2 מתכוני דגים לערב החג

ארוחת חג הפסח ידועה כארוחה מורכבת, מאחר ולכל עדה יש את המזונות מהם היא נמנעת בעת החג. מסיבה זו, נוטים להשתמש בחומרי גלם מהם יוכלו ליהנות כל יושבי השולחן כמו קמח מצה, מרק עוף ודגים. וזו גם הסיבה שמאכלים כמו גפילטע פיש, מרק עוף, חרוסת, חזרת, כבד קצוץ ועוד מנות שנהוג לפגוש על שולחן החג, הפכו למנות החג המסורתיות.

עם השנים, נרשמו מתכונים רבים בניסיון לשפר, לחדש ולהקליל את המנות המסורתיות. לצד הרצון ליצור גיוון בחך האורחים, טמונה כאן סיבה נוספת: האפשרות להצליח לטעום מכל המנות שעל השולחן, מבלי לסבול מתחושת הכבדות המתלווה לארוחה החגיגית. 

למה לאכול את אותו גפילטע כל שנה, אם אפשר לגוון?(צילום: דודו אזולאי)

אני אוהב להפתיע את האורחים שלי עם מנות מסורתיות שעברו אינטרפרטציה וקיבלו טאץ' נוסף ואישי יותר. ואם גם לכם מתחשק להפתיע בערב החג השני עם מנות מפתיעות - הנה שני מתכוני דגים מסורתיים שעברו שדרוג ומככבים אצלנו בארוחת החג.

חג שמח!

שף עמוס שיאון, "הלנה בנמל"(צילום: יח"צ)

טרטרטע פיש

טרטר בסגנון גפילטע פיש, המורכב מקוביות דג ומקוביות זהות של ג'לי גזר וסורבה חזרת - הגפילטע פיש הוא אחד מהמאכלים הכי שנויים במחלוקת בקרב הסועדים - יש כאלו הטוענים שבשל הנראות החיוורת שלו הוא יוצר הרתעה, ויש שיאמרו כי טעמו תפל.

במתכון הבא, החלטתי לקחת את הגפילטע המסורתי (שאם תשאלו אותי, נעשה לו עוול גדול במשך השנים), וליצור מנה עם נראות מזמינה יותר המשלבת בין הדג, הגזר והחזרת בצורה מאוזנת ושווה כך שחומר גלם אחד לא ישתלט בטעמו על האחר.

המצרכים (ל-4 מנות):

200 גר' קוביות דג ים לבן בגודל 1/2 ס"מ (אינטיאס, מוסר, לוקוס, פרידה, פלמידה).

2 סלקים, פרוסים דק

מלח, פלפל שחור

שמן זית

לג'לי גזר -

1 כוס מיץ גזר

לימון סחוט

1/2 כפית מלח

1 שקית ג'לטין (28 גר')

לסורבה חזרת -

2 סלקים מבושלים, טחונים דק

שורש חזרת, מגורד בפומפייה

סוכר

מלח - לפי הטעם

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הג'לי - בסיר מערבבים את מיץ הגזר עם מיץ הלימון והמלח, ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה את שקית הג'לטין, מערבבים הכל יחד ויוצקים לקערה, ומעבירים למקרר למשך לילה שלם ועד שהתערובת מתקשה ואפשר לקרוץ ממנה קוביות.
2. מכינים את הסורבה חזרת - בקערה, מערבבים את הסלקים הטחונים עם שורש החזרת המגורד, הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.
3. מעבירים את המסה לקופסת פלסטיק ומכניסים להקפאה בין שעתיים לשלוש שעות. פעם בחצי שעה מוציאים את הקופסה מהמקפיא, ומערבבים היטב בעזרת מזלג. 
4. מרכיבים את המנה - בצלחת הגשה, מניחים 3 פרוסות סלק אחד ליד השני. מערבבים את קוביות הדג עם ג'לי הגזר, מוסיפים שמן זית, פלפל שחור מעט מיץ לימון ומלח, ומסדרים ברינג על כל אחד משלושת הסלקים שעל הצלחת. קורצים שלושה כדורים בגודל אחיד מסורבה הסלק, ומניחים מעל לכל רינג. מגישים מיד. 
   

לברק בתבשיל פול ירוק עם פלפלי שושקה

הפול הירוק, הנמצא בשיא פריחתו בעונת האביב, ידוע כחומר הגלם העיקרי במטבח המצרי, ויש שיגדירו אותו גם כמאכל לאומי של ממש. ואם כל זה לא מספיק, הוא גם מלא בחלבון וטעמו אינו דומיננטי מידי, ולכן גם משתלב היטב במנות רבות ויוצר איזון נכון בתבשילים.

המצרכים (ל-3 מנות):

דג לברק במשקל 1/2 1 ק"ג חתוך לפרוסות, כולל הראש והזנב מומלחים מעט (ניתן לזרוע עליהם מעט מלח לפני הוספתם לתבשיל.

1 כוס תרמילי פול ירוק טרי

2 ק"ג פלפלי שושקה, קלויים על הגריל ומקולפים

2 כפות רסק עגבניות

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1/2 1 כוס במיה

1/2 כוס סלרי, חתוך לפרוסות 

4 שיני שום ירוק

1/2 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

שמן זית

1 כף שטוחה כמון

1/2 1 כפית סוכר

קורט מלח

ציר דגים או מים עד לכיסוי חצי מהמחבת

מתכוני דגים של עמוס שיאון(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה עם שמן זית מטגנים מעט את רסק העגבניות. מוסיפים פנימה את השום, את פרוסות הסלרי ואת הפלפל החריף הירוק, ומטגנים קלות. 
2. מוסיפים למחבת את הפפריקה, הכמון, הסוכר ומעט מהמלח, מערבבים, מוסיפים פנימה את הפלפלים ואת הפול ומערבבים.
3. יוצקים פנימה את הציר או את מים עד לכיסוי הפלפלים, מוסיפים פנימה את הדגים לאחר המלחתם ומבשלים על להבה נמוכה עד להיווצרות רוטב סמיך וללא גושים.
4. טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה