שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    שמן, קדימה שמן

    חנוכה חג לא פשוט. מקסים ומשמח ומואר מצד אחד, וכל כך כל כך משמין מאידך. אבל אם כבר אנחנו חוגגים עם סופגניות ולביבות, לפחות שנכין את הטובות ביותר. אספנו לכם מתכונים מכמה מטובי השפים הישראלים בניו יורק. שיהיה חג פחמימות שמח

    מוריאל לוטן, מייסדת "מקומי", היא אשת עסקים ומנהלת החדשנות בחברת אנרגיה אמריקאית. היא גם ״פודית״ נלהבת והמייסדת של Mekomee Eats שמציעה ארוחות וסדנאות שף אקסקלוסיביות. לכבוד החג היא עשתה לנו סדר בבלגאן השמן והסוכר וסיפקה לנו את ההמלצות הכי עדכניות לחג המדליק של השנה והשפים שהיא מביאה עד אלינו בכל שנה מישראל.

     

    "אין כמו אוכל כדי לחבר בין אנשים", היא אומרת, "אני מאוד מחוברת לאוכל, אבל השנה, עם כל מה שקורה מסביב, הכיוון טיפה שונה. "בחודשים האחרונים

    אני מחפשת אלטרנטיבות בריאות יותר למאכלים האהובים. חלק מההמלצות שלי לקוראי "ידיעות אמריקה" מגיעות היישר מבית היוצר של מומחים מוכרים כמו אלון שבו, שהיה השף שהבאנו לסדנאות באמריקה מהיום הראשון. כל המתכונים הם אינטרפטציה חדשנית לקלאסיקות שכולנו מכירים. אחת ההמלצות שתגלו כאן מגיעה מאחת המומחיות המועדפות עלי, רינה צדוק, עם גרסא משובחת לסופגניה מבצק גאוני. באינסטגרם שלה, אגב, תוכלו לראות מתכונים מיוחדים כאלו כל השנה ולהבין כיצד היא מצליחה לקחת את המתכונים המוכרים ולהפוך אותם לבריאים יותר“.

     

    סופגניה נוספת שכדאי לכם לשים לב אליה, מדגישה מוריאל, היא מבית היוצר של עוד שף של "מקומי", אורון פרנקו. בוגר מאסטר שף שפתח כאן עם אשתו ריקי את foodtech, שמוכיח שעבודה ובישול עם ילדים היא לא רק אפשרית אלא יכולה להפוך לפעילות מהנה ומחברת.

    ומה עם לטקס? מוריאל שמחה להמליץ על הלביבות הטבעוניות מבית היוצר של "מקומי" וגם על הלביבות הצמחוניות של אורלי שמש. ועכשיו לפחמימות:

     

     

    הלביבות הטבעוניות שלי - M&I

     

    כאשר מוריאל ואחותה אילנה לוטן החליטו ליצור מתכונים שיכולים לספק את הצרכים והאהבות של שתיהן, המסקנה הייתה לעמול ולאתר את המתכון הטבעוני האופטימלי לכל ארוחה שהן חולקות. בחנוכה, המסורת נמשכת ולצורך כך גם מתכוני החג צריכים היו לעבור לגרסא הטבעונית והצבעונית שלהם. אחרי מחקר וניסיונות אין ספור, הגיעו למתכון הלטקס האולטימטיבי. המתכון עומד בפני עצמו ומנטרל כל צורך בביצים או בקמח. ררוטב התפוחים עם אבקת האפייה הופכים לתחליף משודרג ומשדרג.

     

    - ()
    מוריאל לוטן.

     

    מתכון:

    מגרדים את תפוחי האדמה לקערת מי קרח בכדי שלא ישנו את צבעם לחום. מוריאל לוטן ממליצה שלא לאפות לטקס, למרות הטרנד. "הן פשוט הכי טובות כשהן קריספיות ושום דבר לא גורם להן להיראות חומות ויפות כמו שמן חם. אחד הטיפים הטובים של לוטן, הוא להוסיף לשמן החם חתיכה של גזר. "הוא יספח ויספוג את רוב השומן".

     

    - ()
    הלביבות הטבעוניות של אילנה ומוריאל.

     

    4תפוחי אדמה סגולים עם קליפה מגורד.

    1בצל מגורד

    1/4כוס רוטב תפוחים לא ממותק

    1/2כפות אבקת אפיה

    מלח

    פלפל

    שמן קוקוס לטגן פנימה

    מגררים תפוחי אדמה ומוסיפים מלח ופלפל מיד. את זה אגב רצוי לעשות מספר פעמים לאורך העבודה. בקערה נפרדת להוסיף רוטב תפוחים ביחד עם אבקת אפייה ולערבב בעזרת מזלג עד שבועות קטנות מופיעות. מחממים מחבת גדולה. מערבבים את רוטב התפוחים לתפוחי האדמה ומערבבים בידיים.

    הנה החלק המסובך ביותר. כדי שהנוזלים יצאו מתפוחי האדמה, צרו מהם עיגולים קטנים וסחטו את כל הנוזל מהם לפני שזורקים אותן לתוך המחבת. בדרך כלל התהליך יארך שתי דקות מכל צד.תוך זמן קצר אתם יכולים להינות ממאכל חג טבעוני ונטול גלוטן. למתכונים נוספים אתם מוזמנים לעקוב אחרי אילנה ומוריאל ולבדוק מה מתבשל.

     

    @mekomee_

    @Ilana Lotan

     

      

    מיני סופגניות ומטבלים מתוקים:

    מבית היוצר של Chef and Daughter

     

    מתכון:

    כשאנחנו מכינים סופגניות בבית אני מעדיף להכין אותן קטנות ועם הרבה מטבלים טעימים כדי לגוון ולא להתחייב לסופגניה אחת. ככה כל ביס הוא סופגניה אחרת. נכון, זה מצריך טיפה יותר מאמץ, אבל לגמרי שווה את זה.

     

    לסופגניות:

    8 כוסות קמח

    2 כפות שמרים טריים

    ¾ כוס סוכר

    5 חלמונים

    100 גרם חמאה רכה

    1 כפית תמצית וניל

    2.5 כוסות מים

    כפית גרידת תפוז

     

    רוטב שוקולד:

    120 גרם שוקולד מריר קצוץ

    120 גרם שוקולד חלב קצוץ

    ¼ כוס שמנת מתוקה

     

    רוטב קרמל:

    כוס סוכר

    ¼ כוס מים

    קמצוץ מלח

    1/3 כוס שמנת מתוקה

    חצי כפית תמצית וניל

     

    אופן הכנה:

    מערבבים את השמרים עם רבע כוס מים פושרים וקצת סוכר ומניחים בצד.במיקסר מערבבים את כל המרכיבים למעט הוניל והמים על מהירות נמוכה. מוסיפים את הוניל למים, ולאחר מכן מוסיפים את המים והוניל לתערובת לאט לאט עד שנוצר בצק רך.

    לכסות במגבת רטובה או פלסטיק עד שהבצק מכפיל את נפחו. אחרי שהבצק תפח מעבירים למשטח עבודה מקומח ומרדדים לעובי של כשתי סנטימטר. קורצים עיגולים עם קורצן עוגיות קטן ומניחים על תבנית עם נייר אפייה להתפחה שניה לכשעה וחצי.

    מחממים שמן לטיגון בסיר רחב ומחליקים בזהירות את הסופגניות לשמן הרותח. מטגנים כשתי דקות מכל צד עד שמזהיב ומוציאים לנייר סופג או רשת קירור.

    לרוטב השוקולד – מחממים בסיר קטן את השמנת לסף רתיחה, מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד שנמס לגמרי.

    לרוטב הקראמל – על להבה בינונית מחממים במחבת עבה את המים והסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי והסוכר מתחיל לבעבע. ממשיכים לבשל עד שהנוזל הופך לחום בהיר (כ-10 עד 15 דקות) ומסירים מהאש.

    בזהירות רבה (מאוד) מוסיפים את השמנת תוך כדי עירבוב, הנוזל יבעבע אז להיזהר, עד שהשמנת מתערבבת לגמרי.

    מסדרים את הסופגניות על צלחת ומפזרים אבקת סוכר מעל. מגישים עם המטבלים וריבת תות (אני מגיש גם חמאת בוטנים, מאוד טעים!)

     

    @chef_and_daughter

     

    סופגניות כוסמין של רינת צדוק:

    (15-20 סופגניות)

     

    מתכון:

    15 גרם שמרים טריים

    100 גרם מים טמפ׳ החדר

    250 גרם כוסמין לבן מנופה

    250 גרם כוסמין מלא מנופה

    70 גרם שמן זרעי ענבים

    100 גרם רסק תפו״ע טבעי ללא תוספת סוכר.

    50 גרם מייפל טבעי

    120 חלב שקדים/ חלב שיבולת שועל ( ללא תוספת סוכר)

    קורט מלח

    חצי מקל וניל/ רבע כפית מחית

    כף ברנדי

    חצי כפית זסט תפוז

     

    1 ליטר שמן זרעי ענבים/ חמניות לטיגון

    ריבת פירות טבעית

     

    הכנה:

    מפוררים שמרים בקערת המיקסר וממיסים עם מים.

    מניחים מעל: קמחים מנופים, שמן, רסק תפוחים, חלב שקדים, מייפל, מלח, וניל, ברנדי.

    מערבבים בעזרת וו הלישה לקבלת בצק קשה אך נעים למגע(אם ממש רך מוסיפים מעט קמח).

    לשים במהירות בינונית 2 דקות, מניחים בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או ניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה 30 דקות.

    לאחר 30 דקות, בעזרת סכין מחלקים את הבצק ל-15/20 יחידות שוות(תלוי בגודל שרוצים), עדיפות לחלוקה עם משקל כדי שייצאו אחידות בגודלן.מכדררים כל חתיכת בצק לעיגול חלק ויפה.מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה משומן קלות.מניחים מגבת ומתפיחים כ-40-50 דקותעד שהסופגניה כמעט והכפילה את נפחה (70%).

     

    אפייה:

    מחממים תנור ל-180 מעלות

    אופים 10-12 דקות, קבלת גוון זהוב.

    מניחים לצינון 10 דקות וממלאים בריבה שאוהבים.

     

    טיגון:

    רצוי לטגן בשמנים צמחיים

    טמפ׳ טיגון 150-180 מעלות.טיגון בטמפ׳ גבוה יותר עלול לשרוף את האוכל ולגרום לשמן להתחמצן.טיגון בטמפ׳ נמוכה מדי, יוביל לכך שהסופגניה תספוג שמן.מחממים שמן בסיר עמוק (השמן צריך להגיע לגובה חצי סופגניה), מעבירים את הסופגניות בעזרת תרבד משומן או קלף פלסטיק.

    (טכניקה נוספת, לחתוך ריבועים קטנים מנייר אפיה, לשמן אותם ולהניח את הסופגניות עליהם לכסות להתפחה ואז פשוט להרים בעדינות ולהגליץ‘ אחת אחת לסיר כך ששטח הפנים כלפי מטה). אם הסופגניה משחימה מיד, סימן שהשמן חם מדי.

     

    ריבת פירות:

    500 גרם פירות קפואים

    ( פטל אדום, תות שדה או פירות אדומים)

    1 תפוח עץ חתוך לפלחים

    40 גרם מייפל

    2 כפות סוכר קנים אורגני

    מיץ מחצי לימון

    חצי מקל וניל

     

    הכנה:

    מפשירים מעט את הפירות , חותכים לחצי במקרה של תות שדה.

    מפזרים סוכר, פלחי תפוחים, מקל וניל.

    מבשלים בטמפ׳ נמוכה כ- דקות

    מוסיפים מייפל ומעץ לימון, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות עד שהפירות רכים והנוזלים מצטמצמים.

    ניתן לטחון את הריבה למחית חלקה, או להשאירה בחתיכות.תלוי בצורת מילוי הסופגנייה.

     

    @rinattzadok

     

     

    - ()
    הסופגניות של אלון שבו.

