על רגל אחת

מאז ומתמיד אהבתי פטריות. בסלט, במרק, ברטבים - בכל מנה כמעט. וכן, אפילו את הפטריות מהשימורים אני מחבבת (אבל אל תגלו).

מה שמדהים בהן, פרט למראה הכל כך מיוחד, זה מגוון המנות שאפשר להכין איתן והעובדה שהטעם הניטרלי והמרקם שלהן מאפשר להן לספוג כמעט כל טעם. לא פלא שבעולם הטבעוני הן מככבות לא מעט ומחליפות בשר בהמבורגר, בקציצות וברוטב בולונז.

הפעם בחרתי להכין לכם שלושה מתכונים שהפטריות מככבות בהם במלוא תפארתן - שניצל פטריות שמזכיר מאוד נאגטס סופר קריספיים וזהובים שזוללים בשנייה, אפשר לצד רוטב צ'ילי או כל רוטב אחר שאתם אוהבים (שימו לב שהמתכון טבעוני), מתכון נהדר גם לילדים וגם לאירוח. פטריות ממולאות בקציצת עוף שאופים בתנור במקום לטגן, ומקבלים מנה מעולה ודיאטטית בלי פחמימות. ופטריות שלמות מוקפצות בחמאה ושום שאפשר להגיש מעל אורז או לאכול ככה לבד כמו ארוחת ביניים.

שניצל פטריות בציפוי פירורי לחם ושומשום (טבעוני)

שניצלונים קטנים של פטריות, עם ציפוי אקסטרה פריך, שאפשר לטגן או לאפות. מנה צמחונית/טבעונית נהדרת שיכולה להוות תחליף למי שלא אוכל בשר או נשנוש מושלם כשמארחים. חשוב לאכול את השניצלים האלה בסמוך לטיגון, אחרת הפטריות יגירו נוזלים ותהיינה פחות טעימות.

מה צריך:

לבלילה ולפטריות:

•1 כוס (240 מ"ל) סודה או מים רגילים

• 1 כוס (140 גרם) קמח לבן

• 1 כפית שטוחה מלח

• 1/2 כפית אבקת שום

• מעט פלפל שחור טחון

• 35־25 פטריות שמפניון מוצקות וקטנות

• שמן קנולה לטיגון

לציפוי:

• 1 כוס פירורי לחם מוזהבים או פנקו

• 1/3 כוס שומשום לבן

• 1/4 כוס שומשום שחור (לא חובה)

כך עושים:

1. בקערה בינונית שמים סודה, מלח, אבקת שום ופלפל שחור וטורפים. מנפים פנימה את הקמח וטורפים עד שאין גושי קמח. מאפשרים לבלילה לעמוד בחוץ או במקרר במשך 30 דקות.

2. בקערה אחרת מערבבים את פירורי הלחם עם 2 סוגי השומשום.

3. מחממים שמן בגובה 5 ס"מ בסיר בינוני־קטן עד לסף רתיחה.

4. טובלים את הפטריות בבלילה - אני אוהבת לנעוץ בפטרייה קיסם ואז לסובב אותה מכל הצדדים בבלילה. מעבירים לקערה עם פירורי הלחם ומצפים היטב מכל הצדדים. מטגנים בשמן עד הזהבה יפה, מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מיד.

רוצים לאפות? מניחים את הפטריות המצופות בתבנית תנור עם נייר אפייה ומברישים אותן בשמן זית, אפשר גם להתיז תרסיס שמן על כל הציפוי. אופים בתנור שחומם ל־200 מעלות טורבו עד שהן זהובות מכל הצדדים. מומלץ להפוך אותן מדי פעם כדי לקבל הזהבה יפה מסביב.

