבן, קלוף וחצוי

1 מקל סלרי אמריקאי

20 עגבניות שרי, חצויות לאורכן

1/2 כוס זיתי טאסוס

צרור עלי פטרוזיליה קצוצה

4 בצלים ירוקים, פרוסים לפרוסות דקות

1 בצל סגול קלוף, חצוי לאורכו ופרוס דק

4 ביצים קשות קלופות חצויות

2 לימונים למיץ

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: אלי מנדלבאום)

1. בסיר עם כמות מים גדולה מבשלים את השעועית המושרית עם עלה דפנה, הבצל לבן והסלרי.
2. ברגע שהשעועית מתרככת, מסננים אותה מהנוזל, מפרידים מהירקות ומצננים.
3. בקערת ערבוב גדולה מתבלים במלח ופלפל גרוס את עגבניות השרי, הבצל הירוק, הבצל הסגול.
4. מוסיפים לקערה את השעועית המבושלת, הזיתים והפטרוזיליה, מתבלים במעט שמן זית ומיץ לימון, ומניחים את הביצים הקשות החצויות.
5. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס מעל, ומגישים מיד.
   

עלי מנגולד במילוי בשר ואורז

30 עלי מנגולד שלמים וללא הגבעול העבה

למילוי -

1/2 קג' בשר טחון (צוואר או צלעות)

2 כוסות אורז בסמטי מבושל

מיץ משני לימונים טריים סחוטים

1/2 כוס שמן קנולה או תירס

1 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: אלי מנדלבאום)

1. בסיר גדול מרתיחים מים עם כפית מלח. חולטים את עלי המנגולד במים כ-30 שניות, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
2. את תערובת הבשר מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את האורז המבושל.
3. על משטח עבודה מניחים עלה מנגולד, עליו שמים כף מהמילוי, מקפלים את ה"כנפים" למרכז ומגלגלים לקבלת גליל.
4. מניחים את העלים הממולאים זה לצד זה בסיר רחב שולים, וכשהסיר מלא יוצקים מעל שמן, את מיץ הלימונים, מלח, כפית סוכר ו-3-2 כוסות מים לכיסוי.
5. מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעה.
   

כבד עגל צרוב עם בצל פריך וסלט עלים

1 ק"ג כבד עגל, פרוס ל-6 חלקים

לתערובת הבצל -

2 בצלים לבנים קלופים, פרוסים לטבעות

1 כוס קמח לבן

שמן לטיגון עמוק (לא שמן זית)

לסלט עלים -

1 בצל סגול קלוף, חצוי ופרוס לפרוסות דקות

1 כוס עלי נענע, מופרדים מהגבעול

1 כוס עלי פטרוזיליה, מופרדים מהגבעול

1 כוס עלי כוסברה, מופרדים מהגבעול

שמן זית

מיץ מלימון אחד טרי סחוט

1 כפית פפריקה

1 כפית סומק

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: אלי מנדלבאום)

אופן ההכנה:

1. כשעתיים לפני ההכנה מתבלים את נתחי הכבד במלח, פלפל ופפריקה.
2. מכינים את תערובת הבצל - משרים את הבצלים הלבנים במים קרים למשך שעה. מסננים מנוזלים, מייבשים היטב ומקמחים את הבצלים. מסננים משאריות הקמח, ומטגנים בבמחבת חמה עם שמן עמוק משני הצדדים עד להשחמה קלה. מעבירים את הבצלים לצלחת עם לנייר סופג.
3. מכינים את הכבדים - צולים את הכבדים במחבת גריל חמה, כדקה מכל צד (אפשר להגיש ממידת עשייה מדיום ועד וול דאן, תלוי בטעמכם האישי).
4. מכינים את סלט העלים - בקערת ערבוב מתבלים את טבעות הבצל הסגול בסומק, שמן זית, מיץ לימון ומלח. מוסיפים את עשבי התיבול, ומערבבים היטב.  
5. הגשה - בצלחת גדולה מסדרים את נתח הכבד הצלוי, מניחים מעל חופן של טבעות בצל פריך, ומגישים לצד סלט העלים החמצמץ.
   

המתכונים באדיבות קובי בכר, השף של מלון "ממילא" בירושלים