שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    כך תכינו גפילטע פיש בבית: 8 מתכונים

    חובבי הגפילטע, התפקדו: סבתא הודיעה שהשנה היא לא מכינה את קציצת הדג האהובה לארוחת החג, ואתם מסרבים להגיש את הגפילטע הקנוי מהסופר? המתכונים הבאים הם בשבילכם - מהגרסה הקלאסית ועד הגרסה המרוקאית. ויש גם מתכון ביתי לחזרת

     
    העולם נחלק לשניים - אלו שמחכים כל השנה לגפילטע פיש עם הרוטב הרוטט ולא מוכנים לוותר עליו בעד שום הון שבעולם, ואלו שיסכימו לאכול דג רק אם הוא לא קרפיון ומגיע לשולחן החג בצורתו המקורית על הגריל: הגפילטע - שנחשב לאחד מהמאכלים השנויים במחלוקת - הוא, בסופו של יום, קציצת דג העשוייה מדג לא כל כך שווה, עם עודפי שומן וטעמים לא מהמופלאים שיש לים להציע. גם הצבע שלו, שנע בין אפור בהיר לכהה, מעורר לא מעט חילוקי דעות.  
     
    עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אתכם:
     
    שנוי במחלוקת: גפילטע (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    שנוי במחלוקת: גפילטע(צילום: ירון ברנר)
     
    את קציצת הדג האפורה, תרמו לשולחן החג יהודי פולין - שנהגו להגיש אותו בכל ארוחת שבת וחג. ומדוע דווקא אותו? פשוט מאוד: הקרפיון - ממנו מכינים את הגפילטע - נחשב אז (וגם היום) לדג הנהרות הנפוץ ביותר בפולין, וגם בתקופות הכלכליות הקשות ביותר - כמעט כל בית היה מסוגל לרכוש אותו לארוחת השבת והחג.
     
    הם, נהגו לטחון את תערובת הדג ולתבל אותה במי סוכר או במי מלח. ואגב, אלו הנרתעים מאותה קציצה, טוענים כי אחת הסיבות המרכזיות לכך היא, טעמה המתקתק שגורם להם לסלידה כה רבה. אך אם תשאלו את ותיקי פולין, הם יאמרו לכם כי ככל שמרחיקים מזרחה מוורשה - המתכון הביתי לגפילטע פיש יהיה פחות מתוק.
    למי קראתם פולנים? הגפילטע פיש של השף רפי כהן (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    למי קראתם פולנים? הגפילטע פיש של השף רפי כהן(צילום: ירון ברנר)
     
    לטובת מי מכם שאינם מוכנים לוותר על קציצת הדג המופלאה בשולחן החג שלהם, הנה כמה מתכונים לגפילטע פיש ביתי - החל מהגרסה הקלאסית, דרך הגרסה המקוצרת ועד לגפילטע ברוטב מרוקאי, לאלו מכם שמחפשים קצת פיקנטיות בכל הסיפור.  
     

    1. גפילטע פיש מלוקוס לבן

    מתכון של השף רפי כהן
     
    המצרכים (ל-8-10 סועדים):

    לציר –

    1 ראש לוקוס בינוני, נקי וחצוי לשניים, כולל האידרה

    4 גזרים קלופים

    2 בצל, חצוי לשניים ופרוס

    2 שיני שום

    6 עלי דפנה

    1/2 כף פלפל אנגלי

    2 כפות סוכר

    1/2 כף מלח

    3 ליטר מים

    צרור פטרוזיליה

    1 כרישה בינונית פרוסה

    15-10 יחידות בצל לבן קטן, קלוף (לא הכרחי)

    לגפילטע פיש –

    1.200 ק"ג פילה לוקוס, נקי מעור ועצמות

    2 בצל בינוני, קלוף

    1 כף סוכר

    1/2 כף פלפל לבן גרוס

    1/2 כף מלח

    2 פרוסות חלה או לחם לבן ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות

    2 ביצים

    1 כף שמן זית

    1/2 כוס פירורי לחם בהירים

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    אופן ההכנה:
    1. לציר – מכניסים את כל מרכיבי הציר לסיר עמוק, מביאים לרתיחה עדינה ומקפידים מדי פעם להסיר את הקצף שצף מעל, בעזרת מצקת.
       (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
    2. מבשלים במשך 45 דקות. מוציאים את הגזרים ופורסים אותם לטבעות. מוצאים את הבצלים הקטנים ומעבירים אותם יחד עם הגזר לסיר רחב ושטוח.
       (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
    3. מסננים בעזרת מסננת את כל נוזלי הסיר לתוך הסיר עם הגזר והבצל, ומביאים לרתיחה עדינה.
       (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
    4. בינתיים, מכינים את הקציצות – טוחנים את פילה הדג ביחד עם הבצל במטחנת בשר פעמיים (עד שמתקבלת תערובת דקה ביותר). מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את שאר המרכיבים, ולשים מספר דקות בעזרת הידיים.
       (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
    5. יוצרים בעזרת הידיים (כשהן מעט רטובות ומשומנות) קציצות שטוחות ואליפטיות (כך שתיווצר קציצה אובלית).
       (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
      (צילום: ירון ברנר)
    6. מוסיפים את הגפילטע פיש לסיר בשכבה אחת.
    7. מביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים למשך 30 דקות.
    8. חשוב מאוד לקרר את כל הסיר, ובשום אופן לא להעביר את תכולת הסיר לקערה ואז לקרר.
     

    2. גפילטע פיש נוסח בני ברק

    מתכון של השף ארז קומרובסקי

     

    המצרכים:

    1 ק"ג דג קרפיון, טחון

    1 כף מלח

    1 כוס קטנה סוכר

    1/4 כוס שמן

    מעט פלפל שחור

    4 ביצים

    1 כוס פירורי קמח מצה

    2 בצל

    1 גזר

    לרוטב -

    1 כף מלח

    מעט פלפל שחור

    4 גזר, חתוך לטבעות

    3 בצל גדול

    2 כוסות מים

     

    הוראות הכנה:

    1. טוחנים את הגזר, הבצל והדג.
    2. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל שאר החומרים, ומערבבים.
    3. מרתיחים מים בסיר נמוך ורחב, מוסיפים מלח, פלפל שחור, גזר ובצלים.
    4. יוצרים קציצות מהעיסה, ומעבירים לסיר. מביאים לרתיחה על להבה בינונית.
    5. אחרי הרתיחה מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך שעה וחצי על להבה נמוכה.

     (צילום: ישראל אלפסה) (צילום: ישראל אלפסה)
    (צילום: ישראל אלפסה)
     

    חזרת חריפה

    המצרכים:

    1 ק"ג שורש חזרת

    1 ק"ג סלק, מבושל במים עד לריכוך

    1 כפית מלח

    1/2 ק"ג סוכר

    2 כפות חומץ

    1/2 1 כוס מים

     

    הוראות הכנה:

    1. טוחנים את הסלק יחד עם שורש החזרת.
    2. מוסיפים את הסוכר, המלח והחומץ, מערבבים. מוסיפים את המים ומערבבים.
    3. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר למשך 48 שעות.

     

    3. גפילטע פיש מפולפל בציר לוקוס

    מתכון של השף ניר צוק

     

    המצרכים:

    לקציצות - 

    2 קרפיונים גדולים מפולטים - בשר בנפרד, עצמות בנפרד וראש

    1 בצל גדול

    2 ביצים

    3 כפות קמח מצה

    2 כפות סוכר

    1 כפית מלח

    1/2 כפית פלפל לבן

    2 גזרים פרוסים

     

    לציר הדגים -

    אידרות דג לוקוס וראש לוקוס

    1 בצל גדול, קלוף וחצוי

    2 עלי דפנה

    4 גרגירי פלפל אנגלי

    1 כף סוכר

    1/2 כפית פלפל לבן

    2 ליטר מים

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)
     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את הציר - מסדרים במחבת גדולה את אידרות וראש הלוקוס ומעליהם את הבצל, התבלינים והמים. לא מבשלים עדיין.
    2. מכינים את הקציצות - טוחנים את תערובת הדגים, הבצל, הביצים, הקמח והתבלינים במטחנת בשר. אם אין מטחנת בשר בבית, אפשר לבקש ממוכר הדגים שיטחן את הקרפיונים ובבית לערבב עם בצל טחון בבלנדר מוט יחד עם ביצים טרופות, קמח ותבלינים. לאחר הערבוב, מניחים את התערובת בצד לחצי שעה מנוחה.
    3. מכינים בידיים רטובות קציצות מתערובת הדגים, בגודל שנכנס לתוך אגרוף כף היד. משטחים מעט.
    4. מוסיפים לסיר עם ציר הדגים, כשהן מסודרות אחת ליד השנייה מוסיפים את הגזרים ומביאים את הציר והקציצות לרתיחה. מנמיכים את האש מבשלים 7-10 דקות. מצננים את הקציצות.
    5. הגשה - מסדרים פרוסות גזר מעל הדגים בדקורציה. מגישים לצד חזרת.

     

    4. גפילטע פיש "קלופס"

    מתכון של מאיר בולקה

     

    המצרכים:

    1 ק"ג דג קרפיון טחון (כדאי מאוד לבקש מחנות הדגים לספק לכם את הראש ואת העצמות, משתמשים בהם לבישול המרק)

    1/2 כוס פירורי לחם

    1 גזר, מקולף ומרוסק

    3 גזרים שלמים קלופים

    2 בצלים קלופים ומרוסקים

    1 בצל שלם מקולף

    2 ביצים טריות

    1 כפית פלפל שחור טחון

    4 כפות סוכר (לקבלת גפילטע פיש "הונגרי", יש להחליף את הסוכר בפפריקה מתוקה)

     

    למרק ירקות -

    3-2 גזרים קלופים

    1 שורש פטרוזילה

    צרור פטרוזיליה

    עלי סלרי

    בצל שלם מקולף  

    פלפל אנגלי

    עלי דפנה

    מלח ופלפל - לפי הטעם

    ציר ירקות - לא חובה

     (צילום: מאיר בולקה) (צילום: מאיר בולקה)
    (צילום: מאיר בולקה)
      

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את תערובת הדגים - מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי הלחם, עם הגזר והבצל המרוסקים, עם התבלינים והביצים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
    2. מכינים את המרק - סיר גדול עם מים מבשלים את הגזרים, שורש הפטרוזילה, צרור הפטרוזיליה, עלי הסלרי, הבצל, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, המלח והפלפל וציר הירקות (לא חובה) עד לרתיחה. 
    3. מניחים את תערובת הדגים על נייר אפייה, ומגלגלים לצורת נקניק. סוגרים את הפינות היטב, ומהדקים את הנייר סביב התערובת לקבלת גליל של קציץ דג (בדומה לקציצת קלופס ארוכה). ממשיכים להכין כך את יתר הקציצות.  
       (צילום: מתוך וידאו) (צילום: מתוך וידאו)
      (צילום: מתוך וידאו)

       (צילום: מתוך וידאו) (צילום: מתוך וידאו)
      (צילום: מתוך וידאו)
    4. כשהמרק רותח, מכניסים פנימה את קציצות הדג בעדינות. מנמיכים את הלהבה לגובה בינוני עם בעבוע חלש, ומבשלים במשך חצי שעה לפחות (אם רוצים לקבל את הג'לי של הדגים אחרי הקירור, חשוב להוסיף לסיר את עצמות הדג ואת הראשים). 
    5. לאחר בישול הדגים, מצננים את המים ויוצקים אותם לתבנית שתעבור למקרר. לאחר מספר שעות, הנוזל יתקרש ויהיה ג'לטיני.
    6. הגשה - פורסים את הגליל לפרוסות בעובי הרצוי, ומגישים עם פרוסת גזר וחזרת.
       (צילום: מתוך וידאו) (צילום: מתוך וידאו)
      (צילום: מתוך וידאו)
       

     

    5. הגפילטע פיש של סבתא

    מתכון של פלה וייסברג מסוסנוביץ' (סבתא של ארז קומרובסקי)


    המצרכים:

    2 דגים (קרפיון), טחונים, ללא אדרות

    2 בצל גדול

    2 ביצים

    2 ביצים, קשות

    4 כפות קמח מצה

    מלח, פלפל שחור

    קורט סוכר

    לציר דגים -

    2-3 בצל גדול, פרוס

    4-5 גזר, פרוס

    צרור פטרוזיליה

    מלח, פלפל שחור

    קורט סוכר

    2 כוסות מים

    ראשי הדג והאידרות

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

    אופן ההכנה:

    1. מרסקים במעבד מזון את הבצל והביצים הקשות, מוסיפים את הביצים הטריות.
    2. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את העיסה של הבצל והביצים.
    3. מוסיפים קמח מצה, ומערבבים. העיסה צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית.
    4. מוסיפים תבלינים, ומכדררים לקציצות.
    5. בסיר רחב וגדול שמים את כל חומרי הציר, כולל הראשים והאידרות של הדגים. מבשלים על להבה בינונית כחצי שעה.
    6. מכניסים את הקציצות לתוך הציר ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.

     

    6. גפילטע פיש לומינה

    מתכון של השף מאיר אדוני

     

    המצרכים:

    600 גר' דג ים נקי

    200 מ"ל מים

    50 מ"ל שמן

    מלח פלפל שחור לפי טעם

    40 גר' סוכר

    100 גר' אבקת שקדים

    100 גר' ביצה מגורדת

    200 גר' בצל טחון

    2 ביצים

     (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)
     

    אופן ההכנה:

    1. טוחנים במג'ימיקס מחצית מכמות הדג עם השמן, המים והביצה עד לקבלת מרקם אחיד המזכיר מוס.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים, ומערבבים. 
    3. יוצרים קציצות ומבשלים בציר דגים כ-30 דקות.

