קלים להכנה: 8 מתכוני פסטה

1. מקרוני ברוטב עגבניות וטונה / שף חיים כהן

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים: 

1/3 כוס שמן זית משובח

1 צנצנת עגבניות חתוכות

1 קופסה של טונה

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 לימון, סחוט למיץ

מלח

2 שיני שום, פרוסות דק

מעט חריף לבחירה

1 חבילה ספגטי או מקרוני, מבושל על-פי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.
   

2. ספגטי ברוטב שמן זית עם שום, פטרוזיליה ופטריות יער / שף רפי כהן

המצרכים:

1/2 חבילת ספגטי (250 גרם) - מבושלת לפי הוראות היצרן

250 גרם פטריות יער – שימג'י, פיופינו ועוד – קטנות ושלמות

6 שיני שום קצוצות בינוני

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3/4 כוס שמן זית

להגשה - 

גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית ומטגנים פטריות ושום במשך 2 דקות תוך כדי ערבוב.
   
2. מוסיפים פטרוזיליה, חצי כוס מים ואת שאר המרכיבים ומבשלים מכוסה כ-2 דקות על חום בינוני.
3. מוסיפים פסטה, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים (בנדיבות!) גבינת פרמזן מגורדת.
   

3. פסטה ברוטב אלפרדו קלאסי / שף גבי פנחסוב (מסעדת "מרקו")

הרוטב הקלאסי הזה הומצא ברומא ב-1914 על ידי השף אלפרדו די ללו. הוא פשוט הכפיל את כמות החמאה ברוטב, והשאר היסטוריה. עם השנים והמודעות לבריאות - חלו שינויים ברוטב. הגרסה שלפניכם כבר כוללת הרבה פחות חמאה, כשהתוצאה עדיין עשירה רק הרבה פחות מושחתת.

טיפ: לרוטב זה מומלץ לשדך פסטה מסוג פטוצ'יני.

המצרכים:

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (1 מכל)

1 כף חמאה

2 שיני שום קצוצות

1 סלסלת פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

4 כפות יין לבן

4 כפות שמן זית איכותי

חופן עלי בזיליקום טריים

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם 

אגוז מוסקט - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה עד לדרגת אל-דנטה.
2. מטגנים שום עם חמאה במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מוסיפים את היין הלבן והשמנת ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח, פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט.
3. מבשלים עד להסמכה ומוסיפים בזיליקום קצוץ. מוסיפים את הפטוצ'יני, מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה.
   

4. פסטיצ’יו פונגי / אורלי פלאי-ברונשטיין

מאפה פסטה עם בשאמל משופע בפטריות ופרמזן. אני הכי אוהבת את השכבה העליונה, שנעשית שחומה ופריכה אחרי האפייה בתנור.

המצרכים (ל-6-4 מנות בתבנית בגודל 23*33 ס"מ): 

1 חבילה פסטה קצרה כמו פנה, צדפים או מקרוני

30 גר' חמאה

1 כף שמן זית

1 גבעול כרישה, קצוץ דק

2 סלסלות פטריות שמפיניון פרוסות

3 שיני שום פרוסות

עלים מ-2 גבעולי טימין

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 כפות קמח

3 כוסות חלב

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

5 כפות גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:  

1. מבשלים פסטה בסיר עם מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה. מסננים.
2. בינתיים מחממים מחבת עם חמאה ושמן ומאדים כרישה 3 דקות עד שמתרככת אך בלי להזהיב. מוסיפים פטריות ושום, מתבלים בטימין, מלח ופלפל ומטגנים 4 דקות עד שהפטריות מזהיבות וכל הנוזלים מתאדים.
3. מוסיפים קמח ובוחשים ליצירת רביכה. מוסיפים חלב ומערבבים על להבה בינונית-גבוהה תוך כדי הבאה לרתיחה. מנמיכים וממשיכים לערבב כ-5 דקות עד שמסמיך. מורידים מהכיריים ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
4. מערבבים את הפסטה המבושלת עם 2 כפות פרמזן ועם בשאמל הפטריות ומשטחים בתבנית. מפזרים עוד פרמזן מלמעלה.
5. אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות עד שהמאפה זהוב.
   

קיצור דרך:

מוותרים על הבשאמל ומוסיפים לפטריות רויאל: מיכל שמנת מתוקה מעורבבת עם כף קמח, 2 ביצים, מלח, פלפל ומוסקט.

5. סלט פסטה בנוסח תוניסאי / שי לי ליפא

1 חבילה (500 גר') פסטה חלולה (קונכיות, פנה, צדפים)

2 כפות שמן זית

2 קופסאות טונה לימון, מסוננות היטב

1/2 כוס זיתים שחורים (עדיף קלמטה) מגולענים

1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס

לרוטב -

1/4 כוס שמן זית

3 כפות לימון כבוש קצוץ דק

2 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ טבעי 5%

1 שן שום כתושה

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1 כפית אריסה (לא חובה)

1/4 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: שני צדיקריו)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל-דנטה.
2. מסננים היטב. יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים על מנת שהפסטה לא תידבק. מצננים.
3. מעבירים את הפסטה לקערה גדולה ומוסיפים טונה, זיתים וכוסברה או פטרוזיליה.
4. מערבבים את חומרי הרוטב. יוצקים על הסלט ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בטמפ' החדר.
5. אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. מוציאים מהמקרר כ-30 דקות לפני ההגשה, טועמים ומרעננים את התיבול.
   

6. פפרדלה אספרגוס בשמן זית, תרד וגבינת פטה  / שף יוגב ירוס

המצרכים:

200 גר' פסטה מסוג פפרדלה

2 בצלים ירוקים, חצויים לאורכם

2 כוסות עלי תרד שטופים

150 גר' גבינת פטה כבשים מפוררת

1 צרור אספרגוס, ללא החלק התחתון הסיבי, קלופים עד חצי מגובהם

3 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

1/4 כוס שמן זית

פפרדלה אספרגוס בשמן זית, בצלים ירוקים, תרד וגבינת פטה כבשים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב את המים, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים מעט את שמן הזית ומוסיפים את השום, מטגנים כ- 3 דקות ושולים החוצה את פרוסות השום בעזרת כפית, זורקים את השום.
3. טובלים את האספרגוס בסיר עם הפסטה והמים הרותחים למשך כ- 15 שניות, שולים ומניחים על מגבת. חוצים את האספרגוס לאורכם ומוסיפים למחבת.
4. מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם האספרגוס יחד עם עלי התרד והבצל הירוק, ממליחים ומקפיצים יחד כמה שניות.
5. יוצקים על צלחות הגשה, מפוררים מלמעלה את הגבינה, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.
   

7. ניוקי בחמאת לימון ומרווה / ניר וימן ("מל ומישל")

המצרכים:

700 גר' ניוקי, לפני בישול (ראו מתכון בהמשך)

3 עלי מרווה

1 כף מיץ לימון

1 כוס יין לבן

80 גר' חמאה

1 כף שמן זית

מלח - לפי הטעם

סוכר - לפי הטעם

1 כפית קליפת לימון מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. למחבת מוסיפים חצי מכמות החמאה, יין לבן, מיץ לימון, מעט מלח ומעט סוכר.
2. מצמצמים עד לרמת אמולסיה (רוטב אחיד, קשור ומצומצם). מניחים את המחבת בצד.
3. במחבת אחרת (רצוי טפלון) ממיסים את שארית החמאה עם שמן הזית, 1/2 כפית קליפת לימון מגורדת ומרווה.
4. מוסיפים את הניוקי למחבת, ומטגנים עד להזהבה מכל הצדדים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. יוצקים לצלחת הגשה את הרוטב, ומעליו מפזרים את הניוקי ואת יתר גרדת הלימון.
   

המצרכים:

1 ק"ג ועוד 300 גר' תפוחי אדמה, קלופים

320 גר' קמח

2 ביצים

2 חלמונים

20 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

170 גר' ריקוטה

20 גר' מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בתבנית אפייה זורים מלח גס ומניחים עליו את תפוחי האדמה. מכניסים את התבנית מכניסים לתנור שחומם מראש ל-270 מעלות במשך 50 דקות.
2. מועכים היטב את תפוחי האדמה במזלג. מוסיפים את הקמח, ביצים, חלמונים, פרמזן, ריקוטה ומלח.
3. מערבבים לתערובת אחידה, מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים למשטח עבודה. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך, וחותכים כל אחד לפי גודל הניוקי הרצוי (בערך 1 ס"מ).
4. מכניסים את הניוקי לתוך סיר גדול מלא במים רותחים ומעט מלח (מכניסים כל פעם כמות קטנה ומחכים שיצופו).
5. מוציאים את הניוקי ומעבירים ישירות לרוטב המוכן (ניתן להוציא את הניוקי למי קרח, לקרר אותם מעט, לסנן ולהקפיא). 
   

8. מאפה פסטה עם תרד וגבינה מלוחה / רותי קינן

בינינו, הצירוף של המרכיבים – פסטה, גבינה, שמנת או יוגורט ותרד – לא יכול להוליד שום דבר מאשר אוכל מפתה, משביע וטעים. אלא שכאן מתווספים לנוסחה גם טריק אחד או שניים, שמולידים מצידם הכנה מהירה ומינימום התעסקות שכל כך מתאימים לימים חמים אלה.

(צילום: ירון ברנר)

שימו לב: לפני שאתם ממהרים להוסיף מלח ופלפל – טעמו את התערובת. קרוב לוודאי שתגלו שהיא מלוחה דיה בזכות הגבינה. לעומת זאת, אפשר לתבל בכל תבלין או עשב תיבול שאתם אוהבים – אני אישית אוהבת להוסיף מעט אגוז מוסקט, שמשתלב נהדר עם הגבינה והפסטה ומוסיף ארומה נהדרת וחריפות מעודנת.

המצרכים:

250 גר' (1/2 חבילה) פסטה (אני משתמשת באטריות או ספגטי, אפשר גם פסטה קצרה)

250 גר' (חבילה) תרד טרי

250 גר' גבינה בולגרית

2 ביצים

150 מ"ל (1 גביע קטן) יוגורט או שמנת חמוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים מעט תבנית או כלי אפייה אחר בגודל 25X20 ס"מ בערך.
2. מבשלים את הפסטה במי מלח לפי ההוראות שעל האריזה. ב-2 הדקות האחרונות של הבישול, מוסיפים למים את התרד. מעבירים למסננת ומצננים מעט.
3. בקערה גדולה, מפוררים את הגבינה ומערבבים אותה עם הביצים והיוגורט או השמנת. מוסיפים את הפסטה עם התרד ומערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים לכלי ומחליקים. אופים כ-45 דקות. מגישים חמים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

אפשר להוסיף גם:

• במקום התרד – עלי רוקט או עלי מנגולד קרועים או חתוכים (החלק הירוק בלבד)
• ירקות חתוכים – פלפל, גזר, קישואים – במקום התרד או כתוספת לו
• מעט גבינה צהובה, לזרייה על המאפה לפני ששולחים לתנור