קמח קוקוס וטפיוקה: קמחים כשרים לפסח

הקמח הבא מיוצר מטחינה של בשר הקוקוס, ולכן גם טעמו מתקתק. הוא מכיל כמות סיבים תזונתיים גדולה, המסייעת בהאטת קצב ספיגת הפחמימות לזרם הדם לאחר אכילתו. כמו גם, הוא סופח נוזלים ולחות ברמה גבוהה, ולכן במהלך האפייה מומלץ להגדיל את כמות הנוזלים במתכון.

באופן כללי, כל כוס של קמח חיטה אפשר להמיר ב-1/4 עד 1/3 כוס קמח קוקוס. אגב, לפני השימוש בו חשוב לוודא שקמח הקוקוס שלכם לא מכיל סולפיט כחומר משמר.

(צילום: בובס רד מיל )

לחם בננה עם קמח קוקוס ללא גלוטן

המצרכים (ל-12 מנות):

ללחם בננה ואגוזים -

3/4 כוס קמח קוקוס אורגני ללא גלוטן

1/4 כפית אבקת סודה, לשתייה טבעית

4 ביצים

1/4 כוס שמן קוקוס או כל שמן אחר

1 כפית תמצית וניל טבעי

1/2 כפית תמצית שקדים (לא חובה)

3 בננות בשלות, בגודל בינוני

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט

1 כוס אגוזי מלך קצוצים

לקרמבל אגוזים -

1/2 כוס קמח שקדים, טחון דק

2 כפות שמן קוקוס או כל שמן אחר

2 כפות דבש

1 כפית קינמון טחון

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הלחם - בעזרת מיקסר ידני, מערבבים היטב את כל המרכיבים הרטובים עד לקבלת מרקם חלק. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את המרכיבים היבשים ואת התבלינים, וכשהתערובת חלקה וללא גושים, מוסיפים אותה לקערת המיקסר עם התערובת הרטובה.
2. מרפדים תבנית תנור מלבית בנייר אפייה, ויוצקים פנימה את התערובת.
3. מכינים את הקרמבל - בקערה קטנה, מערבבים היטב בעזרת כף את כל מרכיבי הקרמבל.
4. אפייה - בעדינות רבה, מכסים את לחם הבננה כולו בתערובת ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 45-40 דקות, עד שהקרמבל מקבל גוון חום יפה וסכין שהכנסתם פנימה יוצאת נקייה וללא פירורים. במידה שהקרמבל מתחיל להשחים לפני הזמן, מכסים את החלק העליון של הלחם בנייר כסף וממשיכים לאפות.
   

קמח הסורגום נטחן באיטיות בעזרת אבן קוורץ, ומשמש בעיקר להוספת ערכים תזונתיים וטעם מתקתק ועדין למאפים ללא גלוטן. עם רמות גבוהות של חלבון וסיבים תזונתיים, מומלץ להוסיף את קמח הסורגום למגוון מאפים, כשההמלצה היא להחליף 20-15% מסך הקמחים בקמח סורגום מלא.

לחמניות ללא גלוטן עם קמח סורגום

המצרכים (ל-9 לחמניות):

2-1 כוס מים חמים (לא רותחים)

1 כף שמרים יבשים אקטיביים

1 כפית סוכר

1 כוס קמח אורז לבן

1/2 כוס עמילן תפוחי אדמה

1/4 כוס עמילן תירס

1/4 כוס קמח סורגום (דורה)

2 כפיות אבקת אפייה, ללא אלומיניום

1-1/2 כפיות קסנטן גאם (להשיג בחנויות הטבע)

1/4 כפית מלח

2 כפות חמאה מומסת

1/3 כוס סוכר

1 כף חומץ סיידר תפוחים

2 ביצים בגודל L

להברשת הבצק -

2 כפות דבש

2 כפות חמאה מומסת

(צילום: בובס רד מיל )

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה מערבבים יחד את המים החמים, השמרים וכף הסוכר, ומניחים לתערובת במשך 10 דקות. בקערת מיקסר, מעבדים את קמח האורז עם עמילן תפוחי האדמה, עמילן התירס, קמח הסורגום, אבקת האפייה, הקסנטן גאם והמלח, עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים.
2. מוסיפים פנימה את תערובת השמרים, החמאה המומסת, הסוכר, הסיידר והביצים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. ממשיכים ללוש היטב את הבצק במשך 5 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים את הבצק בצד להתפחה במשך כשעה או עד להכפלת הגודל.
4. בסיום התפיחה, בעזרת כף גלידה או כל כלי אחר שיש לכם, מעבירים בהדרגה כחצי כוס בצק לתבנית ברזל עגולה בקוטר 25 ס"מ. מכסים את התבנית בניילון נצמד, ומניחים לבצק לתפוח במקום חמים למשך חצי שעה או עד להכפלה נוספת בגודלו.
5. מערבבים יחד החמאה המומסת והדבש, ומברישים אותם על הבצק התפוח מלמעלה.
6. אפייה - מעבירים את התבנית עם הבצק לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים כ-25 דקות או עד לקבלת גוון חום זהוב.
7. מומלץ להגיש חם ישר מהתנור.
   

קמח שיבולת שועל הוא, למעשה, תערובת של גרגירי שיבולת שועל הטחונים דק לכדי קמח. מדובר בקמח מזין במיוחד, המשמש מקור נהדר לפחמימות מורכבות ולחלבון. הוא מומלץ כתוספת למאפים ללא גלוטן לקבלת טעם שיבולת מיוחד, ולהעשרה בנוטריינטים. אגב, לחם או חלה משיבולת שועל זו האופציה היחידה לאנשים הרגישים לגלוטן לברך את ברכת "המוציא לחם".

טורטיות שיבולת שועל ללא גלוטן

המצרכים (לכ-5 טורטיות):

1 כוס קמח שיבולת שועל ללא גלוטן

1/2 כוס מים

מיקס תבלינים - צ'ילי גרוס, אבקת שום, אבקת בצל, אורגנו, פפריקה מתוקה, כמון, מלח ופלפל שחור

קמח שיבולת שועל(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה קטנה מערבבים היטב את הקמח והתבלינים. יוצקים פנימה את המים בהדרגה ולשים היטב עד לקבלת בצק רך, אבל לא רטוב, שאפשר לעצב אותו בקלות לצורות שונות. במידת הצורך, הוסיפו קמח או מים כדי להגיע למרקם הנכון.
2. יוצרים את הטורטיות - יוצרים מהבצק כדורים בקוטר של 5 ס"מ (בערך בגודל של כדור גולף). מקמחים את הכדורים במעטפת דקה של קמח שיבולת שועל, ומתחילים לפתוח אותם עם הידיים ובעזרת לחיצות ומתיחות עדינות מהמרכז כלפי חוץ, עד שמתקבלת טורטייה שטוחה בקוטר של כ-12 ס"מ ובעובי של כ-1/3 ס"מ.
3. מחממים מחבת ברזל כבדה (ללא שמן), מניחים עליה את טורטייה ומטגנים במשך מספר דקות מכל צד. הטורטייה המוכנה אמורה להיות בגוון חום בהיר ולהיראות מעט יבשה. מצננים את הטורטיות המוכנות על רשת מוגבהת.
4. מומלץ למלא את הטורטייה בירקות טריים שאוהבים ומנת חלבון כמו בשר או דג.
   

קמח השקדים מורכב משקדים מלאים (כולל הקליפה) ונטחן טחינה איטית, קרה ודקה במיוחד לשימור הנוטריינטים הטבעיים. זהו קמח עתיר חלבונים, דל פחמימות ודל בסוכר והוא מקור מצוין של ויטמין E וחומצה פולית. אגב, בכוס קמח שקדים יש כמעט את אותה כמות סידן כמו בכוס חלב.

(צילום: shutterstock)

הטעם העשיר של הקמח מושלם לאפייה ללא גלוטן, לתזונת פליאו ולמגוון מאפים איכותיים כמו עוגות ועוגיות מיוחדות, מקרונים צרפתים, בצק פאי ועוד. בזכות הטחינה הדקה של הקמח, מתקבלות תוצאות מוצלחות במיוחד במאפים עדינים עם קראסט שמתפצפץ בפה.

טעמו של קמח השקדים מתקתק, ולכן אפשר להפחית את כמות הממתיק במתכון בעת השימוש בו. לרוב, השימוש בקמח שקדים יהיה ביחס של אחד לאחד עם קמח החיטה.

עוגה מקמח שקדים ללא גלוטן(צילום: צביקה טישלר)

הסולת המשגעת הזאת נטחנת מהאורז המלא והמשובח ביותר, והטעם האגוזי העדין משתלב מצוין עם תוספות מתוקות או מלוחות. היא מרגיעה, מזינה ונפלאה כתחליף לקוואקר בדייסה של ארוחת הבוקר או להכין ממנה עוגת סולת בריאה וטעימה.

סולת אורז חום עם תפוח, קינמון ואגוזים ללא גלוטן

המצרכים (ל-4 מנות):

1 כוס סולת אורז חום ללא גלוטן

3-1/4 כוסות מים

1 תפוח גדול מקולף, חתוך לריבועים קטנים

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כוס אגוזי מלך

2-1/2 כפיות סירופ מייפל או לפי הטעם

להגשה -

חלב שקדים/קוקוס/רגיל

(צילום: בובס רד מיל )

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מבשלים את המים ואת ריבועי התפוח עד לרתיחה. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל על רתיחה עדינה במשך 8-5 דקות, עד לריכוך התפוח.
2. מוסיפים פנימה בהדרגה ותוך כדי ערבוב את סולת האורז החום, ובהמשך גם את הקינמון והאגוזים וממשיכים לבשל בין 8-5 דקות עד לקבלת מרקם דייסתי סמיך ולא מימי.
3. בסיום הבישול, מוסיפים לתערובת את המייפל ומערבבים היטב (אפשר להוסיף את המייפל גם בהגשה ולפי הטעם).
4. הגשה - מגישים בקערה עם מעט חלב (לא חובה) או אפילו כף יוגורט שאוהבים מלמעלה.
   

גרגירי חומוס מובחרים נטחנים עד לקבלת קמח איכותי ועשיר. קמח החומוס מצוין להעשרת מאפים ללא גלוטן ונחשב לעשיר בחלבון, סיבים תזונתיים, סידן וברזל. הוא קל לעבודה, סופח נוזלים ובעל יכולת טובה המאפשרת יציבות ויצירת טקסטורה טובה למגוון מאפים.

קרקר חומוס ללא גלוטן

המצרכים (ל-12 קרקרים):

1/2 כוס קמח חומוס ללא גלוטן

1/2 כפית מיקס עשבי תיבול מיובשים כמו: רוזמרין, אורגנו, זעתר, טימין (בגדול, אפשר גם להוסיף את הטעמים שאוהבים).

1/4 כפית מלח

קורט אבקת שום

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כוס מים

(צילום: בובס רד מיל )

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
2. מחממים היטב טוסטר להכנת ופל, ומשמנים אותו עם מעט שמן זית.
3. מוסיפים כף מהבלילה לתוך כל תבנית ופל, ומבשלים עד לקבלת גוון חום זהוב וכשהאדים מפסיקים לצאת.
4. לאחר הבישול, מוציאים את הקרקרים מהתבניות ומצננים על רשת מוגבהת.
5. מומלץ להגיש לצד מטבל אבוקדו טרי.
   

השימוש בדוחן נמשך כבר יותר מעשרת אלפים שנה, ובאופן לא מפתיע נחשב לאחד מהדגנים העתיקים ביותר. קמח הדוחן נטחן באבן קוורץ, והוא מזין ביותר ועשיר בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמין B3, בחומצה פולית, בברזל ובוויטמינים ומינרלים.

לקמח טעם מתקתק ועדין באופן טבעי, והוא מוסיף גוון קרמי למאפים. הוא מתעכל בקלות, וטוב במיוחד לאפייה ללא גלוטן בשל הערכים התזונתיים והטעם העשיר שבו.

עוגיות דוחן עם חמאת בוטנים ושבבי שוקולד ללא גלוטן

המצרכים (ל-24 עוגיות):

1/3 כוס סוכר לבן

1/3 כוס סוכר חום

1 כוס חמאת בוטנים איכותית

1/2 כוס חמאה, לא מלוחה

1 ביצה בגודל L

3/4 כוס קמח דוחן ללא גלוטן

1/4 כוס עמילן מרנטת הקנה (להשיג בחנויות טבע) 

1/2 כפית אבקת סודה, לשתייה טבעית

1/2 כפית אבקת אפייה, ללא אלומיניום

1/4 כפית מלח

1 כוס שבבי שוקולד

(צילום: בובס רד מיל )

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק העוגיות - בקערה גדולה, מערבבים היטב את הסוכרים, חמאת הבוטנים והחמאה. מוסיפים פנימה את הביצה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וקרמית.
2. בקערה נפרדת, מערבבים את קמח הדוחן עם עמילן מרנטת הקנה, סודה לשתייה, אבקת האפייה והמלח.
3. מוסיפים את המרכיבים היבשים לתוך הקערה של המרכיבים הרטובים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שבבי השוקולד ומערבבים מעט לפיזור אחיד שלהם בתערובת. מכסים את בצק העוגיות ומעבירים למקרר לחצי שעה.
4. אופים את העוגיות - בעזרת כף, מחלקים את הבצק לעוגיות על פני תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-12 דקות, או עד שהקצוות מתחילים לקבל גוון חום.
5. בסיום האפייה, מצננים היטב את העוגיות על רשת מוגבהת ושומרים בקופסה אטומה.
   

קמח הקסבה עשוי משורש שלם (כולל כל חלקי השורש) של צמח הקסבה. לקמח, טעם נייטרלי ועדין וטקסטורה דקה וקלה, מה שהופך אותו לקמח מושלם לאפייה ולבישול ללא גלוטן או למתכוני פליאו. כמו גם, הוא מצוין להכנת מאפים מתוקים ומלוחים, ואף יכול לשמש כתחליף איכותי לפירורי לחם בבישול ובטיגון.

פסטה קסבה ללא גלוטן

המצרכים (ל-4 מנות):

1 כוס קמח קסבה

1/4 כפית כורכום (לצבע - לא חובה)

3 ביצים.

מכונת פסטה

(צילום: בובס רד מיל )

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הפסטה - בקערה גדולה, מערבבים היטב את קמח הקסבה והכורכום (ודאו שאין גושי כורכום בקמח).
2. בקערה נפרדת טורפים היטב את הביצים בעזרת מזלג, ומוסיפים אותן לתערובת קמח הקסבה והכורכום. בעזרת הידיים, מערבבים היטב את הקמח והביצים עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים (שימו לב שאין כיסי אוויר בתוך הבצק).
3. הקסבה לא מכיל גלוטן ולכן אין צורך ללוש את הבצק, אבל כן חשוב לשים לב שהתערובת אחידה, לחה מספיק ולא יבשה. השאיפה היא לקבל מרקם של פלסטלינה. במידה שאתם מרגישים שהבצק מעט יבש, אפשר להוסיף מעט מים עם כף. בסיום הלישה, יוצרים מהבצק כדור גדול.
4. בינתיים, מבשלים מים עם מלח בסיר גדול עד לרתיחה. מומלץ להוסיף 1/4 כוס מלח ים על כל 3 כוסות מים, המטרה היא שמי הבישול של הפסטה יהיו בטעם של הים ושהמלח יעניק לפסטה טעם ועומק.
5. מעצבים את הפסטה - קורעים חתיכות קטנות מהבצק, ומגלגלים אותן לכדורים קטנים. מקמחים כל כדור עם מעט קמח קסבה, משטחים אותם ומתחילים להכניס למכונת הפסטה על פי הוראות היצרן, תוך הצרת מעבר הפסטה בכל פעם עד לקבלת פסטה מסוג לינגוויני. כשרצועת הפסטה מגיעה לצורה הרצויה, מקמחים אותה בעדינות רבה בעזרת קמח הקסבה כדי שהפסטה לא תידבק אחת לשנייה.
6. מבשלים את הפסטה - כשהמים בסיר רותחים, מכניסים פנימה את הפסטה (לא הכל ביחד, אלא בשלבים). שימו לב שהפסטה הזו מתבשלת במהירות, ומספיק בישול של 2-1 דקות בלבד.
7. מגישים חם עם איזה רוטב שאוהבים.
   

קמח הטפיוקה, הידוע גם בכינויו - עמילן טפיוקה, עשוי משורש הקסבה (המוכר גם בתור יוקה). הקמח אינו מכיל גלוטן, נקי מסולפיט וטחון דק במיוחד. הוא נחשב לעמילני ומתקתק, ויכול לשמש עמוד תווך באפייה ללא גלוטן וכתחליף מצוין לקורנפלור. 

קמח טפיוקה(צילום: ירון ברנר)

מומלץ להשתמש בו להסמכת רטבים ומרקים, והוא גם מצוין לעיבוי מאפים, מרקים, דייסות, פנקייקס ותבשילים שונים.

גרעין האמרנט, עמד בבסיס התפריט של תושבי הממלכה האצטקית הקדומה שהתגוררה בדרום ומרכז אמריקה. בשל הערכים התזונתיים המעולים שלו, הוא נחשב גם כיום למזון על ובין הדגנים הבודדים המכילים חומצת אמינו חיונית מסוג ליזין.

קמח האמרנט מעשיר את המאפים במרקם ייחודי ובטעם אדמתי, מתקתק ואגוזי, ומצויין לשדרוג מאפים ללא גלוטן ולפליאו בשילוב של כ-25% מסך הקמחים. כמו גם, הוא משמש אלטרנטיבה טובה כמקור חלבון לנמנעים ממוצרים מן החי ולעוסקים בפעילות גופנית, ועשיר בסיבים תזונתיים ובשלל ויטמינים.

פנקייק אמרנט אורגני ללא גלוטן

המצרכים (ל-10 פנקייקס):

1 ביצה בגודל L

1/4 כוס מיץ תפוחים טבעי או חלב

1 כף שמן זית

1/4 כוס קמח אמרנט מלא אורגני

1/4 כוס קמח טפיוקה

3 כפות עמילן מרנטת הקנה (להשיג בחנויות טבע)

1 כפית אבקת אפייה, ללא אלומיניום

קורט מלח ים

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית טורפים היטב את הביצה, מוסיפים פנימה את מיץ התפוחים ואת השמן ומערבבים היטב.
2. מוסיפים לתערובת הביצה את יתר המרכיבים בהדרגה, ומערבבים היטב לאחר הוספת כל מרכיב נוסף.
3. מחממים מחבת ברזל לחום בינוני-גבוה, יוצקים פנימה את הבלילה לפי גודל הפנקייק הרצוי ומבשלים עד שמתחילו להיווצר בועות בחלק העליון. הופכים את הפנקייק לצידו השני וממשיכים בטיגון עד לקבלת גוון מעט חום ועד שהפנקייק נראה מוכן.
4. מגישים מיד עם תוספות מלוחות או מתוקות, לפי הטעם.
   

המתכונים באדיבות "בובס רד מיל"