שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    כובשת את מנהטה
    יובל פלדמן, רק בת 24 וכבר נבחרה להיות הסו-שף של מסעדת 'מנהטה', מהמסעדות הטרנדיות בניו יורק. עם ילדות מסביב לעולם, קריירה בקרקס והתמחות במטבח של ז'ואל רובושון, פלדמן מתכננת להעניק טעם חדש לקינוחים של אמריקה

    רגע לפני שהיא נכנסת לקורס צלילה בתאילנד, אנחנו מדברות על החלום שיובל פלדמן מגשימה בניו יורק. "מגיל 14 ידעתי מה אני רוצה", היא מספרת. "תמיד אהבתי להיות עם אימא שלי במטבח וקיבלתי פידבקים על הבישול שלי. זה דרבן אותי להעמיק את הידע וללמוד עוד". אז בילדותה, למדה בבית, למדה מתוכניות טלוויזיה והציבה לעצמה אתגרים קולינרים שזכו לתגובות חיוביות.

     

    גם כמש"קית בקרה אווירית המשיכה להיכנס למטבח בכל הזדמנות. "פינקתי את כולם בעוגות שמרים", היא מספרת. "הכל כדי לשמח. כשהייתי חוזרת הביתה בסופי שבוע הייתי מכינה אוכל, עוגות וקינוחים ומביאה איתי לבסיס. דווקא בימים האלו בשירות הצבאי, הבנתי שקונדיטוריה היא התחום שלי".

     

    אבל עוד לפני שהגשימה את החלום, עם השחרור מהצבא במקום למטבח, פלדמן נכנסה דווקא לקרקס. "הייתי מתעמלת קרקע מגיל 5", היא מספרת. "אני לא מכירה ספורט אחר ועד כמה ימים לפני הגיוס עוד עסקתי בזה. אחרי הצבא רציתי לחזור לכושר ונכנסתי לקרקס פלורנטין. זו הייתה חוויה אדירה. היום אני עושה אקרו יוגה."

     

    - ()

     

    עם כל הכבוד ללוליינות, הקונדיטוריה קראה לה ופלדמן החלה לעבוד בשגב אקספרס כקונדיטורית פס והכנות. "כשחיפשתי עבודה, להם לא היו תנאי קבלה של תעודת קונדיטור או ניסיון. לא היה לי לא את זה ולא את זה ולכן זה התאים. משם עברתי לקונדיטורית ה"בייקרי" של קבוצת R2M מבית רותי ומתי ברודו. "לדעתי הם ברמה הכי גבוהה בישראל", היא מצהירה. "היה פשוט כיף וזה הוכיח לי שאני מסוגלת לעבוד בכל מיני מצבי לחץ."

     

    - ()

     

    אביה הוא גיא פלדמן, טייס לשעבר ואיש משרד החוץ שכיהן בין היתר כשגריר ישראל בניגריה ואריתריאה. במשך השנים ובהתאם למשימות הדיפלומטיות של

    אביה, נדדה ממקום למקום, רכשה כישורים בינלאומיים ולמדה בעיקר באנגלית. "היה לי ברור שאני הולכת ללמוד את זה ויותר מפעמיים בשבוע כפי שמוצע בארץ. החלטתי לנסות ולהגיע לקולינרי סקול אוף אמריקה. "ידעתי שאני רוצה ללמוד קונדיטוריה, ורציתי משהו שיפתח דלתות בחו"ל גם ללמוד באנגלית היה חשוב לי. בסופו של דבר התקבלתי ל"קולינרי אינסטיטיוט אוף אמריקה" (Culinary Institute of America) - בית ספר מוכר ללימודי בישול בניו יורק. הקבלה לשם והלימודים שם היו בגדר חלום שמתגשם", תיארה. "היה מדהים לקום כל בוקר שם ולראות את העיר הזו. הקורסים מתחילים מעוגות קלאסיות יש אפילו שיעור אמנות כדי לפתח את האמנות שביצירה, למדנו על קינוחים אישים (שהכי אהבתי) ולחמים. בתום השלב הזה עוברים להתמחות של שלושה חודשים. אני התקבלתי לקונדיטורית בושון ברוקפלר סנטר וזה היה מרגש. פלדמן טענה ש"ההבדל העיקרי בעבודה בארץ לעומת קונדיטוריות מובחרות בחו"ל הוא שיתוף הפעולה בין העובדים. בקונדיטורית בושון (Bouchon Bakery), כשאתה מגיע בבוקר יש רשימת משימות אישית לכל עובד. בארץ יש רשימה יומית של כל הצוות יחד, ולכן שיתוף הפעולה מוגבר בישראל", תיארה.

     

    כמעט שנתיים למדה פלדמן בבית הספר היוקרתי לבישול בצפון ניו יורק, לימודים שאותם השלימה בהצטיינות יתרה. "היופי של הלימודים", היא מספרת בחיוך, "הוא הגיוון המרתק בין תחומי הקונדיטוריה השונים".

     

    - ()

     

    בתום הלימודים, שמתארת פלדמן כהנאה אחת גדולה, החלום החל להפוך חיש מהר למציאות. שפית ומרצה בלימודי הקולינריה המליצה עליה למשרה במסעדת "אטלייה" של רובושון (L'ATELIER de Joël Robuchon). השף הצרפתי המפורסם ז'ואל רובושון (שנפטר לאחרונה) נחשב לשף המעוטר ביותר בכוכבי מישלן בכל הזמנים. בשנת 2003 פתח רובושון את מסעדתו המפורסמת ביותר, בין ה-50 הטובות בעולם, "האטלייה של ז'ואל רובושון", ובניו יורק הוא נחשב לעילוי. "היה מדהים", היא חוזרת ואומרת. "לעבוד בעבודה ראשונה אחרי הלימודים עם דיוק ורצינות כאלו, עבודה של הפרטים הקטנים. מרגש."העבודה השאירה לה הרבה שעות פנויות לאורך היום, אז במקום להצטרף לקרקס, היא החליטה לנסות את מזלה בעוד מוסד אייקוני: "במקביל התחלתי לעבוד גם בדומינק אנזל, מי שנחשב היום לקנדיטור הטוב בעולם (באופן רשמי זה אנזל בטייטל בשנת 2017). הרגשתי שאני חיה את החלום שלי. התחלתי לעבוד גם וגם. את העבודה אצל אנזל היא מתארת עם מעט פחות ריגוש: "זו עבודה עם מסה הרבה יותר גדולה, פחות דיוק בפרטים הקטנים. הרעיונות שלו מאוד מקוריים ואני מניחה שזה מה שהופך אותו מיוחד. המטבח פחות הרגיש כמו המטבח הכי טוב בעולם, אבל הוא גאון. הוא קודיטור מאוד נחמד ואכפת לו שהצוות יהיה חלק מהעשייה ויבין מה הוא רוצה להעביר ללקוחות".

     

    אחרי כמה חודשים העומס הפך גדול מדי, ופלדמן הימרה ונשארה רק ברובושן. "ברובושון הרגשתי שאני עושה מה שאני הכי אוהבת. העבודה הייתה מאוד מדויקת - אין קיצורי דרך, הכל מדוד ומדויק, זה בדיוק מה שאני מחפשת בקינוח. העבודה הזו הייתה ניסיון מדהים, צוות קטן בקונדיטוריה, במסעדה עם שני כוכבי מישלן".

     

    אבל זמן קצר אחר כך, הגיעו קיצותים וכמי שהצטרפה אחרונה, יובל הייתה הראשונה שנאלצה לעזוב. "זה היה עצוב, אבל תוך יומיים כבר הגעתי לשני מקומות חדשים, ובחרתי לעבוד במנהטה, שמשקיפה על כל העיר בפייננשל דיסטריקט." בשנה האחרונה היא עובדת בקונדיטוריה של מסעדת מנהטה (Mahatta), מקבוצת המסעדות של Union Square Hospitality Group בבעלות דני מייר, עם מטבח צרפתי בטאץ' אמריקני. "המסעדה ממוקמת בקומה 60 ומשקיפה על כל ניו יורק - זה שינוי מטורף, כי לרוב מטבחים נמצאים בתוך מרתף", סיפרה. "פתאום כל המשמרת לראות את הנוף הזה, זאת חוויה משמעותית. לראות את כל ניו יורק כל יום זה פשוט מדהים עם אווירה טובה ואנשים. זה פחות הסגנון הקולינארי שלי, פחות צרפתי ויותר שילוב של מה שבעונה. כל יומיים הולכים לשוק האיכרים ביוניון סקוור ומזה מכינים את הקינוחים. אני מניחה שההבדל המשמעותי בין מסעדת רובושון למנהטה הוא מספר הלקוחות שמגיעים מדי ערב וכמויות האוכל גדולות יותר. לעומת הדיוק הקלאסי במטבח של רובשון, פה זה פס ייצור מהיר יותר, הכל צריך להיות מתוכנן מראש ויעיל ביותר."

     

    לאחרונה קיבלה הצעה שאפילו היא לא ציפתה לה: "הציעו לי קידום לסו שף קונדיטור. להגיע להישג כזה שנה אחרי הלימודים זה דבר לא מובן מאליו, אני מרגישה שאני חיה את החלום זה לא מרגיש כמו עבודה."

     

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים