קומפוט ועוד

מה המכנה המשותף לכוסמת, שמיר וקומפוט? חייבים לעבור גיל מסוים כדי להעריך אותם. ולא כי הם סימן לגורמה או אנינות, אלא שהחך שלנו מתפתח עם הזמן ודורש מנגינות־טעמים נוגות לעיתים, בווליום יותר נמוך, ומוכן לשאת גם כוסמת דלוחה עקב בישול גרוע, את המחסור בסקס אפיל של השמיר והאופי המבויש של הקומפוט המנסה להתחרות על מקום בסוף הארוחה מול בצקי חמאה, שוקולד וקרמים. מה הסיכויים שלו בקרב כזה?

ובכן, מגיע הרגע בחיים שבו קומפוט טוב, מפירות או מפירות יבשים, לא כבד ולא מתוק מדי, הוא בדיוק מה שנרצה בסוף ארוחה טובה, בטח בחורף ובוודאות אחרי חמין. אין קינוח אחר בעולם שמתאים לסגור ארוחה של חמין וזה מוכח מדעית.

קומפוט לטבי עם קצפת. לחם שיפון מוסיף המון צילום וסטיילינג: רותי רוסו

הקומפוט: קווים לדמותו

קומפוט, מהמילה הלטינית compositum (תערובת), נולד ככל הנראה בצרפת של ימי הביניים.

את הרעיון לבשל פירות בסירופ סוכר קיבלו הצרפתים מהמוסלמים במזרח התיכון, שנהגו להגיש סוג של קומפוט בשעות אחר הצהריים ליד הקפה.

הפטנט חדר לצרפת, קיבל תוספות של קליפות תפוז, מיץ לימון, תבלינים וחיזוקים של אלכוהול, ומשם התפשט ליתר היבשת.

הקומפוט תפס באירופה כשריפה בשדה קוצים, בעיקר בצפונה ובמזרחה, שם הפירות סובלים מעונות ארוכות של קור ומתים בשקט. הגרמנים, הדנים, הסרבים, הפולנים, הרוסים, הצרפתים והבריטים - כולם פיתחו גרסאות למרקי פירות טריים (בקיץ) או יבשים (בחורף).

עבור הקהילה היהודית של מזרח אירופה, האפשרות להגיש קינוח מתוק, זול, פשוט להכנה ולא חלבי, הפכה את הקומפוט למנת הדגל של המטבח הזה, וזאת גם הגרסה המוכרת לנו בארץ.

אלא שאז הקומפוט הפולני התאזרח בישראל ואימץ מנהגים מקומיים: לימון פרסי, תרמילים של הל, זרעים של כוסברה, סילאן במקום סוכר ופירות טריים כל השנה. כל אלה הוסיפו לו ג'אז (באנגלית אפשר להשתמש במילה ג'אז כפועל: to jazz, איזה כיף להם!) והעירו את הקומפוט מנמנומו. השנה, עם החורף המופלא הזה שסידרו לנו, שכמוהו זוכרים רק אנשים שכבר בגיל להעריך קומפוט, אין הולם יותר ממרק פירות מבושל, חמים, שזוף, עם שורשים מפעם וחוצפה מעכשיו.

קומפוט תפוחים

עם פירות יבשים והרבה לימון

החומרים (ל־6 מנות):

6 תפוחי גרנד סמית או פינק ליידי חתוכים לרבעים, עם הגרעינים

100 גרם שזיפים מיובשים

100 גרם משמש אוזבקי או אורגני (רק לא את הכתומים הזרחניים)

50 גרם צימוקים כהים

1 לימון שלם, מקולף עם סכין וחתוך גס לקוביות

2 לימון פרסי

2 כפות זרעי כוסברה

3־4 תרמילים של הל

3 מקלות קינמון

1 כוכב אניס

4־5 מקלות ציפורן

מעט אגוז מוסקט מגורר

חתיכה קטנה של ג'ינג'ר טרי

3/4 כוס סילאן

2 1/2 ליטרים מים

ההכנה:

1. שמים בסיר את כל החומרים למעט התפוחים, ומביאים לרתיחה.

2. מבשלים על להבה בינונית בערך 30 דקות.

3. מוסיפים את התפוחים, מנמיכים חום, מכסים ומבשלים עוד כשעה, או עד שהנוזלים מצטמצמים והם עשירים בטעם.

מאייזס זופה

הקומפוט של הלטבים

רותי: לפני כחצי שנה ליקטתי וערכתי אסופת מתכונים עבור האיחוד האירופי. ככה הכרתי את המאייזס זופה, אחת ממנות הדגל של המטבח הלטבי. את הקינוח הזה מכינים מלחם שיפון מלא ודחוס, כמו פומפרניקל, שמבשלים עם פירות יבשים עד שהוא סמיך ומעובה ומזכיר במרקמו מין הכלאה בין נזיד לקומפוט.

את המאייזס זופה מגישים עם שמנת חמוצה עשירה או שמנת מתוקה, כדי לפתוח את טעמיו. בחורף תוגש המנה הזו כשהיא חמימה, ואילו בקיץ היא יכולה להמתין במקרר גם כמה ימים. מדובר בקינוח לא אלים ברמת הסוכר ואף מזין נוכח כמות השיפון המלא שבתוכו, ולכן הוא מושלם גם לארוחת בוקר.

החומרים:

300 גרם לחם שיפון מלא או פומפרניקל, חתוך לקוביות קטנות

4 כוסות מים רותחים

1 כוס משמשים מיובשים, חתוכים קטן

3/4 כוס שזיפים מיובשים, מגולענים, חתוכים קטן

1/4 כוס סוכר

2 כפות סוכר חום

מיץ מ־1/2 לימון עסיסי

1 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחונה

1/4 כפית מלח

קצפת ממותקת להגשה, או שמנת חמוצה ממותקת

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות). מארגנים את הלחם על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור ל־15 דקות, עד שהלחם יבש.

2. מעבירים את הלחם לקערה, יוצקים עליו 4 כוסות מים רותחים ונותנים ללחם לעמוד 20 דקות. מפוררים את הלחם לחתיכות קטנות.

3. מעבירים את התערובת לסיר ומוסיפים את המשמש, השזיפים, שני סוג הסוכר, מיץ הלימון, הקינמון, הציפורן והמלח. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים להבה ומבשלים תוך כדי בחישה כ־15 דקות.

4. טועמים ומוסיפים סוכר במידת הצורך.

5. מצננים. בחורף מגישים בטמפרטורת החדר ובקיץ — קריר. שמים מעל קצת קצפת ממותקת.

מרק בננות

עם אגוזים מסוכרים

המרק המהיר הזה עובר בישול רק בבלנדר. בלנדרים חזקים מחממים מאוד את החומרים שהם טוחנים, כמעט עד רתיחה. מרק הבננות צריך להיות מתוק, מתובל וחמים, ועליו בוזקים בעיקר אגוזים קלויים ומסוכרים, וצ'יפס קוקוס. אנחנו אוהבות להוסיף גם נגיעה קטנה של צ'ילי גרוס חריף, שמקפיץ ומסחרר את המנה הזו.

אפשר להכין גם בגרסה לא חלבית, על בסיס חלב קוקוס, אבל אז כדאי לשלב בין חלב קוקוס למי קוקוס, אחרת אחוז השומן הופך את המרק למוס יציב.

החומרים:

3 בננות בשלות

1 כוס חלב

1/4 כוס שמנת מתוקה

3 כפות סוכר חום

1 כפית קינמון טחון

1/4 כפית ציפורן טחונה

קורט מלח

להגשה:

אפשר לאמץ חלק מהתוספות או את כולן, או להוסיף כל דבר העולה על רוחכם: שבבי שוקולד, דגני בוקר שונים, קינואה תפוחה, פירות טריים או יבשים.

1/4 כוס אגוזים קלויים או מסוכרים, קצוצים

1/4 כוס צ'יפס־קוקוס

ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בבלנדר וטוחנים 2 דקות מלאות, עד שמרק הבננות חלק וחמים. אם הבלנדר שלכם לא חזק דיו, אפשר לחמם בסיר קטן אחרי הטחינה.

2. מעבירים לקערות ומקשטים באגוזים קלויים ומסוכרים קצוצים ובצ'יפס קוקוס פריך.

לב המיץ

בכמה מילים: " ,"The big book of Juices של נטלי סבונה (הוצאת Nourish), הוא ספרעב כרס ובו למעלה מ־ 400 מתכונים למיצי פירות וירקות, סמוזי סמיכים וחליטות.

למה כן: מעבר למגוון הרחב הנגזר מעוביו העצום של הספר (מעל 700 עמודים), סבונה, תזונאית במקצועה, מציעה שילובים שמסקרן לנסות (כמו מלון+אגס+מלפפון+נענע), גם אם אינם הגיוניים עונתית (גויאבה+תפוז+תותים) ומוסיפה מידע גרפי נוח לגבי האיכויות הנוספות של כל מתכון (נותן אנרגיה? טוב לעור? למערכת העיכול? למערכת החיסון?). בסוף הספר אפשר למצוא תוכניות שבועיות לאנשים שרוצים להכניס מיצים לשגרה, וכן מיצים מומלצים לתופעות בריאותיות שונות.

הספר גם יפה ועושה חשק גדול להיכנס ולסחוט.

למה לא: נראה שהשקיעו רבות בצילום, באיסוף המתכונים, במידע ובגרפיקה, אבל חסכו על עורך קולינרי טוב שיעשה סדר בבלגן. קשה להבין את ההיגיון הפנימי בין 700 העמודים, מה מוביל למה, מה קודם למה, ואיפה למצוא את מה שמחפשים.

הכאוס הפנימי הזה הופך אותו לפיל לבן בספרייה שלא ממהרים לשלוף.

מחיר: 79 שקל בסטימצקי.

שורה תחתונה: לסחטנים מנוסים שמחפשים עוד השראה. 

אדום עולה

נכון, פירות מוקפאים אינם חדשים בנוף המעדניות הישראלי, אבל כמשתמשות קבועות קצנו במפגשים עם שקיות פרי מלאות קרח, שרובן מפשירות למרקם של סמרטוט וחמוצות כמו אזרחים שביבי לא מחבב.

מצאנו חידוש: חברת "פסקוביץ" החלה לאחרונה להביא לארץ את פירות היער הקפואים הסרביים של החברה השווייצרית לוקובה, שעוברים הקפאה מהירה במקום והם באיכות מצוינת.

מה עושים בהם? עבורנו הם משמשים כהעצמה לקומפוטים, לריבות תות, לרוטב אדום לעוגה וכתוספת נפלאה לשייק פירות. אנו מייפות בהם מחלקה שלמה של פנקייקס, מאפינס, וואפלים, ורק ממתינות שיגיעו לציון גם אוכמניות שהן פשוט אנטיביוטיקה ומולטי־ויטמינים של הטבע.

למה כן? תפקטרו פנימה גם את האריזה הנוחה והמחיר המנומס, שהוא כ־13 שקלים ל־300 גרם.