כל מה שאתם צריכים לדעת על שמן זית

מעל 2000 זני זיתים גדלים בעולם. הזית, הוא אחד מהגידולים המסורתיים, וטעמו מושפע מאזור הגידול שלו ומכמות המים שהוא מקבל.

בישראל פזורים כרמי זיתים מסוגים שונים, והזן הבולט מכולם הוא הזן הסורי. כמו בישראל גם ביוון, המשתייכת לאגן הים התיכון, שמן הזית הוא חומר הגלם הבולט במטבח, והיוונים נחשבים לצרכנים הגדולים בעולם (18 ק"ג בממוצע לאדם).

(צילום: shutterstock)

שמן הזית היווני קשור קשר הדוק בהיסטוריה החברתית והפוליטית של יוון מאז העת העתיקה. שמן זית יווני הוא לרוב בצבע ירוק כהה בצבעו ולרוב מרגישים בו את טעם הפרי. בדרך כלל השמן חלק ולעיתים הוא עשבוני כמו השמנים האיטלקים המיוצרים בטוסקנה.

בכל רחבי יוון מייצרים שמן זית, אבל עיקר הייצור בחצי האי פלופונס, בלסבוס ובכריתים. במטבח שלי אני משתמש בעיקר בשמן זית מזן "קורנייקי", שמן המופק מעצי זית באי כריתים, המאופיין בארומה ובחריפות בינונית.

את הזיתים אפשר לחלק לשלוש קבוצת עיקריות: זיתים לשמן, זיתים למאכל וזיתים שניתן להפיק מהם שמן וגם לאכול אותם.

(צילום: shutterstock)

(צילום: shutterstock)

איך בוחרים שמן זית?

על המדפים תמצאו עשרות סוגים של שמן זית. ההיצע גדול ולעיתים קשה לבחור את השמן הטוב ביותר. הנה כמה טיפים לבחירת שמן הזית הטוב ביותר:

(צילום: אסף רונן )

כתישה: שמן זית שהופק ב"כתישה" הוא השמן הטוב ביותר.

התווית: וודאו כי על התווית כתוב "שמן זית מסוג כתית מעולה".

מה צריך לבדוק בתוך הבקבוק? לעיתים תמצאו בתוך הבקבוק משקעים, שמן סמיך, או חלקיקי זיתים – זה מצביע על טריות השמן.

חמיצות: ככל שרמת החמיצות של השמן נמוכה יותר, כך השמן טוב יותר ואיכותי (השמן צריך להיות מתחת לרמת חמיצות של 0.7%).

הבקבוק: תמיד עדיף לאחסן שמן זית בקבוק זכוכית.

איך שומרים בבית: במקום מוצל וקריר, חשוב להרחיק ממקור חום.

(צילום: shutterstock)

טיפים לשימוש בשמן זית

אז לטגן או לטגן בשמן זית?

לא מומלץ לטגן בשמן עמוק עם שמן זית, מהסיבה הפשוטה שהערכים הטובים יורדים והטעם של השמן הופך למר. אפשר לטגן טיגון עדין כמו חביתה והקפצות קלות של ירקות ודגים, רק לוודא שהלהבה לא חזקה מידי והטיגון לא ארוך מדי.

מתי להוסיף את שמן הזית לבישול?

בתבשילים ארוכים כדאי להוסיף את שמן הזית חמש דקות לפני סיום הבישול, בשביל שלא יאבד מטעמו ומערכו.

איזה זן מתאים לאיזו מנה?

זני שמן הזית משמעותיים מאוד לטעמה של המנה. יש שמנים בעלי טעם נייטרלי שמתאימים לעוגות ולקינוחים, ויש זנים מרים או פירותיים.

(צילום: shutterstock)

קורינאייקי - זן מר מאוד.

ברנע - טעמו עדין והוא מתאים לסלט.

פיקואל - שמן זית קלאסי לסלט.

לצ'ינו - זן איטלקי בעל טעם עשבוני, מתאים מאוד לדגים חיים.

קוריטינה - זן איטלקי עם מרירות יחסית גבוהה, מתאים לפסטות ובשר.

ואחרי כל זה אתם מוזמנים להיכנס למטבח ולהתחיל לבשל.

