"כוכב מישלן זה דבר שמייצר פרנויה"

הוא נולד וגדל בקיבוץ עין גב שליד הכינרת. במטבח התאהב לאחר השירות הצבאי, כשטיגן דגים במסעדה של הקיבוץ, ושום דבר שקרה שם לא הכין אותו למה שמתכנן לו העתיד: להפוך לשף הישראלי השני שמוביל מסעדה עם כוכב מישלן.

אבל השף ארז אוחיון מכיר גם את הצדדים הפחות נחמדים ונוצצים של התחום, את מכבש הלחצים האדיר שכרוך בעבודה במסעדה בעלת כוכב מישלן, את החיים תחת שף קשוח במיוחד - וגם את ההתרסקות הפיזית והרגשית שהביאה אותו לאשפוז ולמחשבות על פרישה מהתחום. 

אוחיון (36) מתגורר עם אשתו ושני ילדיו בעיר פירנצה שבאיטליה. הוא מכהן כשף ראשי של מסעדת זLa bottega del buon caffè, מסעדה בעלת כוכב מישלן שבה עבד בעבר כסו-שף, וחזר אליה כשף ראשי אחרי תקופה לא קצרה. 

לרשותו עומדים המשאבים שעליהם חולם כל שף: כבשים, תרנגולות, גן ירק ויער שלם ללקט בו פטריות וצמחי בר. עכשיו הוא עושה סוף-סוף את המטבח שהוא כל כולו שלו, אבל לא שוכח לשלב במנות גם תבלינים שההורים שולחים מהבית בקיבוץ. 

אתם ממש מגדלים את חומרי הגלם של המסעדה בעצמכם? זו כמעט פנטזיה של כל שף, אתה חי את החלום.

"זו השליטה המקסימלית שלך במה שאתה מבשל. זה דבר אחד לקנות בשר, פירות וירקות, ודבר אחר לגמרי לגדל אותם בעצמך ולעבוד יחד עם החקלאים. זה מאפשר לי לשלוט מההתחלה בתוצאה ולהתחיל את המנה עוד כשהיא באדמה. זה הבדל עצום".

זה גם כלכלי, או שזה בא בעיקר לשרת את התשוקות שלך כשף?

"מבחינה כלכלית זה אסון. אין שום ספק שלהזמין חומרי גלם מספקים ומהשוק זה הרבה יותר יעיל והרבה יותר זול". 

הרומן שלו עם המטבח התחיל בשנת 2005: "כשנכנסתי למטבח מיד התאהבתי. האדרנלין, החום, הלחץ וכל מה שקשור לחיי היומיום במטבח גרמו לי להבין שזה המקום שלי. חום, גוף ותשוקה זה מה שטבח צריך בבסיס כדי להצליח להכין מתכון. הבנתי שיש לי מזה והרבה, והחלטתי להעמיק ולדעת עוד ועוד כל יום".

הוא נרשם ללימודי בישול במלון הולידיי אין, וכעבור שנתיים של עבודה במסעדה של המלון פרצה מלחמת לבנון השנייה. אוחיון גויס למילואים, וכשחזר מהקרב מצא מסעדה לא מתפקדת עם קשיים כלכליים כתוצאה מהמלחמה, ונאלץ לעזוב. 

הוא התחיל סטאז' במסעדת "רפאל" אצל השף רפי כהן, ובתום הסטאז' החליט לצאת לעולם והתחיל את דרכו בניו יורק אצל שפים מובילים. שם גם הכיר מלצרית איטלקייה שעתידה להפוך לאשתו. כאשר הסתיימה תקופת הוויזה החליטו השניים לעבור לעיר מגוריה, פירנצה.

באיטליה ניסה אוחיון להמשיך את התהליך שהחל בניו יורק ולהתקבל לעבודה במסעדות מישלן, אבל לא הצליח. אז החליט לחיות את חיי הכפר וללמוד את המטבח האיטלקי מהיסוד. כלומר, בדיוק מהמקום ששבו הסבתא מבשלת - חזרה לשיטות המסורתיות. אחר כך התחיל לעבוד אצל פרנצ'סקו בראדינאלי, אחד מהשפים של אלן דוקאס ("הוא לימד אותי את המטבח האיטלקי, ואמא שלו לימדה אותי את כל מה שקשור לצמחי בר במטבח שלהם").