פטריות במילוי קציצת עוף

מנה מעולה ודיאטטית, כזאת שהופכת את קציצת העוף להרבה יותר משביעה מבלי להוסיף פחמימות כמו לחמנייה או פסטה. שיטת האפייה הזאת, שבה חצי מהעוף נמצא בתוך הפטרייה, שומרת עליו עסיסי מבפנים ומעט זהוב מבחוץ.

מה צריך:

• 20־15 פטריות שמפניון או פורטבלו, גדולות

• 300 גרם חזה עוף טחון

• 1 ביצה L

• 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

• 1 בצל בינוני, קלוף

• 1 גזר, קלוף

• 1/2 כפית מלח

• מעט פלפל שחור

• 1/4 צרור עלי פטרוזיליה

• 4־3 כפות פירורי לחם או שיבולת שועל דקה

• 2 כפות שמן זית לקציצות + שמן זית להברשה

• 3־2 ענפי טימין (לא חובה)

כך עושים:

1. מגרדים את הבצל על החלק העבה בפומפייה ואת הגזר על החלק הדק. קוצצים דק את הפטרוזיליה.

2. בקערה בינונית מערבבים את כל מצרכי המילוי פרט לפטריות ולטימין ומעבירים למקרר, עטוף בניילון נצמד, למשך 30 דקות.

3. בינתיים קוטמים לפטריות את הרגל (אפשר לקצוץ את הרגליים של הפטריות, לטגן במחבת ולהוסיף לתערובת העוף). ממלאים כל פטרייה בתערובת העוף בנדיבות, ומומלץ ליצור גם הר קטן למעלה כדי שיהיה הרבה מילוי, ומניחים מעל כמה עלי טימין.

4. מעבירים את הפטריות, כשהצד עם המילוי כלפי מעלה, לתבנית תנור עם נייר אפייה ומברישים בשמן זית את הפטרייה והמילוי.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות במשך 20־15 דקות או עד שהמילוי מתחיל להזהיב. אני אוהבת לתת 5 דקות אחרונות של חום עליון בלבד, אבל זה לא חובה. מגישים מיד כשהן חמות.

פטריות במילוי קציצת עוף

פטריות מוקפצות בחמאה, שום, צ'ילי ומייפל

השילוב בין חמאה ושום אהוב עליי במיוחד, בעיקר אם מוסיפים לו קצת מייפל שממתיק וצ'ילי שמוסיף פיקנטיות. אם אתם אוהבים אוכל קצת חריף אפשר לחתוך את הצ'ילי באמצע כדי שישחרר את החריפות שלו.

מה צריך:

• 30־20 פטריות שמפניון או פורטבלו קטנות

• 40 גרם חמאה

• 3 שיני שום, קלופות

• 1 כף מייפל או סילאן או דבש

• 1/4 כפית מלח

• מעט פלפל שחור טחון

• 2 פלפל צ'ילי קטנטנים או 1 בינוני

• 1 כף רוטב טריאקי או רוטב צ'ילי מתוק (לא חובה)

• חופן עלי פטרוזיליה

כך עושים:

1. קוצצים את השום לקוביות קטנות ואת הפטרוזיליה קוצצים דק. במחבת רחבה או סיר שטוח ממיסים את החמאה ומוסיפים שום, מלח ופלפל. מטגנים על אש נמוכה עד שהשום מתרכך, אבל לא מזהיב.

2. מוסיפים מייפל ו־2 פלפל צ'ילי שלמים ומערבבים. מוסיפים את הפטריות, מגבירים את האש לבינונית־גבוהה וסוגרים עם מכסה. מדי 3־2 דקות מערבבים.

3. לאחר 10 דקות פותחים ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהפטריות זהובות ורכות. בערך 3־2 דקות. מוסיפים פטרוזיליה (בשלב הזה אפשר להוסיף גם טריאקי או רוטב צ'ילי), מערבבים ביחד 2 דקות ומגישים.

אם אתם אוהבים טעם דומיננטי של שום אפשר להוסיף, בשלב הוספת המלח, גם 1/4 כפית אבקת שום.