המדריך המלא למנגל

יום העצמאות זה יום שבו כולם מתים לארח ולהתארח. כל פודי וכל חובב בשר רוצה להראות כמה הוא יודע ומבין – מה קונים, כמה קונים, איפה קונים ואיך ממנגלים?

(צילום: ירון ברנר)

יש שתי אפשרויות לבחירת גריל - גריל גז וגריל פחמים. כל גריל שתבחרו צריך להיות איכותי ובעל משטח צלייה גדול מספיק (כשמארחים מעט אנשים אפשר להשתמש רק בחלק מהמשטח). גם גריל גז וגם גריל פחמים צריכים להיות נקיים משומנים ומשאריות אוכל.

(צילום: ירון ברנר)

בגריל פחמים עדיף שהרשת תהיה בצורה של ברזל וי (גריל ארגנטינאי), על מנת שכל הנוזלים והשומן שניגרים מהבשר לא ירדו על הגחלים, וכך נמנע משריפות ומעשן מיותר והבשר יקבל רק חום.

בגריל גז עדיף שהמבערים יהיו בעלי עוצמה רבה ושיהיו עשויים מיציקת ברזל או ניירוסטה. עדיף שרשת הצלייה גם היא תהיה עשויה יציקת ברזל, נירוסטה או מתכת מצופה אמייל.

בשני המקרים - גז ופחמים - הרשת צריכה להיות חמה ומוכנה לעבודה לפחות רבע שעה לפני שמניחים עליה את הבשר. גריל גז כדאי להדליק בדקות הראשונות לטמפרטורת מקסימום ואז להנמיך לחום בינוני-נמוך כשמגיעים לרגע צליית הבשר.

(צילום: ירון ברנר)

בגריל פחמים צריכים לקנות גחלים איכותיים, שבדרך כלל מגיעים מדרום אמריקה (מעץ שנקרא קברצ'ו לבן) בשקים של 10 ק"ג, ואפשר להשיג אותם בחנויות מתמחות. לא כדאי לקנות את הגחלים שנמכרים ברשתות השיווק באריזות של 2-3 ק"ג, משום שאלה בדרך כלל גחלים עשויים מעץ לא איכותי וברוב המקרים הם עדיין ספוגים במים ולא יבשים לגמרי.

הפנימו - לא משתמשים להדלקת הגחלים בחומר הדלקה. כל חומרי הבעירה יוצרים ריח רע שנדבק לבשר. את הגחלים מדליקים רק בעזרת נייר עיתון או ארובת הדלקה שאותה אפשר לקנות בחנויות מתמחות. אפשר להשתמש גם בברנר ידני קטן כדוגמת ברנר שבו אנחנו משתמשים לשריפת הסוכר בקרם ברולה.

מתכונים למנגל של יום העצמאות(צילום: מיכל פילץ)

זיכרו שבסופו של דבר אנחנו צריכים להשתמש לצלייה בגחלים לוחשות – שזה גחל המכוסה באפר לבן ובמפנים אפשר להבחין בלהבה אדומה.

על מנת שיהיה נוח ונעים לאורחים יש כמה דברים שכדאי לעשות:

1. אם מארחים בקיץ בשעות היום כדאי שיהיו מאווררים ומקור צל (רשת צל או משהו דומה).

2. אם מארחים בערב כדאי לדאוג למאוורר, תאורה ותכשיר נגד יתושים.

3. בחורף כדאי להעמיד פטריות חימום גם ביום וגם בלילה.

4. כדאי לרסס נגד זבובים ויתושים לפני האירוע.

5. צריך לפזר פחי אשפה מסביב ובתוכם ניילונים, על מנת שיהיה קל לפנות מדי פעם את הפסולת, בשביל שבעלי חיים לא יתקרבו לזבל, ובטח שלא זבובים ודבורים.

אני אוהב להכין הכל לבד מבלי להיעזר באורחים שמתעקשים להביא איתם דברים, כי ככה אני יודע בדיוק מה הכמויות שיש לי ומה כיוון האוכל שאני רוצה להכין ולהגיש.

חשוב לזכור שהאורחים יודעים שהם מגיעים לאירוע על האש, ולרוב חלק מהאנשים לא אכלו מהבוקר (או אפילו יום קודם), וחלקם אולי נסעו לא מעט זמן בשביל להגיע עד אלינו. לכן כדאי להכין לפני שהאורחים מגיעים שעשועי גריל או משעשעי חיך. חשוב: כל השתייה צריכה להיות מקוררת ומוגשת בכלים עם קרח.

לנשנושנים אני אוהב להכין עראייס, פיתות עם סומק ושמן זית או שיפודי ירקות על הגריל. אפשר לשפד ירקות כמו במיה, עגבניות שרי, פלפל חריף ופטריות, מהם גם אפשר להכין אחר כך סלט נהדר: משרים במים מספר שעות בורגול עבה, מסננים, חותכים את הירקות שירדו מהגריל ושמים הכל בקערה. מוסיפים פטרוזיליה, נענע, כוסברה, שמן זית, לימון מלח ופלפל – וקיבלנו סלט גריל הכי טוב שיש.

מתכונים למנגל של יום העצמאות(צילום: מיכל פילץ)

חישוב הכמויות משתנה לפי סוג האורחים, מינם וגילם, ואף פעם אין תשובה אחת נכונה. יש אנשים שמסוגלים לאכול בארוחה 200 גרם כולל בשר ותוספות ואחר כך מתעלפים; יש אנשים שיודעים לאכול 450 גרם מהבשר והתוספות יחד; ויש את האנשים המיוחדים שיודעים שהם באים לאירוע גריל ונמנעים באותו אירוע מפחמימות ומתוספות ומתרכזים בשתייה ובבשר.

(צילום: ירון ברנר)

ה"מיוחדים" האלה יכולים גם לאכול קילוגרם שלם מהבשר. כשאנחנו מארחים אנחנו רוצים לתת מגוון של בשר כמו אנטרקוט, סינטה, כנפיים, נקניקיות, קבב, המבורגר ועוד. לכן השיטה הכי טובה זה להכפיל את מספר האורחים ב-350 גרם בשר לאורח, ואז להחליט מה מתוך המשקל הכולל יוקדש לכל סוג או נתח. למשל – אם יש לי 10 אורחים ובתפריט אני רוצה שיהיה לי גם אנטרקוט – אז מספיק 1.5 ק"ג אנטרקוט מחולק לסטייקים של 200 גרם, שאותם אני צולה על האש ומהם אני פורס סטריפים. כך אני עושה גם לקבב, להמבורגר, לנקיקיות, לחזה עוף ולסינטה.

(צילום: ירון ברנר)

דברים מיוחדים על המנגל

1. סינייה – לוקחים מגש עגול ומסדרים בו קציצות מבשר טחון מתובל.

מתכונים למנגל של יום העצמאות(צילום: מיכל פילץ)

מניחים על זה ירקות קלויים, מכסים בטחינה נוזלית שאותה הכנתם עם הרבה מיץ לימון, מכסים עד סוף הקציצות ומניחים על הגריל בערך 10-15 דקות עד שזה מוכן.

2. שיפוד שווארמה – לוקחים שיפוד ארוך בצורת U ועליו משפדים פרוסות של בצל, פרגיות עם עור, שומן טלה, בשר הודו אדום, שוב טלה – ובסוף סוגרים בפרוסת בצל. מניחים את השיפוד על הגריל ומגלפים ממנו בסכין חדה מאוד את הבשר.

(צילום: מיכל פילץ)

מתכונים למנגל של יום העצמאות(צילום: מיכל פילץ)

אפשר להכניס את הבשר לפיתה עם סלט ירקות, טחינה ועמבה. הסוד של כל הדבר הזה הוא התיבול – מתבלים את השיפוד בתערובת ראס אל חנות בתוספת ניצני ורדים יבשים טחונים (בתוך התבלין).

שאריות שוות זהב

מה עושים עם הבשר שנשאר? הבשר שנשאר הוא נכס. אם רוצים לאכול אותו למחרת מניחים סיר או מחבת על הכיריים, שמים סנטימטר מים בתוך הסיר, שמים את הבשרים שנשארו בסיר, סוגרים את המכסה ומביאים לרתיחה. כשהמים מתאדים הבשר מוכן וטעים אש. אם רוצים אפשר גם לארוז בניילון נצמד, להקפיא ואז יש לכם בשר מוכן שאפשר להכניס למרק שעועית, למרק אפונה, לחמין או סתם לחביתה עם בשר.

אם נשארו תפוחי אדמה אפשר לשים אותם במחבת עם שמן זית, לשפוך ביצים טרופות למעלה, ולהכין חביתת איכרים צרפתית משגעת.

התוספת העיקרית שמומלץ להשתמש בה היא תפוחי אדמה מזן גורמה: מרתיחים בסיר עם מים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים, מקררים שעה, חותכים לחצי לאורך, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל, אורגנו או טימין, וצולים על הגריל בדיוק כמו את נתחי הבשר. זה יוצא קריספי מבחוץ ונימוח כמו פירה מבפנים.

(צילום: מיכל פילץ)

אחד הדברים שאני ממש לא אוהב זה שמביאים לי סלטים לשולחן. האורחים מתמלאים מהסלטים ואז אני נשאר עם כל הבשר. אז כלל בנוגע לסלטים – התוספות היחידות שאפשר להגיש זה צזיקי, טחינה וחצילים.

לפני הארוחה כדאי לקלות חצילים על הגריל, לקלוף, להניח בכלי הגשה, לפזר מעל שמן זית, קצת לימון, מלח ופלפל – ואז אפשר להכין מזה כמה מנות: אפשר לשים מעל גרגירי חומוס מבושלים, אפשר לשפוך מעל טחינה גולמית, ואפשר גם מנה של חציל עם יוגורט עיזים.

חצילים(צילום: shutterstock)

גריל הוא כלי העבודה האידיאלי להכנת כנאפה. ההכנה לוקחת 5 דקות והצלייה לוקחות גם 5 דקות - יחד 10 דקות, אבל משום מה אנשים מפחדים להכין את זה כי הם חושבים שזה מסובך. אבל ראו כמה זה פשוט: כל מה שאנחנו צריכים זה שתי תבניות עגולות באותו קוטר, 1 חבילה חמאה או חמאה מזוקקת (סאמנה) לשימון התבניות, שערות כנאפה (אפשר לרכוש בכל קונדיטוריה ערבית, במעדניות שונות ובחלק מחנויות טיב טעם). צריך גם גבינת טבורג, גבינת חמד או ריקוטה. לזה צריך לצרף גם גבינה עיראקית (יש גבינה של מחלבות עיברי, אפשר להשיג במעדניות), או פלטות של גבינה ערבית מומלחת. תתארגנו גם על קצת מי סוכר מתובלים במי ורדים (1 כוס מים, 1 כוס סוכר וכמה טיפות מי ורדים) וחופן שקדים או פיסטוקים טחונים גס.

חלום של כנאפה(צילום: מיכל פילץ)

אופן ההכנה: מורחים בנדיבות רבה את שתי התבניות בחמאה. מפזרים משערות הכנאפה ומהדקים מעט. מכינים תערבות משתי גבינות (50:50), מפזרים על שערות הכנאפה ומעל הכל שוב מפזרים שערות כנאפה. מהדקים מעט ומעבירים לגריל (בחום נמוך). מדי פעם מסובבים את המגש על הגריל לצלייה אחידה. בעזרת מרית מרימים מדי פעם את קצוות הכנאפה בשביל לוודא שהיא מוזהבת מספיק. כשהיא מוזהבת מניחים מעל את התבנית השניייה המשומנת, ובעזרת כפפות הופכים את המגש. עכשיו הכנאפה שלנו עברה למגש חדש. מניחים את המגש עם הכנאפה על הגריל, וכשהתחתית מוזהבת ויפה מורידים מהגריל, שופכים סירופ סוכר ומי ורדים, מפזרים מעל פיסטוק גרוס או שקדים, ומגישים.

שבועיים לפני יום העצמאות הטלפון שלי לא מפסיק לצלצל, וכל השאלות של החברים והמכרים שבצד השני זה איזה בשר כדאי לקנות ואיפה קונים אותו.

אנחנו חיים במדינה שבה רוב הבשר הוא בשר מיובא קפוא, מיובא מצונן או משלוחים חיים מיובאים. אנחנו בערך המדינה היחידה שקוראים לבשר במספרים, ובקיצור – אנחנו לא אוכלים טוב בשר. אצלנו יש שתי קטגוריות לבשר – אחדת בשר קפוא והשנייה בשר טרי. אנחנו מדינה שלא התקדמה מספיק בגידול זנים ייחודיים לקצב מסויים או לחוות גידול מסויימת. אנחנו מדינה שבה לא נקבל היום את אותו הבשר שקיבלנו אתמול. אנחנו כמעט המדינה היחידה שבה בלי שום בושה אנחנו אורזים מחדש בשר קפוא ומוכרים אותו כבשר מיושן.

במרבית ממדינות העולם, כשאתם נכנסים לקצב או אפילו לסופר, אתם יכולים לראות על האריזה את סוג הבשר - אנגוס, שארולה, לימוזין וכו'. אתם יכולים לדעת באיזו חווה הפרה גדלה, באיזה תנאים היא גדלה ובאיזה משקל היא הייתה. אפשר גם לדעת כמה זמן הבשר מיושן.

כך אתם יוכלים להחליט מה לקנות – פריים או לא. כך אתם יודעים מה לבקש וגם לקבל בדיוק מה שקניתם אתמול.

אבל בינתיים, בתנאי הקיימים בארץ, כדאי בשלב ראשון שתבחרו היטב את הקצב שלכם - כמו שיש לכם את המוסך שלכם ואת רופא השיניים שלכם – כך צריך גם להיות לכם את הקצב שלכם, איתו תגיעו למערכת יחסים שבה אחד מבין את השני בלי שיהיו הפתעות.

ומה בכלל כל הדיבור הזה בשנים האחרונות על בשר ישראלי? חשוב מאוד לקנות בשר מגידול מקומי – בשר ישראלי כזה שגם נולד בארץ, גם גדל בארץ וגם נשחט בארץ. שלושת הפרמטרים האלה יובילו לבשר איכותי. מתוך ההיצע כדאי לבחור עגלות בוגרות או פרות מבכירות אחרי המלטה.

חשוב לזכור: בשר איכותי וטרי בקריטריונים שציינתי זה בשר שעולה כסף. ובשר הוא חומר גלם לא זול, כך זה בכל העולם.

כשאתם רואים אנטרקוט ב-60 שקלים לקילוגרם או אנטרקוט ב-160 שקלים או יותר לקילוגרם, חשוב לדעת שבוודאי שהקצב אינו גנב אלא שהבשר הוא, מן הסתם, שונה. בשר טוב כמעט ולא צריך לתבל בשביל להעניק לו טעמים. בבשר טוב קשה לפספס, ולא רק על האש אלא גם בתבשילים. הבשר הקפוא זול משמעותי מבשר טרי, ויכול להגיע עד לשליש ממחירו.

אני פונה לכל אוהבי הבשר וכל אלה שהקיבה שלהם היא מקום קדוש והאוכל הוא מהות ולא משמש רק בשביל לשבוע – אני קורא לכם למצוא קצב מתאים, לשלם את המחיר המתאים וליהנות מבשר איכותי וטוב.

ברשימה שלפניכם יש קצביות שאני מכיר, שביקרתי בהן ושאני סומך על הקצב שעומד בראשן.

איציק הגדול

מלבד בשרים מיושנים כהלכתם, איציק הוא היחיד בארץ שמוכר באיטליז שלו ואגיו באיכות של ואגיו. ביס מהאגדות.

רזיאל 3 יפו, 03-6830033

איציק, אתה גדול(צילום: ירון ברנר)

הבשר ב"איציק הגדול": ואגיו אמיתי(צילום: ירון ברנר)

מיטשוס

אזור התעשיה קצרין, 04-6963334

שדה אליעזר, 04-6997005

מיטמרקט

האיטליז האיכותי של יניב בר נור וירון קסטנבוים, שמוכרים רק בשר ישראלי משובח ובשר טלה מעולם אחר.

יום טוב 3 תל אביב, 03-5173086

(צילום: ירון ברנר)

האיטליז של "מיטמרקט": סטייל ואיכות(צילום: ירון ברנר)

סמיר

סמיר זבידאת מגדל בעצמו עדרים של בקר וטלאים. המיוחדים שלו: נקניקיות, בשר טחון לקציצות, נתחי טלה ועגל.

בושמת טבעון, 04-9230501

אומנות הבשר

סהר אבוהב. נקניקיות, המבורגר, ונתחים טריים מעגלים.

החורש 5 טבעון, 04-9836515

הצלע האדום

חמודי דאבח מוכר אך ורק בשר טרי מגידול מקומי, ויש לו נתחים בקיצוב מיוחד לצד רולדות בשר. כל יום שישי הוא מוכר בשר מעושן.

הלח"י 3 כפר תבור, 04-6765263

אחים סאבח

איטליז שמתמחה בבקר וטלאים.

כורי 43 חיפה, 04-8529242

בן חמו

איטליז ששווה לסטות בשבילו מכביש החוף.

בלפור 187 אור עקיבא, 04-6262413

בוארון

האיטליז של הצרפתים: איכות צרפתית, קיצוב צרפתי ובמקום מדברים אך ורק צרפתית.

יהלום 2 שוק נתניה, 09-8698913

דאבח

המקום לקנות בו בשר הכי טרי שיכול להיות.

דיר אל אסד (כניסה לכפר), 04-6055360

ידע הבשרים

המקום היחידי בארץ שבו אפשר לקנות בשר ממייסטר לבשר, רפי אהרונוביץ'.

טאגור 38 רמת אביב תל אביב, 03-5427396

איטליז הקצבים

זו אחת הקצביות הטובות בארץ במיקום הכי לא צפוי, ואם נופלים על יום טוב מוצאים בכניסה לקצבייה גריל טעימות מפנק.

הנביאים 20 שעריה פתח תקווה, 03-9335646

איטליז הקצבים(צילום: ירון ברנר)

לגזיאל

חיים, נורית והילדים שלהם הם אחת ממשפחות הקצבים הותיקות בארץ. יש להם מפעל וחנות לבשר, והם מגדלים בעצמם את עדרי הבקר והטלה. כשקונים בשר אצל לגזיאל זה לקנות בשר עם תעודת ביטוח.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

התעשייה 14 אור יהודה, 03-5332360

איבו

המקום המושלם לבשר איכותי בירושלים. זה בשר מגידול מקומי שמטופל בדייקנות בידיים טובות עם הרבה ידע.

שמאי 7 ירושלים, 02-6234676

שוק נמל תל אביב

מו ומו

תומר לוי ממשיך את הקצביה שהקים אביו חיים ז"ל, ומוכר נתחים איכותיים בקיצוב מיוחד כמו טיבון נתח קצבים איירון סטייק נקניקיות מיוחדות.

הרצל 177 רחובות, 08-9473073

אמיגוס

רונן קרן הוא דור שלישי למשפחת קצבים שהקים אב המשפחה, פואד. זה מפעל לבשר טרי בלבד, עם דגש על בקר, פרות מבכירות וטלה. המכירה רק בתיאום מאש.

מוהליבר 2 יהוד, 054-5274025

(צילום: ירון ברנר)

אבו חילווה

סופר מרקט קטן לבשר שמתמחה בחלקי פנים. זה המקום לקנות בו עופות, הודו, צלעות טלה ושקדים.

יפת 142 יפו, 03-5187362

איטליז עמוס

עמוס מייצר נקניקיות קבבים טחול ממולא, המבורגר ומגוון קציצות – מהטובים בארץ.

יפת 164 יפו, 03-5076048

בשארה חינאווי

איטליז שהוקם בתחילת המאה, ומתמחה בחלקי בקר מיוחדים וטלה. אפשר מצוא פה כל מה שצריך בשביל המנגל המושלם.

יפת 180 יפו, 054-5427778

קרלברג

רשת חנויות איכותיות למכירת בשר לא כשר, הקיימת משנת 1979. מתמחה בחלקי בשר לבן כמו צלעות, ספריבס, פילה, סינטה. מייצרים קבבים, מגוון נקניקיות ונקניקים שמתאימים לגריל. כאן מייצרים גם מגוון לא קטן של נקניקים והמבורגר שנקרא פליאו – ללא תוספות וחומרים משמרים.

בסניפי הרשת

פרה פרה

קצביה שמתמחה בכל חלקי הבשר והעופות. אפשר להשכיר אצלו מתקנים לשווארמה המגיעים יחד עם השיפוד, שאותם מחזירים בתום השימוש. מוכר כאן גם ערכות בשר בקיצוב מיוחד המתאימות למעשנות.

הירוק 6 אזור תעשיה כנות, 1700500170

סרוסי

זה המקום בדרום לקניית בשר מיושן, נקניקיות מרגז וטחול ממולא.

מורדי הגיטאות 47, באר שבע, 08-6233993

דהאן

אני מכור למרגז שמוכרים כאן, שווה בדיקה.

אסתר המלכה 19 שוק רמלה, 08-9240896

יוסי גיליס

אחד האנשים הבודדים בארץ שמבינים בבשר, משלב הגידול ועד שלב המקרר. הבשר כאן מאוד איכותי ומאוד כשר.

מושב נוב, 04-6763555

דרור פילץ הוא מומחה לבשר ומנחה סדנאות לבשר