קטניות או לא להיות

אנחנו יודעות בדיוק ממה אתם חוששים עכשיו, ובצדק. מיד עם היעלם חג הסוכות כולנו מוצפים בבליל של מילות באזז, שמתערבבות במוח לערפל שנשמע ככה: זה החורף, הסגריר, הרעם שבו חייבים להתחמם־להתפנק־להתכרבל עם פוך מעורב בקינמון, קפוצ'ינו ופוך, פוך־פינוק, פוך בטעם ג'ינג'ר, טבעי, מרק־פוך מכורבל. פחחחח...

במקום ללעלע עוד מרשמלו מפנק, המדור הנוכחי ידאג לכך שמרקי הקטניות שלכם יהיו, אכן, נימוחמוחים, אך נטולי פוך.

המתכונים שלפניכם בדרגות קושי שונות. חלקם מאתגרים בחומרים אקזוטיים (אבל יש תחליפים), אחרים עשויים מהדברים הזמינים ביותר במזווה. חלק מתאימים לצהריים של חול, אחרים לאירוח ורושם. כולם נפלאים ומזינים.

מרק עדשים כתומות

שלא צריך לחשוב עליו מראש

בלי השריה, בלי תוכניות מוקדמות, מוכן בתוך חצי שעה ותמיד טעים. כדאי להגיש עם אורז בסמטי בצד או מתחת.

החומרים:

1 כוס עדשים כתומות

1 בצל, קצוץ

2 שיני שום

חתיכה של צ'ילי ירוק לפי הטעם (לא חובה)

3 כוסות מים

מלח ופלפל שחור

קצת כמון וכורכום

1 לימון פרסי או מיץ מחצי לימון סחוט

1 כוס עלים קצוצים של תרד או מנגולד

להגשה: שמן זית וקליפת לימון מגוררת

ההכנה:

1. שמים את כל חומרי המרק, למעט העלים הירוקים, בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות. אם המרק מסמיך מדי מוסיפים קצת מים.

2. מוסיפים את העלים וממשיכים לבשל עוד כמה דקות. מתקנים תיבול.

להגשה: יוצקים מהמרק וזולפים עליו שמן זית ומגררים מעט קליפת לימון טרייה.

מרק צ'ילי־אבוקדו

עם איים לוהטים של נאצ'וס

גרסה צבעונית המשלבת בין מקסיקו, פרו וצ'ילה. מרק חריף ומעט מעושן, והיופי וההפתעות גלומים בתוספות לפני ההגשה: שעועית אדומה / פלפל מתוק ו/או חריף / בצל סגול.

תוכלו כמובן להמיר כוסברה בפטרוזיליה, לוותר על חריפות, להוסיף בשר טחון, או עשבים אחרים, העיקר שהכל ילהט!

החומרים:

1/2 ק”ג שעועית אדומה או 1 ק”ג (2 שקיות) שעועית אדומה בוואקום של "טעם הטבע" (ראו מסגרת)

3 כפות שמן תירס

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לטבעות

1 פלפל אדום

1 פלפל ירוק, קצוץ – אפשר חריף

1 גמבה, קצוצה

להגשה:

2 מכלי שמנת חמוצה

כמות נאה של נאצ'וס או טאקוס

אחד מהבצלים החתוכים דק

קערית בצל ירוק, קצוץ

2 כוסות גרגירי תירס מוקפאים ומופרשים

1 אבוקדו בשל אך מוצק, קלוף וחתוך לקוביות של 1 ס"מ

עוד תוספות אפשריות:

2 כפיות מחית צ’יפוטלה או צ’ילי גרוס (שניהם לאוהבי חריף)

1/2 ליטר מיץ עגבניות משומר מבקבוק

1 כף כמון

2 כפות פפריקה מעושנת או רגילה (חריפה או מתוקה)

1/4 כוס לפחות כוסברה טרייה, שטופה וקצוצה

ההכנה:

1. אם משתמשים בשעועית מיובשת: שוטפים את השעועית. משרים ללילה לפחות במים חמימים מעט.