מַרָתוֹפּיתה

(מתוך הספר "גרקו מטבח יווני")

מרתופיתה היא כיס בצק דק מאוד (ולא פשטידה או פאי) שמגיע מהמטבח של מערב כרתים, שם מכינים את המילוי מעלי השומר הארומטיים הגדלים בר באביב, ומכסים את האי כולו. בספאקיה שבדרום האי, על שפת הים הלובי, מכינים גרסה מתוקה, שבה גבינת פטה ודבש מחליפים את השומר. מכיוון שבישראל שומר כמעט תמיד נמכר בלי העלים האלה, אנחנו משתמשים בראש השומר. אם נותרו בקצהו עלים, הוסיפו גם אותם כמובן, יחד עם עלי שמיר.

המצרכים (ל-6-7 פיתות):

לבצק -

3 כוסות קמח לחם

2 כפיות שמרים יבשים

1 כפית מלח

1/3 כוס שמן זית

1 כוס מים חמימים

למילוי -

5 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים, קצוצים דק

1 ראש שומר (רצוי עם העלים הירוקים), קצוץ דק מאוד

250 גרם עלי תרד, קצוצים

2 כפות שמיר, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

מלח ופלפל שחור

לטיגון -

שמן זית

אופן ההכנה:

1. הבצק - מערבבים בקערת מיקסר עם וו הלישה את הקמח, השמרים והמלח. מוסיפים את שמן הזית והמים ולשים כ-10 דקות במהירות נמוכה, עד שהבצק נפרד לגמרי מדופנות הקערה.מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומחלקים אותו ל־ 12 כדורים.
2. מכסים את הכדורים ומניחים לתפיחה כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. המילוי - מחממים את שמן הזית במחבת. מאדים את הבצל והשומר על להבה נמוכה כ־ 20 דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים את עלי התרד, השמיר והשום וממשיכים לאדות עוד כ־ 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
4. מצננים ומאחסנים את התערובת במקרר לפני המילוי והאפייה.
5. מרדדים כל כדור בצק לעלה עגול בעובי 1/2 ס"מ ובקוטר כ-20 ס"מ.
6. מניחים גיליון נייר אפייה מקומח על משטח העבודה ומעבירים אליו עיגול בצק אחד. מניחים עליו שישית מהמילוי. משטחים את המילוי בכף ומקפידים להשאיר שוליים ריקים של 2 ס"מ. מכסים בעיגול בצק נוסף, מקפלים את שולי העלים כלפי מעלה ומהדקים אותם זה לזה.
7. מחממים מעט שמן זית לחום בינוני במחבת מצופה למניעת הידבקות. מרימים את הפיתה הממולאת יחד עם גיליון הנייר ומחליקים אותה בזהירות למחבת.
8. מטגנים כ-5 דקות, עד שהצד התחתון של הפיתה פריך וזהוב, הופכים ומטגנים מהצד השני 5 דקות נוספות. מגישים מיד ומכינים את הפיתות הממולאות הנוספות באותה צורה.
   

עוגיות פננסייר שמן זית

המצרכים (ל-16 עוגיות):

1/2 1 כוס אבקת סוכר (175 גרם)

1 כוס פחות כפית אבקת שקדים (70 גרם)

1/4 שמן זית (50 גרם)

3 חלבונים משלוש ביצים בגודל לארג'

1/2 כוס קמח (70 גרם)

100 גר' חמאה מומסת (עד קבלת גוון חום)

(צילום: אנטולי מיכאלו)

1. מחממים תנור לטמפרטורה בינונית של 190 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים ומניחים בצד.
3. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים היבשים: אבקת סוכר, אבקת שקדים וקמח לבן,
4. ולאחר מכן מקפלים בעדינות לפי הסדר - חמאה מומסת ושמן זית. לאחר מכן מקפלים בעדינות את החלבון המוקצף.
5. אופים במשך 20 דקות ומגישים עם גלידת שקדים.
   

נפתח לכם התיאבון לעוד מנות עם שמן זית? בשתי המסעדות של "גרקו" חוגגים את המסיק בשבוע של חגיגות: השף אליאב גולדנברג יבשל מבחר ספיישלים עם שמן זית בתאריכים 4-8/11