תפוד מושחת

לא קשה להבחין בשינוי שעשיתי בתזונה שלי בשני העשורים האחרונים. 30 הקילוגרמים שירדו ממני לא נשרו אמנם בעקבות דיאטה דרסטית או הימנעות מוחלטת מכל "מה שמשמין" ‑ אבל בהחלט הפחתתי באופן משמעותי את המינונים.

כמויות החמאה והשמנת בביתי הצטמצמו באופן דרסטי. אפשר לומר שחלה ירידה של כ־80 אחוז בשימוש בהן ובדומותיהן. והנה זה פלא: רמת או איכות הבישול שלי לא נפגמו כהוא זה בשל כך.

וזה לא רק בגלל הפיגורה. בגילי המתקדם, גם ענייני בריאות ‑ סתימת עורקים וכאלה ‑ נלקחים כבר בחשבון, אתם יודעים.

והנה, מדי פעם אני בכל זאת מכין מאכלים "עשירים", מכבסת מילים נהדרת לאוכל עתיר קלוריות. מדי פעם עולה בי געגוע עז לגראטן, נניח, פרוסות תפוחי אדמה דקיקות, מונחות אלה על אלה, מוצפות בשמנת, מנוקדות במעט חמאה ובזוקות בגבינת פרמזן ‑ פצצת כולסטרול וקלוריות גם יחד - הנאפות לאיטן בתנור.

אז מה עושים? מדי פעם, כלומר לעיתים נדירות, מתמסרים למאכלים מהסוג הזה, בתנאי שהם ממש־ממש שווים את ההתפרעות החריגה, שפעם הייתה אצלי עניין יומיומי. היום, לעומת זאת, הדבר כבר נשקל בכובד ראש ועובר בדיקה יסודית: האם התוצאה מצדיקה את החריגה הקלורית הזו, או לא?

למתכונים "עשירים" כאלה, מוקדש מדור זה הפעם. תיהנו. מדי פעם.

גראטן תפוחי אדמה

החומרים הדרושים:

6 תפוחי אדמה צהובים, קלופים

50 גרם חמאה רכה

2 מכלי שמנת מתוקה

1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת

מעט אגוז מוסקט

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את תפוחי האדמה לרוחבם, לפרוסות דקות ככל האפשר. למי שיש "מנדולינה": זה הזמן להוציא אותה מהמגירה ולהשתמש בה.

2. מורחים את חלקו הפנימי של כלי עגול או אובאלי חסין חום, במעט חמאה.

3. מערבבים את השמנת עם מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

4. מסדרים שליש מפרוסות תפוחי האדמה בכלי, בשכבה אחידה. יוצקים כשליש מכמות השמנת, מפזרים מעט גבינה. מסדרים שוב שליש מתפוחי האדמה וחוזרים על הפעולה.

5. מסדרים את השליש האחרון בכלי – ואני מפציר בכם להשקיע בשכבה העליונה: ולסדר את הפרוסות בעיגולים חופפים. כן, ליופי.

6. יוצקים את שאר השמנת, מנקדים מעל בפיסות חמאה קטנות סביב־סביב ומפזרים מעל את שאר הגבינה.

7. מכסים את הכלי בנייר כסף, מחוררים פה ושם ואופים בחום של 170 מעלות כשעה.

8. מסירים את נייר הכסף, ממשיכים לאפות עוד כ־20 דקות, עד שהחלק העליון שחום ומבעבע.

תפו"א בשמנת ופטריות

החומרים הדרושים:

1/2 ק"ג תפוחי אדמה קטנים

שמן לטיגון עמוק

מלח, פלפל גרוס

לפטריות המטוגנות:

50 גרם חמאה

6 עלי מרווה שלמים

1 בצל קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 סלסילת פטריות טריות ומוצקות

1 מכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל גרוס

1 חופן עירית קצוצה

100 גרם גבינה כחולה, מפוררת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה השלמים עם הקליפה, עד שהם רכים דיים. מקררים מעט.

2. מועכים וקורעים ביד את תפוחי האדמה לשני חלקים. ממליחים ומפלפלים.

3. חותכים את הפטריות לרבעים. שמים במחבת את החמאה והמרווה. כשהחמאה רותחת, מוסיפים את הפטריות, השום והבצל, מלח ופלפל ומטגנים תוך כשתיים־שלוש דקות.

4. מוסיפים את השמנת ומבשלים על להבה גבוהה, כשתיים־שלוש דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את הגבינה ומבשלים יחד עוד דקה.

5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את תפוחי האדמה בשמן החם, עד שהם משחימים.

6. מניחים את תפוחי האדמה המטוגנים על כלי הגשה, יוצקים מעל את תערובת הפטריות, ומפזרים מעל את העירית הקצוצה.

סטיקי באנס

החומרים הדרושים:

לבצק:

3/4 כוס חלב

80 גרם חמאה מומסת

1/3 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

1 כפית תמצית וניל

3 ביצים

קליפה מגורדת מתפוז אחד

4 ו־1/2 כוסות קמח שמרים

למילוי:

מעט חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר חום

2 כפיות קינמון טחון

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים (לא דק מדי)

לציפוי הקרמל:

100 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר חום

1 מכל שמנת מתוקה

1 כפית תמצית וניל אמיתית

1/2 כוס אגוזי מלך שבורים

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מערבבים את השמרים עם 1/4 כוס מים חמימים וכפית סוכר, עד שהם נמסים לגמרי. מניחים להם לעמוד כעשר דקות, עד שהם תוססים מעט.

2. שמים בקערת המיקסר את החלב, החמאה המומסת, הסוכר, הווניל, קליפת התפוז והביצים. מערבבים כדקה לתערובת אחידה.

3. מוסיפים לקערה 1/3 מכמות הקמח ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים עוד 1/3 מכמות הקמח ומערבבים שוב.

4. מוסיפים את שאר הקמח, מערבבים ולשים (עם קרס הלישה, כמובן) במשך כעשר דקות. הבצק צריך להיות רך וקצת דביק.

5. יוצקים שתי כפות שמן זית לקערה גדולה. מטלטלים מעט, כך שהשמן יצפה את הקערה.

6. מעבירים את הבצק לקערה המשומנת, וביד משומנת מעט אף היא נותנים לו צורה של כדור, פחות או יותר. מטלטלים את הקערה, עד שכדור הבצק יצופה כולו בשמן.

7. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח כשעה־שעה וחצי.

8. מקמחים את משטח העבודה בכ־1/3 כוס קמח. מעבירים את כדור הבצק התפוח אל המשטח המקומח, מקמחים גם את כפות הידיים ולשים את הבצק כשתי דקות. אם הבצק עדיין דביק מדי ‑ הוסיפו עוד מעט קמח אבל אל תגזימו. הבצק צריך להיות רך וקטיפתי, אך לא דביק.

9. הכנת המילוי: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.

10. מרדדים את הבצק במערוך למלבן ארוך בגודל של 70 על 40 ס"מ, פחות או יותר. מורחים את פני הבצק בחמאה המומסת, מפזרים על פני הבצק את תערובת המילוי ומגלגלים לרולדה ארוכה. 

11. מורחים את פני הרולדה במעט חמאה מומסת ובעזרת סכין גדולה וחדה (!) חותכים לחתיכות ברוחב של כ־3 ס"מ.  

12. הכנת הציפוי הדביק: שמים בסיר קטן את השמנת, החמאה, הסוכר והווניל, מבשלים על להבה גבוהה כחמש דקות עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מעט.

13. יוצקים את הקרמל לתבנית (עגולה או מלבנית, אבל לא קפיצית!) ומפזרים עליה את שברי האגוזים.

14. מניחים את השבלולים בעמידה על תחתית הקרמל, במרחק של כסנטימטר אחד מהשני.

15. מניחים לשבלולים לתפוח עוד כחצי שעה.

16. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כחצי שעה, אולי קצת יותר. פני המאפה צריכים להיות שחומים, ותחתית הקרמל אמורה לבעבע.  

17. מחכים חמש דקות, מניחים על פני התבנית כלי בגודל מתאים והופכים בזהירות.

הפלא מוכן.

בטשון ‑ במקום הראשון

חנות הדגים הוותיקה והטובה "בטשון" עברה לא מזמן לכתובת חדשה (קרליבך 29 , ת”א) ובה, בנוסף לדגה הטרייה, נפתחה גם "מסעדה" שהיא בעצם בר אכילה ארוך עם שניים־שלושה שולחנות בחוץ.

הדגים הטריים המוגשים שם, נצלים בדייקנות רבה על הפלנצ'ה, ולידם מוגש צ'יפס פריך - שאני מכריז עליו בזאת כצ'יפס הכי טוב בעיר! רוטב ירוק קטן, טרי ורענן, לימון, ומבחר מהסלטים הקטן והמענג שלהם. מדובר בארוחה פשוטה ונהדרת לגמרי, ואפילו במחירים הגיוניים והגונים לגמרי (50 ־ 60 שקל בלבד למנות הדגים).

בקיצור, מקום שווה ביותר.