2. מבשלים תחילה את השעועית במים חדשים רותחים כדי כיסוי נדיב, עד שהיא רכה (בערך שעה וחצי. שעה אם מבשלים אותה בסיר לחץ).

3. מסננים ושומרים את מי בישול השעועית.

4. מחממים את השמן בסיר גדול, מוסיפים בצל אחד ושומרים את השני. מוסיפים את כל הפלפלים וכל התבלינים והעשבים.

5. מקפיצים הכל עד שיזהיבו, ומוסיפים את מיץ העגבניות, השעועית ומי השעועית, כך שהנוזלים יהיו גבוהים ב־5 ס”מ מהחומרים המוצקים.

6. מרתיחים, מנמיכים חום, מכסים ומבשלים שעה בחום נמוך עד שהמרק יתעבה.

7. מגישים עם התוספות או חלק מהן. מי שאינו אוהב בצל חי חריף ישים כמה טבעות מן הבצל במרק הלוהט, לעדן את חריפותו.

מרק שעועית שחורה

הפתעה! מבשלים עם כוס של רום משובח. אם אין: הוסיפו 1/2 כוס מיץ תפוחים טבעי.

מרק של השף הלטיני ניר דגן (מתוך ספרו "פיאסטה"), שמגיע מהקריביים. אנחנו הוספנו את המיזרה הקראנצ'י.

החומרים ל־12 מנות:

2 כפות שמן זית

200 גרם צ'וריסו, קבנוס או נקניק מעושן אחד, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל חריף או 2 מתוקים, קצוצים

3 שיני שום, קצוצות

1 בצל, קצוץ

3 גבעולי סלרי, קצוצים

אופציה: מעט כמון

2 עלי דפנה

1 כוס רום

2 כוסות שעועית שחורה שהושרתה במים למשך לילה, שטופה ומסוננת

3 ליטרים ציר עוף או מרק עוף (אפשר מאבקה)

לדלעת:

2 כפות שמן זית

2 כפות סוכר חום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

למיזרה:

6 פרוסות באגט לא טרי בעובי 1.5 ס"מ

22 גרם בוטנים קלויים וקלופים

1/2 כוס שומשום מלא

1 כפית מלח

ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר מרק, מוסיפים את הצ'וריסו ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הפלפל החריף והשום ומאדים כדקה. מוסיפים את הבצל, הפלפל האדום והסלרי ומטגנים תוך כדי בחישה עד שהירקות מתחילים להשחים, כ־8 דקות.

2. מוסיפים את הכמון, עלי הדפנה והרום ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.

3. מוסיפים את השעועית וציר העוף ומביאים לרתיחה. מסלקים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה עד שהשעועית רכה, שעה עד שעה וחצי.

4. להכנת הדלעת: מחממים תנור ל־180 מעלות צלזיוס. מערבבים היטב את 2 כפות שמן הזית, הסוכר, המלח, הפלפל והדלעת, מניחים בתבנית עם נייר אפייה ואופים עד שהדלעת רכה, 30 עד 40 דקות.

מוציאים מהסיר 1/2 2 כוסות שעועית (מבושלת) ומעט נוזלים, מעבירים לבלנדר או למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.

מחזירים את המחית לסיר ומבשלים כ־30 דקות נוספות להסמכת המרק. מוסיפים את הדלעת לסיר, מתקנים תיבול ומגישים.

הכנת המיזרה:

1. קולים בטוסטר את פרוסות הבאגט.

2. שוברים במעבד מזון, עם יתר החומרים.

3. מרסקים ביחד. שומרים במקרר.

מרק אפונה מ־6 מרכיבים

הכי מהיר, הכי פשוט

החומרים:

800 גרם אפונה עדינה, קפואה

2 כפות שמן זית או חמאה

מים רותחים בגובה החומרים

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות

3 פרחי כרוביות, קצוצים

1 כוס חלב

1 כוס שמנת מתוקה 9%

מלח ופלפל שחור בנדיבות

להגשה:

קרוטונים קנויים או ביתיים

עלה חסה טרי ומושלם, חתוך לרצועות דקות

שמנת חמוצה

ההכנה:

1. שמים בסיר בינוני את האפונה הקפואה. מוסיפים את החמאה.

2. מכסים, מבשלים כ־3 דקות, ואז בוחשים עד שהאפונים הופשרו.

3. מוסיפים את יתר החומרים, מלבד החלב והשמנת, מכסים במים הרותחים, מכסים ומבשלים 10 דקות.

4. מוציאים בכף מחוררת כמחצית מתפוחי האדמה ושליש מהאפונה (אל תיכנסו לתזזית אם ייצא לכם מעט יותר), וטוחנים בבלנדר או מעבד מזון עם חצי כוס חלב.

5. מחזירים למרק, מוסיפים את יתרת החלב והשמנת. מבשלים 15 דקות, תוך בחישה.

6. מסירים מהאש, טועמים ומתקנים תיבול. אפשר בהחלט להוסיף גם חריפות או מתיקות.

*

מפחדים מקטניות?

חבל מאוד! הן בריאות וזולות וקלות לשימוש. הנה כמה הוראות פשוטות לעבודה איתן:

שטיפה: חזקה במים חמים, כי הקטניות האלה עוברות התפלשות רבתי לפני שהגיעו לסיר שלכם.

השריה: תלוי בגודל: עדשים שחורות צריכות כמה שעות. חומוס לילה שלם. ולימה אפילו יום שלם (ונחליף את המים פעמיים בדרך). הביאו בחשבון שהקטניות מכפילות את גודלן.

פטור מהשריה: לעדשים כתומות וצהובות, ולאפונה יבשה חצויה.

מלח: מוסיפים בסוף הבישול כי הוא מפריע לריכוך הקטניות.

סודה לשתייה: עובדת כמו קסם שאנחנו לא אוהבות. מעדיפות סיר לחץ לזירוז תהליכים.

אחסון: בקופסאות עם סגירה הרמטית בלבד (כמו lock&lock). עש המחסן הוא חובב קטניות בלתי נסבל.

בצל מקורמל במים: כדאי להכין תמיד מראש ולהקפיא. כמה כפות מן הבצל הזה יחיו כל מרק שהוא, כולל כל אלה המפורטים כאן. שמים בסיר 4 בצלים קלופים, שטופים וקצוצים גס, עם 2 כפות שמן ו-4 כפות יין לבן או מים רותחים. מכסים הדוקות ומרככים 5־ 6 דקות. מסירים המכסה וממשיכים לקרמל עד שהבצל משחים. שומרים במקרר.

עיבוי: כשהמרק מוכן והקטניות רכות נוטלים כוס או שתיים מן הקטניות, עם הנוזלים, וטוחנים לנוזל סמיך שייתן גוף ותוכן לכל מרק שתכינו בעתיד.

ריכוך: מומלץ לבשל את הקטניות המושרות מראש, במים רותחים חדשים עד שיתרככו. רק אז ולא לפני כן מוסיפים את יתר החומרים ומונעים הפתעות של חצצי פסוליה קשים בהגשה.

נוסחת הקסם: במקום למדוד כוסות מים, הוסיפו את המים לאחר שהשחמתם או הזהבתם את החומרים, ומלאו עד לגובה 4-5 סנטימטרים מעל לחומרים. אם יוצא סמיך מדי – תמיד תוכלו לדלל במעט ציר או מים או בירה. חופן עדשים כתומות ושטופות: יעבה ויעשיר ויזין כל מרק שהוא, ממרק עוף ועד מרק כתום או ירוק, הודי או רוסי.

שיר השירים: עילוי טעמים המתאים לכל מרק באשר הוא. זורקים למג'ימיקס חצי כוס חתיכות ועלי סלרי, חצי כוס עיגולי גזר וחצי כוס עיגולי כרשה. וטיפה מלח. אם רוצים מוסיפים קארי ו/או כורכום ו/או בהרט ו/או כמון. מרסקים הכל לפיסות זעירות יחד עם שלוש כפות נוזלים (יין, מים, מיץ עגבניות, מעט סויה). מוסיפים 20 גרם חמאה נמסה או 2 כפות שמן זית, ו"מרחישים" בהם את תערובת הירקות המרוסקים והמתובלים. מי צריך אבקת מרק?