כל אחד יכול: מתכון לבשר מפורק ו-2 הצעות הגשה

עולם האופנה ההפכפך, לימד אותנו כבר מזמן שלא כדאי למהר ולהיפטר מ"הצעקה" האחרונה של העונה שעברה – צריך רק לחכות קצת, והצבע ההוא, שהיה להיט במשך שלוש עונות ונזנח לטובת המלך החדש, ישוב לככב במלתחה שלנו בעוד כמה שנים. גם רוחב המכנסיים, גובה החגורה והיקף הכתפיים, נעלמים חפויי ראש ושבים בתרועה גדולה – זה רק עניין של זמן.

לא יכולתי להימנע מההשוואה הזאת כשאצל השפים הכי נחשבים, במסעדות הכי מעודכנות ובעמודי הרשת הכי פוטוגניים - החלו לאחרונה להופיע מנות מפונפנות עם "בשר מפורק" – נתחי בשר סיביים, העוברים בישול יסודי וממושך עד שהם מתפרקים למגע המזלג.

פסטה עם בשר מפורק(צילום: ירון ברנר)

מיד נזכרתי במרקי הבשר ובקדירות של ילדותנו, שבהם שולבו נתחים פחות מיוחסים של הבקר (כי סטייק ופילה עלו רק על שולחנם של מי שיכול היה לשלם את המחיר). חתיכות הבשר בושלו במשך שעות על מנת שיתרככו ויהיו ראויות לאכילה.

בינתיים, הן פיתחו טעמים מרוכזים והנחילו אותן גם לנוזלים שבהן התבשלו. כילדים, לא במיוחד התרשמנו מהבשר הסיבי, שכולם התייחסו אליו כאל מנה חגיגית (כי בימי חול אכלו רק עוף והודו). כשגדלנו קצת, הבנו שהאימהות שלנו עשו את המיטב עם מה שעמד לרשותן, בעיקר מאילוצים כלכליים.

עם השנים למדנו להעריך את חלקי הבשר המשובחים יותר, עברנו לסטייקים בבישול קצר, בשרים נאים או נאים למחצה, וצלינו רוסט ביף בתנור ובשרים טובים על האש. הבשר בבישול ארוך נדחק לשוליים והמתין בשקט לתורו לפרוץ.

נתחים אציליים ולא "רזים" וזמן בישול ארוך(צילום: ירון ברנר)

וזה קרה. אמנם היום לא קוראים לו בשר מרק ואפילו לא קדירה, הוא זכה לכינוי הולם יותר – בשר מפורק, ולשימושים חדשים.

כשחזרתי בתקופה האחרונה למתכונים הפשוטים כל-כך של פעם, העושים שימוש בחלקים הזולים יותר של בשר הבקר, גיליתי מחדש את קסמם. ראשית – ההכנה קלה ולא דורשת ולו טיפה של תחכום. שנית – אפילו הבישול הממושך דורש מעט מאוד פיקוח. צריך רק לדאוג שיש די נוזלים בסיר, אבל אם מתחילים עם כמות נכונה ומקפידים על להבה נמוכה – יש לבדוק אותו רק לעתים נדירות. ושלישית – בהחלט הופתעתי לגלות שגם הילדים אהבו, בעיקר כשהבשר הזה משתלב יחד עם פסטה או בלחמנייה.

וכאן, בעצם, טמון סוד ההצלחה: הבשר המפורק משתדך נהדר לכל מצע שתניחו אותו עליו – פסטה, פירה תפוחי אדמה, אורז, קוסקוס – כולם ישמחו לאמץ אותו לחיקם ולספוח את הרוטב שנוצר במהלך הבישול. כשהוא פושר או קר, אפשר להכין ממנו כריכים נהדרים בכל סגנון ומכל קצווי הגלובוס.

טעים גם בתוך לחמניית באן בסגנון אסייתי(צילום: ירון ברנר)

המתכון שלפניכם הוא בסיס מצוין להכנת מנות של בשר מפורק, אבל אל תהססו להתאים אותו לטעמכם ולהעדפותיכם. אני נוהגת לבשל אותו בהתאם לדרך שבה החלטתי להגיש אותו - עם או בלי הגזר והסלרי (שמעניקים, לטעמי, עומק מסוים לרוטב כשמשדכים אותו לפסטה, אבל לא הכרחיים לסנדוויצ'ים). לפעמים אני משתמשת בעשבי תיבול עזי טעם (כמו רוזמרין או טימין), ולפעמים מסתפקת בארומטים מתונים יותר (כמו פטרוזיליה). עגבניות (מרוסקות או רסק) מוסיפות הרבה לרוטב, אבל לא הכרחיות. ואפשר להוסיף ולתבל את הבשר גם אחרי שמפרקים אותו, עם רוטב סויה עדין (כשמגישים במנות בסגנון אסייתי) או במעט חומץ.

הכללים החשובים שלא כדאי להפר, הם שימוש בנתחים לא אציליים ולא "רזים" (שריר, שפונדרה או כל מה שהקצב מציע לכם לסיר החמין) וזמן בישול ארוך, בלי קיצורים. הנה מתכון בסיסי ושני שימושים – על פסטה בסגנון איטלקי ובתוך לחמניית באן בסגנון אסייתי.

בשר מפורק - מתכון בסיסי

תבשיל אידאלי לסיר לבישול איטי, והממהרים יכולים להשתמש בסיר לחץ.

המצרכים:

1 בצל קצוץ

2 גזרים, חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות

1 כף שמן

1 ק"ג בשר לקדירה (שריר, למשל)

מלח גס ופלפל גרוס

2 כוסות מים

1 קופסה קטנה (200 גר') עגבניות מרוסקות או 100 גר' רסק עגבניות (לא הכרחי)

2 גבעולי רוזמרין (או טימין, פטרוזיליה או כל עשב תיבול אחר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל, הגזר והסלרי בשמן עד שהם מתרככים מעט, כ-3 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל. מכניסים לסיר ביחד עם המים ורסק העגבניות (אם משתמשים בו).
3. מניחים למעלה את הרוזמרין (או עשב תיבול אחר), מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-4 שעות או עד שהבשר מתפורר למגע מזלג.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מסירים מהאש, ממתינים כ-10 דקות, מוציאים את הבשר ומפרקים בעזרת מזלג.
   

להגשה על פסטה

1. מבשלים את הבשר המפורק עם עגבניות מרוסקות או רסק עגבניות.
2. בתום הבישול מוסיפים לסיר 1 כף חומץ בן יין אדום, ומערבבים. מפרקים את הבשר ומגישים על אטריות רחבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

להגשה בסגנון אסייתי

1. מחממים לחמניות באן (אפשר להשתמש בקפואות) בסיר אידוי.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מפרקים את הבשר, ומטפטפים עליו מעט רוטב סויה. חוצים את הלחמניות כמעט עד הסוף ומורחים במיונז יפני או כל ממרח אחר (ואפשר גם לוותר על הממרח). ממלאים בבשר ואוכלים בתיאבון.
   

(צילום: ירון ברנר)