2 מתכונים לקדירות דגים

מקלובה דגים

המצרכים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג דג לברק, חתוך לארבע פרוסות עבות (ראש, שתי חתיכות מהאמצע, והזנב עם האידרה)

1 כוס אורז בסמטי

1/2 1 כוסות ציר דגים או מרק ירקות (במידה שאין - אפשר להחליף ב-1 כוס מים וב-1/2 כוס יין לבן)

צרור פטרוזיליה קצוצה

1 שומר, פרוס דק

3 פלפלים, קלויים וקלופים

5 שערות זעפרן

מלח - לפי הטעם

מיץ מלימון אחד טרי

קליפה מגורדת מלימון אחד טרי 

1 שן שום פרוסה

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז - בסיר רחב מטגנים את האורז במעט שמן זית, מוסיפים את שן השום הפרוסה, גרידת הלימון והפטרוזיליה הקצוצה, ומערבבים היטב.
2. בסיר נוסף מבשלים את הציר עד לרתיחה, מוסיפים פנימה את הזעפרן ומערבבים היטב. יוצקים את הנוזל לסיר עם האורז, מערבבים במשך כמה שניות, מסירים מהאש ומניחים בצד.
3. מרכיבים את המקלובה - משמנים סיר גדול במעט שמן זית, מרפדים את תחתית הסיר בשכבה של שומר ופלפלים קלויים, מוסיפים שכבה של אורז מעל, מסדרים את חתיכות הדג ומשבצים ביניהן פלפלים קלויים ושומר. מכסים את השכבה העליונה של הדג והירקות בשאר האורז, יוצקים מעל חצי כוס נוספת מהציר ומכסים בנייר אפייה ובנייר כסף.
4. מבשלים את המקלובה על אש נמוכה במשך כ-25 דקות. בסיום הבישול מכבים את האש, ומניחים לסיר לעמוד עוד 20 דקות עם מכסה סגור. מומלץ להגיש לצד יוגורט.
   

פילה מוסר ים ברוטב שמנת ופטריות

המצרכים (ל-4 מנות):

500 גר' פילה מוסר ים (או כל דג ים עבה אחר) 

60 גר' פטריות פורצ'יני מיובשות

300 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 שן שום, חתוכה לפרוסות

מלח - לפי הטעם

250 גר' פטריות שלמות מכמה סוגים שונים (פורטובלו, שמפניון, אנוקי, שיטקי ועוד)

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - בסיר על אש גבוהה מבשלים 60 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות עם 300 מ"ל שמנת מתוקה, שום ומעט מלח במשך כ-6 דקות עד לרתיחה ועד שהפטריות מעניקות לשמנת טעם עשיר וארומטי.
2. קוצצים את שאר הפטריות לפרוסות גסות, ומטגנים במחבת עד להזהבה. כשהפטריות מקבלות גוון זהוב ויפה, מוסיפים אותן לרוטב שבסיר. 
3. אופים את הדג - מסדרים את הפילה במרכזו של כלי נירוסטה או במרכזה של תבנית מרופדת בנייר אפייה, ויוצקים עליו את רוטב הפטריות עד לחצי מגובהו. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות בין 15-10 דקות. 
4. כדי לבדוק האם הדג מוכן, יש להחדיר מזלג לאמצע הדג - אם הוא מתפרק ושינה את צבעו, אפשר להוציא אותו ולהוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה