כך תכינו קדירת עוף בפירות יבשים

התבשיל הזה הוא כמעט ט"ו בשבט בקדרה אחת – אפשר לחגוג בעזרתו את החג הכי פירותי בשנה, או לנצל אתו את הפירות היבשים שנותרו. וזאת, למרות שהטאג'ין הצפון-אפריקאי הזה נשען על מסורות שאין להן שום קשר לחג הנטיעות הלאומי שלנו.

הטאג'ינים הם משפחה של מאכלי קדירה, הקרויים על שם הכלי בעל הצורה המיוחדת שבו מכינים אותם. הטאג'ין עשוי בדרך כלל מחימר, ומתאפיין בקערה נמוכה בעלת מכסה גבוה ומחודד. הצורה הייחודית, מלבד היותה פוטוגנית להפליא, מאפשרת למזון להתבשל באיטיות, על אש נמוכה, לקבל בחזרה מהמכסה החרוטי את הנוזלים שהתאדו ממנו, ולשמור על מרב הטעמים.

טאג'ין עוף בפירות יבשים(צילום: ירון ברנר)

כמעט כל מזון יוצא נשכר משיטת הבישול הזאת, ולכן לטאג'ינים יש גרסאות רבות מספור. הן קרויות על פי המרכיב המרכזי שלהן – עוף, בקר, טלה ולפעמים ירקות – שאליו מתווספים תבלינים ושפע חומרים אחרים.

בישול עם פירות מיובשים הוא אחד המאפיינים של המטבחים של צפון אפריקה והטאג'ין שלפניכם, שמרכיבו הבשרי הוא עוף, מתחבר אליהם בעזרת תבלינים "חמים" (כמו קינמון וכורכום). התוצאה המתקתקה משהו, פונה למכנה משותף גדול של טעמים וגילאים. ועל אף שמוסיפים לו מעט מאוד מים, שיטת הבישול מבטיחה שבסופו העוף והפירות משכשכים ברוטב עשיר וטעים, שמסתפח בשמחה לקוסקוס או לאורז. עם סלט רענן בצד מתקבלת ארוחה חורפית, מחממת ומשביעה.

טאג'ין עוף בפירות יבשים(צילום: ירון ברנר)

לא צריך להירתע מבישול טאג'ינים, גם אם אין ברשותכם הכלי הנכון: כל סוטז או סיר רחב בעל מכסה טוב, יניבו מאכל טעים ומלא ניחוחות. אם יש לכם טאג'ין שאתם לא בטוחים באיכותו, עדיף לבשל בסיר ולהשתמש בכלי להגשה בלבד.

טאג'ין עוף עם פירות מיובשים

מומלץ להגיש על מצע של קוסקוס או אורז לבן, שיקבלו בברכה את הרוטב העשיר.

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג נתחי פרגיות (סטייק פרגית)

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

2 שיני שום קצוצות

200 גר' משמשים מיובשים

200 גר' שזיפים מיובשים, מגולענים

3-2 מקלות קינמון

1 כפית כורכום

1 כפית גדושה תערובת תבלינים (כמו ראס אל חנות או בהראט)

1 כף דבש

מלח, פלפל

4-3 גבעולי כוסברה

50 גר' שקדים חצויים או משובבים

אופן ההכנה:

1. חותכים את העוף לקוביות גדולות של 5 ס"מ. מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את נתחי העוף, ומטגנים עד שצבעם הופך אטום.
   

   טאג'ין עוף בפירות יבשים(צילום: ירון ברנר)
2. מוסיפים לסיר את המשמשים והשזיפים (בשלמותם), חצי כוס מים, מקלות הקינמון, הכורכום, תערובת התבלינים, הדבש, מלח ופלפל.
3. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-40 דקות (מסירים מדי פעם את המכסה כדי לבחוש ולבדוק שהתבשיל אינו נחרך, אפשר להוסיף מעט מים רותחים, במידת הצורך).
   

   טאג'ין עוף בפירות יבשים(צילום: ירון ברנר)
   

   טאג'ין עוף בפירות יבשים(צילום: ירון ברנר)
4. מסלקים את מקלות הקינמון. קוצצים את הפטרוזיליה ומפזרים על גבי התבשיל. קולים את השקדים על מחבת יבשה, ומפזרים אותם מלמעלה.