בהמשך הצליח להגשים את היעד ולהתקבל לעבודה כסו-שף ב-La bottega del buon caffè בעלת כוכב המישלן. "התחלתי לעצב את התפריט, וכל מנה שנעשתה במסעדה, תחת השם של השף אנטונלו סרדי, השף שקיבל את הכוכב בזכות השף שהיה לפניו. מה שאומר בעצם שהיינו חייבים להוכיח למישלן שאנחנו שומרים על אותה הרמה. וכך היה במשך שנתיים, שבהן הייתי אחראי על 90% מהמנות בתפריט ועל ניהול הצוות", הוא מספר. 

אבל בדיוק אז גם הגיע הרגע הקשה שלו בקריירה הקולינרית: "השף ניצל את העובדה שהייתי במטבח כל יום, כל היום, ושהחזקתי את המסעדה בשבילו בזמן שהוא היה בבית או בבריכה. היחס התוקפני והאגרסיבי של השף לטבחים שלי גרם לכך שאיבדנו כל חודש טבחים, והייתי צריך בנוסף להכול גם למלא מקום של כל טבח שעזב עד שמצאנו אחר. הגעתי לאפיסת כוחות מוחלטת, איבדתי עשרה קילוגרם ממשקלי והגוף שלי קרס. אושפזתי כי לא הצלחתי לעמוד על הרגליים. רעדתי וסבלתי מקור".

המשבר הזה גרם לאוחיון להפסיק לעבוד ולחשב את דרכו מחדש. זה הגיע עד כדי מחשבות על פרישה מהתחום. אז גם נולדה בתו הבכורה, והוא שקל ברצינות לוותר על השאיפות הגדולות ולבלות יותר זמן בבית. 

הוא עבד בכמה מסעדות שאפשרו שעות עבודה גמישות וכך הצליח להתאושש, אך כעבור שלוש שנים הגיעה ההצעה ששינתה שוב את מסלול חייו: הבעלים של אותה מסעדה שהביאה לקריסתו פנה אליו בבקשה: בוא תנהל את המטבח. אוחיון התמנה לשף הראשי של המסעדה, מה שהביא אותו למעמד הנכסף של הובלת מסעדה ברמת כוכב מישלן. בעוד פחות משישה חודשים גם יירשם הכוכב באופן רשמי על שמו של אוחיון, וכך הוא גם יהפוך לשף הישראלי השני בעולם - אחרי השף מושיק רוט - המחזיק בכוכב מישלן על שמו.

ניכר מהסיפור שלך שהשאיפה להשיג כוכב מישלן מרכזית מאוד בעשייה שלך. במה מתבטא ההבדל בעבודה במסעדה בעלת כוכב מול מסעדה שלא נמצאת בקטגוריה?

"כוכב מישלן זה בלי ספק דבר שמייצר סוג של פרנויה. אתה כל הזמן נמצא בתחושה שמישהו עוקב אחריך. כל פעם שנכנס אדם שנראה חשוד כמבקר של מישלן זה מעמיד את כולם על הרגליים. הכול צריך להיות מושלם כל הזמן. צריך לדעת איך להתמודד עם זה, כי זה לחץ גדול ואתה יכול לגמור בבית חולים, כמו שקרה לי. אבל מצד שני יש בזה משהו ממכר, וכשזה מצליח אתה על גג העולם. יש משפט שאומר: 'מישלן יכול להרים אותך על הרגליים או לשבור אותן', וזה מאוד נכון".

הכוכב הזה באמת משפיע על ההצלחה של המסעדה, כפי שמציירים את זה?

"ללא ספק. מישלן שם את המסעדה במקום אחר לגמרי. זה גם מרים את רף הציפיות של כל לקוח שמגיע. יש בזה המון משקל וכובד, אבל גם המון תמורה". 

אז בעצם נכנסת לעבוד במסעדה שכבר נושאת כוכב אחד. איך זה מתחבר אליך?

"הכוכבים של מישלן זה לא משהו קבוע לנצח. כל שנה בודקים מחדש אם המסעדה ראויה לכוכבים, ובטקס רשמי מכריזים מי מקבל כוכבים וכמה. ממש עכשיו סיימו את כל תהליך הבדיקה אצלנו, ובעוד מספר חודשים תיערך ההכרזה החדשה. מובן שאנחנו מחזיקים אצבעות, אבל הצפי הוא שנקבל את הכוכב, ואז הוא גם יהיה סוף-סוף רשום על שמי, כאשר יש סבירות להתקדם אפילו לכוכב השני. כוכב מישלן זה מעמד מדהים, ומשהו שנשאר עם שף שקיבל אותו לכל החיים".

אוחיון חי בחו"ל כבר שנים, וניכר שהשתקע באיטליה והתמזג בתרבות המקומית באופן מוחלט. אבל הבית הוא תמיד הבית, ואף שהוא די מנותק מההוויה הישראלית, הגעגועים חזקים: "אני באמת לא יודע מה קורה בארץ ביומיום. פעם עוד הייתי פותח ynet מדי פעם, והיום אפילו זה בקושי. אבל אני ממש מתרגש בכל פעם שיוצא לי לדבר עם אנשים מהארץ, וכשמגיעים למסעדה ישראלים - זו תמיד חגיגה מבחינתי".

ואיך משפיע הרקע הישראלי והקיבוצניקי שלך על מה שאתה עושה?

"משפיע לגמרי. יש בי האופי הישראלי, ולכולנו יש מה שאני קורא לו 'הילוך אחד קדימה'. הקצב שלנו והדחיפה חזק קדימה הם לא בסטנדרט של אנשים אירופאים. זה מגיע גם הרבה מהצבא - דבקות במשימה, להיכנס מתחת לאלונקה ולהוביל קבוצה קדימה. הדינמיקה של העבודה היא לגמרי מהבית".

יש לך בתפריט מנות שמושפעות מהמטבח הישראלי?

"בטח, יש מלא השפעה מהארץ. יש לי מנות של כבש ועלי גפן ממולאים. יש לי מנה של כבש עם יוגורט, שאני מכין אותה עם בקטריה ששולחים לי במיוחד מישראל כי זה לא חומר גלם שקיים כאן. יש בתפריט גם דג עם פפריקה מעושנת וגרגירי חומוס, וזה גם עובד מעולה אצל האיטלקים כי תכלס יש המון משותף בין איטליה לישראל".

מה דעתך על ההתפתחות של המטבח הישראלי בשנים האחרונות?

"אני חושב שזה מדהים. תכל'ס עזבתי בזמנו את הארץ כי לא באמת מצאתי משהו שונה ומעניין, אבל זה היה לפני הרבה שנים, ואני רואה שיש היום התפתחות מדהימה. אבל בלי לשפוט, אני גם חושב שממש קשה לשפים בישראל לפרוץ גבולות. הקהל הישראלי הרחב די שמרן באוכל שלו, ויודע בדיוק איך הוא אוהב כל דבר. בחו"ל יותר קל למתוח את הגבולות וליצור דברים חדשים שמבוססים על המטבח שלנו".

אתה חושב שחסר משהו במטבח הישראלי בשביל לאפשר למסעדות בארץ לקבל כוכבי מישלן?

"לא חסר כלום. אני זוכר שבשנת 2009 שף שעבד איתי אז ב'כתית' של מאיר אדוני בישל לי ארוחה ברמה הרבה יותר גבוהה מהרבה מסעדות מישלן שאכלתי בהן. יש בישראל מטבח מדהים, ואני אספר לך עוד משהו: הבודק של מישלן שהגיע אליי למסעדה לבדיקה השנה לחש לי באוזן שמישלן החליטו להכניס את ישראל למדריך שלהם, וזה הולך לקרות בשנה הקרובה, אז תתכוננו".

יש לך מחשבות על חזרה לארץ ופתיחה של מסעדה משלך בישראל?

"מחשבות והרהורים תמיד יש. זה שם. אבל תכל'ס השורה התחתונה היא לא. זה לא משהו שאני מתכנן. טוב לי פה". 

בסופו של דבר, אחרי דרך לא קצרה הגעת למקום שאליו תמיד שאפת. אתה עומד להיות השף הישראלי השני בהיסטוריה שמקבל כוכב מישלן באופן רשמי. איך אתה מסכם את הדרך שהביאה אותך לנקודה הגבוהה הזאת?

"אני יכול להגיד שכל דבר שעברתי עם כל שף שהיה מעליי, וכל טבח שעבדתי איתו וכל מטבח שעבדתי בו, אפילו אם זה היה מטבח של בית מלון, לימד אותי משהו. כדי להיות שף לא מספיק לדעת לבשל, צריך לדעת להיות מנהיג ולסחוף את הצוות מאחוריך בזמן שהם צועדים לצידך, כדי שיידעו שהם לא פחות ממך, ואולי יום אחד הם יהיו במקומך. כל אחד צריך השראה ומוטיבציה. אפילו השף שגרם לי ליפול לימד אותי לקום ולהיות מנהיג. אני יודע שאני לא אהיה כמוהו, ואני יודע שהמטבח זה גם לא תוכנית ריאליטי. למטבח צריך להיכנס עם כל האהבה שיש בך ועם הרצון לשנות כל יום מחדש, אחרת אין סיבה לבזבז את כל הזמן היקר שלנו במקצוע הזה בזמן שכולם הולכים לים, למסיבות או לארוחות עם חברים".