      

    7. גפילטע פיש - הגרסה המהירה

    מתכון של רותי קינן: גם אם מבשלים רק קציצות - כדי שהציר ייקרש, רצוי לבשל בו חלקי דגים עם עצמות (ראשים, זנבות ואדרות דגים שאותם אפשר לרכוש לחוד).

     

    המצרכים (ל-10 מנות):

    1 ק"ג קרפיון טחון (משקל נטו, אחרי הטחינה)

    2 בצלים בינוניים, קלופים ומרוסקים (במעבד מזון)

    4 ביצים

    1/2 1 כפות סוכר

    כ-75 גר' קמח מצה

    מלח, פלפל שחור

     

    לציר -

    2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

    2 גזרים קלופים

    1 כף מלח

    2 כפות סוכר

    1/2 כפית פלפל שחור

    ראשים, זנבות ואדרות דגים (לא הכרחי, אבל רצוי)

     (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    (צילום: דודו אזולאי)

     

    אופן ההכנה:

    1. להכנת הציר, ממלאים סיר גדול במים (כ-2.5 ליטרים), מוסיפים את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
    2. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומשהים ל-15 דקות. אם התערובת רכה מדי – אפשר להוסיף לה עוד מעט קמח מצה ולהמתין כמה דקות. צרים קציצות ומחליקים אותן לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.
    3. מצננים מעט ומוציאים את הקציצות בזהירות מהסיר. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
    4. לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה ומגישים עם הציר.

      

    8. גפילטע פיש ברוטב מרוקאי

    מתכון של מאיר בולקה: יש סיכוי שלא מעט מכם ירימו גבה על המתכון הזה, וחלק אף יטענו כי חצינו כאן את גבול הטעם הטוב. איך, ברוב חוצפתנו, לקחנו את הקציצה האשכנזית המתקתקה והפכנו אותה לחריימה חרפרף? ואנחנו ממליצים: נסו את המנה הזו, ותתפלאו איזו חגיגה של טעמים תקבלו בצלחת אחת.  

    סדר פסח של מאיר בולקה (צילום: מאיר בולקה)
    שילוב של מזרח ומערב. חריימה של גפילטע פיש(צילום: מאיר בולקה)
      

     

    המצרכים (ל-6 מנות):

    לקציצות הדג - 

    1 דג קרפיון טרי

    1 פילה מוסר ים

    1 גזר, קצוץ דק

    1 בצל לבן, קצוץ דק

    1 כרישה, החלק הלבן

    1/2 פלפל צ'ילי אדום

    1 ביצה קשה

    1 ביצה

    1/2 כוס קמח מצה

    2 כפות שמן סויה

    1 כפית מלח

    קורט פלפל לבן

    1 כפית סוכר

    צרור כוסברה קצוצה

     

    לרוטב -

    2 גמבות

    2 גזרים, קלופים ופרוסים

    8 שיני שום

    3 פלפלים אדומים חריפים יבשים

    1 פלפל צ'ילי אדום טרי

    2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

    צרור כוסברה קצוצה

    2 כפות פפריקה מתוקה

    1 כף פפריקה חריפה

    1 כף כורכום

    1 כפית מלח

    1 כוס שמן סויה

    סדר פסח של מאיר בולקה (צילום: מאיר בולקה)
    (צילום: מאיר בולקה)

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את הקציצות - טוחנים את הקרפיון, מוסר הים ושאר הירקות פעמיים. יוצרים מהתערובת כדורים במשקל של 50 גרם וחולטים את הקציצות במים חמים עם מלח ופלפל שחור במשך כ-10 דקות.
    2. מכינים את הרוטב - יוצקים שמן לסיר יצוק ברזל, מוסיפים את הגמבות, הגזר, השום והפלפלים החריפים.
    3. מאדים את כל הירקות עד להזהבה ומוסיפים מלח. תוך כדי אידוי הירקות מערבבים היטב את הפפריקה המתוקה והחריפה, הכורכום ומעט שמן בקערה נפרדת ויוצקים לסיר.
    4. מוסיפים 2 כוסות מים וחופן כוסברה קצוצה, מבשלים כ-10 דקות. מוסיפים פנימה את קציצות הגפילטע פיש וצרור הכוסברה ומבשלים כ-30 דקות על להבה נמוכה. מגישים עם הרבה רוטב.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: מאיר בולקה
    לא לפולנים בלבד: גפילטע פיש
    צילום: מאיר בולקה
    מומלצים