סדנת דגים אצל אורי בורי
6 שעות בשוק של עכו, 22 דוכני דגים ולסיום - ארוחה מרובת שרצים ודגים
| סדנת דגים |  | השוק בעכו | | ארוחת טעימות | | |
מי יודע, אולי בכלל יהיה אורי בורי לעכו מה שהאחים טרואגרו לעיירה רואן שבצרפת. עיירה זעירה, מנומנמת, מן עקרון של צרפתים, שפעם, לפני שהאחים טרואגרו הקימו בה את המסעדה שלהם, היתה מקום כה נידח, שאפילו נהג הקטר המקומי לא היה לגמרי בטוח איפה זה: "מזל שאנחנו על הפסים", הוא בטח התלוצץ.
היום, אוהבים תושבי רואן הגאים לגלגל את האגדה, שפעם, לפני שנים, הודפס על כרטיס הביקור של המסעדה: "אנחנו מול תחנת הרכבת", ואילו היום כתוב במדריך הרכבות שהתחנה של רואן נמצאת מול מסעדת טרואגרו!
לאחרונה אף הגדילה חברת הרכבות לעשות וצבעה את התחנה הזאת ברואן בצבעי ורוד/ירוק/לבן, הצבעים של אחת המנות המפורסמות בתפריט של טרואגרו - דג סלמון בחמציצים ושמנת.
כמובן שכל גילויי הכבוד האלה הם למי שבזכותם באים כה רבים לרואן, כה רבים שכדי להזמין מקום במסעדה לארוחת ערב צריך להודיע שבועות מראש. אלא אם כן אתה תושב רואן, להם נשמרים שני שולחנות מדי ערב.
או הידעתם מיהו כפן גושמני?
אני מכיר כמה אנשים שמגיעים לאשדוד, למשל, רק בגלל אידי. גם לאורי בורי יש כבר הרבה מעריצים שמגיעים לעכו במיוחד לכבוד סביצ'ה השרימפס האדומים, הסרטנים הכחולים ודגיגי האנשובי הטריים שהוא מגיש, ונראה אתכם מוצאים שולחן פנוי בשבת.
אז נכון שכשאתה עומד על חומת הים העתיקה, נשען על אחד מתותחי נפוליאון הנתונים עדיין בגומחות הירי שלהם ומסתכל אחורה, משתרע לפניך נופה המרהיב של עכו, על בתיה עגולי הכיפה וצריחי המסגדים, שמעל כולם מתנשא זה של מסגד אל ג'זאר המפואר. ונכון שאם אתם מתגלגלים אל המזח בנמל הקטן, שנראה כמו כל נמל דייגים קטן בים התיכון, שאיזו מן קדרות של דייגים שחוזרים מהים וחצי תאוותם ברשתם תלויה מעליו תדיר, אתם יכולים למצוא עצמכם מתבוננים בשמש אדומה מדהימה הדועכת אט אל תוך הים... אך למרות כל אלה עכו היא עדיין, ויסלחו לי השחפים, עיירה די מפוהקת.
אבל בבוקר פעילות חדשה שוקקת בסמטאות השוק, אדרנלין של צבעים וריחות שועט במעלה אבי העורקים הזה ומביא אותנו בעקבותיו של אורי ירמיאס (הלא הוא אורי בורי) במסע להכרת הדג העברי. במסגרת סדנת דגים שהוא עורך לקבוצות של עשרה עד 20 משתתפים, ובמשך שש שעות במחיצתו, לומדים איך לבחור דג טרי באמת ולְמה יצלח כל דג, כנאמר בתפילת יום כיפור: מי לצלייה ומי לאפייה, מי לבישול ומי לטיגון ולמעשים טובים.
הידעתם, למשל, שיש ארבעה סוגי לוקוס? וכי לבישול ממושך יתאים במיוחד הלוקוס האדום זה שבשרו מוצק, שלא יתפרק בבישול אלא יעניק לסביבתו סמיכות מבורכת (כמו של מרק רגל להבדיל אלף אלפי עצמות); והידעתם מיהו כפן גושמני ומהן צדפות מסרק יעקב?
או עם החומוס מגיע התיאבון לפלאפל
בשלב הזה, שלב התיאוריה, אותו סיימתי בהצטיינות, אגב, חתכתי למחוזות חיך אחרים, כדי לטעום את החומוס של סעיד ששמעו יצא למרחוק. טעים, ללא ספק, למרות שאני מעדיף אותו סמיך יותר, עם פחות טחינה. יש עוד חומוסייה - "סוהילי" - בכיכר פרחי, בשוק, ועוד שתיים נוספות בעיר החדשה - "חמודא" ו"אבו עלי", זו האחרונה מגישה כנראה את החומוס הטעים ביותר בעכו. אגב, בכולן אפשר לקבל גם "משאוושה" - גרגרי חומוס חמים בטחינה (שבמקומות אחרים נקראת "מסאבחה") וגם "מחלוטה" שפירושה מעורבב - חומוס עם פול.
עם החומוס, כידוע, מגיע התיאבון לפלאפל! ויש כאן שניים טובים: פלאפל "עראפה" (מבטאים כמו יפה) בכיכר פרחי, בשוק, והשני מול בית המשפט, אצל "שלמה הטורקי".
בחזרה לשוק. ג'אבר חאמד הוא רוקע נחושת, כבר לא רואים כאלה, ואפשר להציץ בו בעבודתו. בחנות התבלינים של מוחמד כורדי אבו מרואן טחנו לי קפה ריחני וממול, אצל וואליד קשאש, אפשר להמתיק את החיים עם כנאפה, בקלאווה, הריסה וקדאיף.
שוק נהדר, השוק של עכו, לא מעט דוכנים שאפשר למצוא בהם גידולי גינה, בארגזי עץ קטנים, פירות וירקות שיש להם לא רק את הלוּק אלא גם טעם וריח.
אבל יותר מכול, השוק הזה הוא שוק של דייגים. 22 (!) חנויות דגים ספרתי ברדיוס של כ-800 מ'. מה שמזכיר לי שצריך לחזור לאורי בורי, לפרק השני בתוכניתנו.
או חבל שלא נפרדתם כראוי מיקיריכם
ארוחת הטעימות במסעדת אורי בורי שעל יד המגדלור בעכו העתיקה נפתחת בשלושה סוגי דג נא בכבישה קלה: אנשובי טריים מומלחים, כנראה לרגע, כי המליחות כמעט שלא ניכרת בהם, פשוט טעם הים. סביצ'ה (מבטאים כמו של איצ'ה) של נתחי אינטיאס בלימון וצלפים וסביצ'ה של שרימפס אדומים בפלפל חריף. כה פשוט, כה נפלא.
קדירת מרק של ראשי קלמרי עם שרימפס זעירים, חצי חיריק גודלם, בחלב קוקוס וקארי.
בהמשך הונחה מחבת ובה בשר סרטנים כחולים, שנשלף משריונם ובושל בשמנת עם אצות ים, וגם חופן קלמרי בשמן זית, על הגריל. ועוד נתח דג לברק בחמאת רוזמרין.
בשלב הזה, אנשים שפויים חושבים על העתיד, על יקיריהם שנותרו בבית ושלא הספיקו להיפרד מהם כראוי. בשלב הזה אנשים מבקשים חשבון. אבל אם אתם לא ממש ממהרים, אם לא ממש בוער לכם, נגיד, להיכנס למכונית כדי לשמוע בחדשות איזה תפקיד שר יוצע לדוד לוי... או אז, הישענו אחורנית, התרווחו ובקשו מהמלצרית החייכנית לחכות רגע עם המנה הבאה. כן, יש עוד מנה. פורל בקדירה בשמנת מפולפלת ו... חבל על הזמן.
ארוחת טעימות כזאת (הכוללת גם קינוחים) עולה, ללא יין, 150 שקל לאדם. המחיר לסדנה (חודשים אוקטובר עד יוני), שבה כלולה ארוחת הטעימות, הוא 225 שקל.
כפן גושמני, אגב, הוא השם שהאקדמיה העניקה ללובסטר, הסרטן הים תיכוני, זה שלצערנו נטול מצבטים הוא, אך כוחו בזנבו. ואילו צדפות מסרק יעקב הן כמובן ה"קוקי סן ז'ק" או ה"סקאלופס" (סמלה המסחרי של חברת הדלק SHELL), שדסקית הפרי המתוק המונחת בתוכן היא, לדעתי, פרי הים הנפלא ביותר שההנאה ממנו ראויה, בכל פעם מחדש, לברכת "בורא פרי הים".
מסעדת "אורי בורי", עכו, רחבת המגדלור: 9552212-04.
לפנייה לכתב/ת 