     

    סופגניות השוקולד של אלון שבו

     

    מתכון: 

     

    בצק סופגניות

    500 גרם קמח לבן

    25 גרם שמרים טריים / 9 גרם שמרים יבשים

    75 גרם סוכר לבן

    3 ביצים

    100 גרם חמאה רכה

    120 גרם חלב

    15 גרם רום בהיר

    3 גרם מלח

     

    קרם שוקולד

    200 גרם שוקולד מריר

    200 גרם שמנת מתוקה

    ציפוי שוקולד

    100 גרם שוקולד מריר

    100 גרם שמנת מתוקה

    10 גרם שמן צמחי

    קישוטים

    אבקת זהב

    מקרונים

    שמן לטיגון

    1.5 ליטר שמן צמחי

     

    הכנה:

    1. במיקסר עם וו לישה מערבלים את כל החומרים יחד, במהירות בינונית במשך 12 דקות, עד ליצירת בצק חלק ואחיד.

    2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים אותה בעזרת מגבת ומאפשרים לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו במשך כשעה.

    3. במקביל, מכינים את קרם השוקולד וציפוי השוקולד: ממיסים יחד את השוקולד והשמנת המתוקה במיקרוגל או על בן מארי ומערבבים היטב לתערובת אחידה בעזרת מטרפה. עבור ציפוי השוקולד מוסיפים שמן צמחי (ליצירת ברק) ומערבבים היטב. מצננים את קרם השוקולד במקרר ואת ציפוי השוקולד משאירים להצטנן בטמפרטורת החדר.

    4. חותכים נייר אפיה לריבועים בגודל 10×10 ס״מ ומשמנים אותם בעזרת שמן צמחי או תרסיס שמן נייטרלי. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 50 גרם ומכדדרים אותן לכדורים. את הכדורים מניחים על חתיכות נייר האפייה המשומנות(על מנת שיהיה ניתן להעביר אותם בקלות לתוך שמן הטיגון). מתפיחים את כדורי הבצק עד הכפלת נפחם במשך 40-60 דקות.

    5. מחממים שמן צמחי לטמפרטורה של 160-170. מעבירים לתוכו את כדורי הבצק ומטגנים אותם במשך 3-4 דקות מכל צד ועד להזהבתם.

    6. מעבירים את הסופגניות המטוגנות לנייר סופג ומאפשרים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.

    7. לאחר הצינון ממלאים את הסופגניות: מעבירים את קרם השוקולד לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר קטן(5-6 מ״מ) ומזלפים קרם לתוך הסופגניה.

    8. מחממים את ציפוי השוקולד במיקרוגל (יש לוודא שהציפוי איננו חם מדי- אחרת הוא לא ישאר יציב על הסופגניה לאחר הטבילה).

    9. מקשטים בעזרת אבקת זהב ומקרונים. מומלץ לצרוך את הסופגניה סמוך למועד הטיגון.

     

    @alonshabo

     

     

    לביבות הרושטי של אורלי חרמש:

     

    1.1 גזר גדול

    2. 1 תפ"א גדול

    3. 1 בצל בינוני

    4. 1 ביצה

    5. מלח

    6. פלפל

    7. תימין יבש (לא חובה)

    8. 1 כף פירורי לחם

    9. 1 כף קמח

    10. שמן זית לתבנית/מחבת

     

    - ()
    הלביבות של אורלי חרמש.

     

    הכנה:

    1. במג'ימיקס או בפומפייה גסה מגרדים את הירקות שקילפנו.

    2. טורפים את הביצה עם המלח והפלפל ומוסיפים לירקות ומערבבים. מוסיפים את תימין, הקמח ופירורי הלחם ומערבבים.

    3. אם אופים בתנור, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומושחים אותו במעט שמן זית. בעזרת כף מניחים תלוליות מהבלילה, משטחים ומעגלים.

    4. אופים ב-200 מעלות כ-25 דקות עד שהלביבות מזהיבות בשוליים. אפשר להפוך אותן אם רוצים קצת יותר קריספיות.

     

     @orlyhermesh

     

     

    לפרטים נוספים ועדכונים על סדנאות האוכל של "מקומי"בארה"ב: @mekomee_

     

     


    פורסם לראשונה 07/12/2018 04:08

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים