טבסקו VS סחוג

בראשית ברא אלוהים את השמיים ואת הארץ. אלא שלמרבה הצער, מהגרסה המקראית המוכרת נשמטו כמה פרטים חשובים. כמו למשל שאחרי שישה ימים הוא ראה כי טוב ושבת מכל מלאכתו, אבל במוצ"ש כבר היה לו קצת משעמם, אז הוא המציא את החריף. אתם מוזהרים מראש - לפניכם ניצב גבר מאוהב, או ליתר דיוק מכור. חריף אינו נחשב לטעם אלא לסוג של כווייה, של צריבה והתמכרות. התמכרות שכמו כל התמכרות, גורמת למכור לחפש את הריגוש שבהעלאת הרף בכל פעם. מכורים אמיתיים לחריף, קצת כמו בונים חופשיים, יידעו לזהות זה את זה בכל סיטואציה. אנחנו נהיה אלה שנזמין פלפלים חריפים כמעט לצד כל מנה, ושאפילו ארוחה מענגת במסעדת שלושה כוכבי מישלן תהיה עבורנו לא מושלמת, כי הייתה חסרה לה העקיצה הקטנה הזאת בסוף.

אין אדם שלא יזהה מיד את בקבוקון הזכוכית האדום(צילום: טל שחר)

כמו כל דבר שאתה חושב שאתה טוב בו, תמיד יהיה אחד לפניך. יש לי חבר שסבתו התימנייה הייתה בטוחה שסחוג הוא סגולה לבריאות והאכילה אותו, בעודו תינוק, בכפית סחוג בתחילת כל ארוחה, כאילו מדובר בגרבר. ויש לפעמים שגם חריפאי מומחה נתפס במשהו שהוא הרבה מעבר לגבולותיו. לי זה קורה מדי פעם בסתיו, אחרי שהפלפלים הירוקים - צורת החריף הפופולרית ביותר במקומותינו - מוציאים מהזרעים שלהם את כל החריפות שצברו במהלך חודשי הקיץ, ואתה נוגס בפלפל האהוב רק כדי שהפה יתמלא בשריפה שגם פיינט של בירה קרה וחצי כיכר לחם לא יצליחו לכבות. שלא לדבר על היום שאחרי, אם אתם יורדים לסוף תהליך העיכול שלי.

למרות שהנטייה היא להדביק את החריף למזרחיות ולארצות חמות (תכף נדבר על הפרדוקס-לכאורה הזה), הרי שכמעט לכל גזע אנושי התפתח החריף שלו. יהודי מזרח אירופה, למשל, שרגילים להשפלות לא רק בקלפי אלא בעיקר במטבח, זוכים למעט הכבוד שלהם כשהם שולפים את נשק יום הדין - צנצנת של חזרת הום־מייד, כזאת שתוכיח לכל מזרחי שלא סתם שרדו אבותינו. החזרת - שתישאר מיד מחוץ להתנסות הבאה עלינו לטובה - היא קצת כמו הווסאבי של יפן והקריות. לא עולה מחלל הפה אלא מתקשרת ישר עם המוח דרך מערות האף. לפני המון שנים יצאנו עופר שלח ואני בשליחות המגזין הזה אל שדות החזרת שליד כפר אתא, וחזרנו עם סיפור שקראנו לו "חסמב"ה במערות האף". העובדה שהמסכן שפעם היו לו חיים, נפל מאז בפוליטיקה, מוכיחה שלפעמים באמת אתה רוצה רק לדפוק איזה ביס חריף - ודופק לעצמך את החיים.

הנה פרדוקס הארצות החמות בכל הנוגע לחריף: חריף, לא משנה מאיזה סוג, הולם יותר ארצות קרות. אז איך קרה שרוב הסוגים שלו התפתחו דווקא בארצות חמות כמו בדרום־מזרח אסיה, מרכז אמריקה ודרומה וצפון אפריקה? התשובה פשוטה וקשורה ישירות לבשר ולדגים: הבווארי שזה עתה נחר לו חזיר יכול היה לתת לו לעמוד קצת בחוץ בידיעה שלא יתקלקל לפני הבישול, השימור או הניקנוק של חלקיו השונים. לעומת זאת, מי ששחט כבש בארץ חמה, יגלה שבקושי הספיק להתקין את האש לצלייה וכבר יעלו מהבשר ריחות לא נעימים.

לפני שמישהו פה יתחיל להיעלב לי כאילו השארתי אותו במעברה והסללתי את דרכו לחינוך מקצועי, אציין שאין זה אומר כמובן שבשר בארץ חמה הוא מקולקל, אבל זה כן אומר שלחריף (ולתבלינים נוספים) היה ערך משמר, ולעתים אף מסווה ריחות וטעמים לא נעימים במאכלי בשר, בין אם זה בגוודלחרה או במדבריות ערב. לא סתם הקנאקרס היא נקניקייה גרמנית והמרגז צפון אפריקאית.

גם שנים רבות אחרי שהחריף כבר אינו בגדר כורח, מי שאוהב אותו לא יוותר עליו לעולם. ארוחה ללא חריף תהיה חסרה בעיניו. כך צמחו במשך השנים כמה מותגים בז'אנר, ומעל כולם אחד שמגיע ממקסיקו החמה: טבסקו.

אין אדם שלא יזהה מיד את בקבוקון הזכוכית האדום (לרוב, תכף נדבר על עוד סוגים). במסעדות רבות הוא כבר שולחני לגמרי, בין המלח לקטשופ, ממתין שיזליפו ממנו כמה טיפות של קסם על משולש הפיצה, הנקניקייה או כמעט כל מנה אחרת. דווקא בישראל, אולי כי יש לנו לא מעט גרסאות של מאכלים חריפים מסורתיים ואולי בגלל השילוב עם החומץ - משהו שהחך הישראלי פחות רגיל בו - האימוץ שלו איטי.

טבסקו - שמיוצר, האמינו או לא, באזור טבסקו שבמקסיקו - הוא לא סתם חריף אייקוני, אלא כזה שרק לפני כמה חודשים חגג 150 שנה להולדתו. לכבוד האיוונט המרגש הגיע לישראל השף גארי אוואנס, השף של טבסקו העולמית, לשוק המסעדות. אוואנס אולי לונדוני, אבל בניגוד ללא מעט אנגלים הוא מסוגל לאכול חריף בקלות שבה ילד מסוגל לאכול מילקי. אז במסגרת סיבוב יום ההולדת העגול החלטנו לעשות לו חיים לא קלים. כי הרי עם כל הכבוד להיסטוריה, לו אולי יש טבסקו, אבל לנו יש פלאפל.

לא סתם פלאפל אלא פלאפל גבאי(צילום: טל שחר)

לא סתם פלאפל אלא פלאפל גבאי. כן, אני יודע - יש דוכני פלאפל מיתולוגיים שקרסו לרצפה כטיפות טחינה דלילה ברגע שבו הפכו מכוכים מיתולוגיים למסעדות של ממש. אבל פלאפל גבאי - ובמיוחד האיש שמצעיד אותו קדימה, לירן גבאי - הוא ההוכחה שאפשר לשדרג לא רק את דוכן הפלאפל למסעדה, אלא גם את התפריט כך שיכלול גם מנות נוספות, ממרקים ועד לבשרים, ולהישאר טעים ומקורי. אפילו מאוד.

לירן גבאי - הוא ההוכחה שאפשר לשדרג לא רק את דוכן הפלאפל למסעדה, אלא גם את התפריט כך שיכלול גם מנות נוספות(צילום: טל שחר)

התחלנו במעין חימום לגרון, משחקים "ראש בראש" של חריף מקומי מול זה של טבסקו. גבאי הניח לפנינו ארבע קעריות קטנות ובהן סחוג אדום חריף מאוד, סחוג ירוק ורענן, אריסה טוניסאית ופלפלצ'ומה טריפוליטאי.

סחוג אדום חריף מאוד, סחוג ירוק ורענן, אריסה טוניסאית ופלפלצ'ומה טריפוליטאי(צילום: טל שחר)

האריסה שמרה על כללי הבסיס של הז'אנר: פלפל שאטה מיובש עם פלפל מתוק, שום, שמן ותבלינים אחרים. התוצאה הייתה חריף מתון, אבל טעים מאוד. כזה שאפשר לנשנש על פיתה טרייה אפילו בלי תוספות אחרות ועדיין לא להבעיר את חלל הפה.

החריף השני שהגיש שף לירן גבאי היה הפלפלצ'ומה. מכיוון שכבר נתקלתי בסוגים שונים של כיתוב והגייה לשם הזה, נבהיר שמדובר בחיבור של שתי מילים: פפריקה, כלומר פלפל (בפ' רפה) ושום - כלומר צ'ומה. ואלה אכן שני המרכיבים העיקריים בממרח הפיקנטי הזה, שגם אותו הכין שף גבי עם מעט לימון ושמן, ושהיה טעים מאוד בעיקר בגלל עדינותו, ממש כמו האריסה דלעיל.

החריף השלישי לקח אותנו אל מחוזות הסחוג (או סחוק, אם רוצים לדייק בשם). תחילה אל השדות הירוקים שבהם מלבד הפלפל החריף השתתפו בחוויה גם כוסברה, שום ומעט לימון שהקנו לממרח טעם רענן וכיפי. שף אוואנס התמוגג וחזר שוב ושוב על כך שהחריף הזה פשוט מרענן. את התותח הכבד שמר שף גבאי לסוף: סחוג אדום שבו פלפלים חריפים נכתשו היטב (תימנים עם פז"מ ודאי זוכרים את האמהות או הסבתות שלהם כותשות את הפלפלים על אבן) עם שום ושמן ומעט תבלינים שאני לפחות לא הצלחתי לזהות - ולו מהסיבה הפשוטה שהממרח הטעים הזה כבר היה חריף אמיתי, כזה שגורם לך לחלום על בירה או קולה.

ממול ערך גארי את הבקבוקונים שלו כחיילים. התחלנו מהקלאסי שמבוסס על פלפל צ'יפוטלה טרי, מלח וחומץ בן יין בלבד. אני יודע שלחך הישראלי לוקח שנייה להתרגל ל"וינגר" כלומר לחומץ, אבל לטעמי דווקא החמיצות הזאת היא שהופכת אותו למרכיב אידיאלי כל כך למנות רבות - מסלטים ועד לבלאדי מרי. המשכנו משם אל הטבסקו הירוק שמבוסס על פלפל חלפיניו. אם אתם בקטע של אוכל בסגנון טקס־מקס, מבשרים טחונים בטאקו ואפילו סלט אבוקדו בסגנון גווקאמולי, אל תוותרו על הירוק הזה - האמינו לי שתברכו אותי.

המשכנו לטבסקו-גרליק, כלומר בטעם שום. עוד לפני שראיתי מה עשה שף גבאי עם החומר הטוב הזה, כבר התאהבתי בו. הוא מבוסס על הטבסקו המקורי בתוספת פלפלים נוספים כמו קאיין וחלפיניו, וכמובן - שום. נפלא, ואגב אתם מוזמנים לנסות אותו בתוך הבלאדי מרי שלכם, ההפתעה הנעימה מובטחת.

הכי טעים בעיניי היה הטבסקו המעושן שבמהלך הכנתו נקלים הפלפלים על גבי רצפה שמתחתיה אש גלויה, קצת כמו "מאלטינג-פלור" בתעשיית הוויסקי. מעבר להיותו שילוב נהדר לאוכל שרוצים להעניק לו טאץ' מעושן, נסו אותו אפילו עם לחם טוב לצד וויסקי סקוטי מעושן מאיילה, ותבינו פיוז'ן מוצלח מהו.

נראה אתכם אומרים לא לאושר הזה(צילום: טל שחר)

אפרופו וויסקי, ניסינו גם את הרזרב שמיושן שמונה שנים בחביות ברבן שמגיעות מארה"ב, השכנה מצפון. מה אומר לכם? מדובר במעדן, אבל אם אתם עושים את הצעדים הראשונים בשילוב טבסקו באוכל, מוטב שתמתינו איתו עד שתוכלו להעריך את הניואנסים שמייחדים אותו. אני למשל הרגשתי שהרזולוציות שמאפיינות את טעמו הייחודי עדיין גדולות עליי.

חתמנו את הטעימה עם הסקורפיון, יעני "עקרב" שכשמו כן הוא. מכיוון שמעורב בו אננס, המגע הראשון עם הלשון מתקתק - ואז מגיעה העקיצה, וואחד עקיצה: חריפה פי 25(!) מטבסקו רגיל. רק שניים מחברי המערכת העזו לשים את נפשם בכפם ולטעום כמה טיפות ממנו על זנב פיתה. אחד מהם השתעל ודמע כאילו הוריד מסכת אב"כ באמצע תרגיל. על הדרך האצילית שבה הגיב השני לעקרב המקסיקני, לא ארחיב כאן מטעמי צניעות. על רקע התיאור הזה ודאי תופתעו לשמוע שהשימוש העיקרי של הסקורפיון הוא לקינוחים. שף אוואנס טוען שהוא נפלא עם עוגת גבינה, אבל מאחר שלא הביא עמו עוגה שכזאת לחיזוק טענתו, ניאלץ לסמוך על המילה שלו. מה גם שהרעיון לא נשמע מופרך - חריף עם מתוק הפך בשנים האחרונות לשילוב טרנדי למדי.

למרק הדנדוש המפורסם שלו שמבוסס על סוגי קטניות שונים כמו חומוס ועדשים בתוספת חיטה, גריסים, סלרי ועוד הוסיף שף גבאי את הטבסקו בטעם שום. הטעם העדין התפשט במרק והוסיף לו טאץ' שלקח אותו מהמטבח המזרחי לכיוון המזרח אירופי. כמי שמת על שני הסגנונות אני אהבתי מאוד.

את הכי טוב שמרנו לכם לסוף: דבושייה היא מנה של שקשוקה בחומוס. כמה פשוט, ככה טעים. את המנה הפופולרית הזאת חיזק שף גבאי בטבסקו המעושן. מכירים את זה שלפעמים אחת ועוד אחת יוצא שלוש? אז פה התוצאה של האחת ועוד אחת הזה הייתה עשר! פשוט מנת הרחוב הכי טעימה שיצא לי לאכול לאחרונה, כשהתיבול החרפרף והמעושן התיישב בול על השקשוקה והחומוס וחיבר ביניהם באופן מושלם. מי שליווה את הטעימה ואת שף אוואנס מטעם טבסקו, דיפאק טוואני, מנהל אזור אפריקה ואסיה של טבסקו, התלהב עד כדי כך שהחל לשאת ולתת עם גבאי על המתכון.

והיה גם שימוש לסקורפיון: גבאי ערבב אותו בפלאפל הקלאסי שלו ויצר, בלי להתכוון אולי, את הפלאפל החריף בתולדות האנושות, משהו שמפריד בין גברים לנערים ואת קליפת המוח מתכולתה. אני מודה שאפילו לחובב חריף כמוני זה היה יותר מדי, אם כי אני יכול לראות מנה כזאת מככבת בתחרויות שתייה של צעירים ממני.

זו הייתה התנסות קולינרית כיפית, אחת המהנות שהיו לי לאחרונה(צילום: טל שחר)

זו הייתה התנסות קולינרית כיפית, אחת המהנות שהיו לי לאחרונה. במהלכה הוכח שלחריף המקומי אין מה להתבייש מול מותג־העל של החריף העולמי. מצד שני הוכח גם שהשילוב ביניהם יכול להיות מנצח (דבושייה, דבושייה, דבושייה - כך מלמלתי לעצמי שוב ושוב בתקווה שמנה כזאת תופיע שוב לפניי. במקום גבאי הייתי שוקל לאמץ את הגרסה המעושנת לתפריט הקבוע). לפיכך נגביה את הפיתה, ובשם כל חובבי החריף והאוכל הישראלי הביתי באשר הוא, נברך לחיי 150 השנה הבאות.