שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    "שפכנו 200 ליטר של קוקטייל, עדיף לשלוח את זה לאנשים"

    זמנים קשים דורשים פתרונות יצירתיים: בר בתל אביב שעושה משלוחי קוקטיילים, מסעדה שפתחה מימון המונים שיעזור לה לעבור את התקופה הקשה, ארוחות שף עד הבית, שף שגייס למילואים טבחים מובטלים ועוד - הדרכים היצירתיות של השפים לעבור את המשבר

    אלפי עסקים בתחום המזון וההסעדה נקלעו למשבר בעקבות נגיף הקורונה, אבל מסעדנים מתגלים כאנשים מלאי תעוזה שלא מוותרים כל כך בקלות: זה התחיל לפני למעלה משבוע - מסעדות, בתי קפה וברים ברחבי הארץ התחילו לעשות משלוחים, גם כאלה שמעולם לא היו ערוכים לזה ולא שקלו בכלל את האופציה. 

     (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    (צילום: shutterstock)

    אבל זה לא הכל: יוזמה נוספת היא של אתר האינטרנט "ירושלמים חזקים ביחד", שהוקם על ידי חברת הדיגיטל SAFRA בשיתוף אגודת הסטודנטים של ירושלים, תנועת התעוררות ועמותת JGive, שהחליטה לעזור למסעדות בכמה אופנים - אחד מהם זו האפשרות לרכוש גיפט קארד עם הטבה - אתם קונים היום שובר מתנה מהמסעדה כדי לאפשר לה לנשום, ובסיום משבר הקורונה תוכלו לנצל את השובר וליהנות מההטבה. כך למשל, אם תקנו גיפט-קארד ב-150 שקלים, השווי שלו יהיה 200 שקלים. נכון להיום רשומות באתר מעל 150 מסעדות.

     

    מילואימניקים בזמן קורונה

    הודעה שקיבל השבוע באינסטגרם השף עזרא קדם, שינתה את המציאות העגומה ל-16 טבחים מובטלים: הכל התחיל, כאמור, מהודעה באינסטגרם מחיילת שהציע לשדך טבחים מובטלים מתחום המסעדנות לצה"ל. תוך 24 שעות קדם הצליח לגייס 16 טבחים בלי עבודה - למילואים. "זה זמן שבו הרבה אנשים יושבים על הספסל, ופתאום באה הזדמנות לקבל משכורת בהתאם לברוטו שלהם", מסביר קדם, "זו גם מצווה וגם הצבא צריך אותם. כל מה שעשיתי זה לפרסם את הקריאה באינסטגרם ובפייסבוק, והיו לי הרבה מאוד פניות. גם עכשיו עדיין צריכים בצה"ל עוד טבחים. אני כבר הפכתי בזכות כל זה לכוכב בחיל לוגיסטיקה".

    שף עזרא קדם (צילום: תיקי גולן)
    שף עזרא קדם: חשוב לחזק את הקשר עם החקלאים(צילום: תיקי גולן)

    ובתוך כל זה, קדם, ממשיך לתחזק ולשמר את קשריו האדוקים עם החקלאים: ממש השבוע הוא נתקל במגדל בזיליקום שנתקע עם כמויות גדולות של בזיליקום ופשוט רצה לחלק את זה ולזרוק את מה שיישאר. אבל לעידו הטבח של קדם היה רעיון אחר בשבילו: מכל הבזיליקום הוא הכין לחקלאי פסטו, שיוכל למכור אותו ולהרוויח. חוץ מזה בדרך גם סירופ בזיליקום ושמן בזיליקום. "אני חושב שזה נכון ששפים יתקרבו יותר לחקלאים. בעקבות המשבר הזה חקלאים מתרסקים וככה רק ברכה יוצאת לאנשים על הראש. עברתי אינתיפדה, מלחמת לבנון, רצח רבין ואסון המסוקים ואני מבין שכולנו ביחד נעבור גם את זה, אבל חייבים לעזור אחד לשני. בינתיים עד שיחלוף המשבר אני עובד הרבה בגינה, מתחזק את 'סטודיו ארקדיה' שלי בעין כרם ואני גם מתחיל לעבוד על אוכל מוכן לליל הסדר במשלוחים הביתה. זה לא מצב מלבב אבל עברנו תקופות קשות ונעבור גם את זאת".

     

    המשך פעילות במימון המונים

    "המקצוע שלנו זה ברי קוקטיילים, זו ההתמחות שלנו", אומר יותם שילה מקבוצת "דאבל סטנדרט" שמחזיקה בשלושה ברים

    בתל אביב. "זה מה שאנחנו עושים מעל עשור וזה לא שמחר נלך לחפש עבודה אחרת גם אחרי שהמשבר הזה יחלוף. אין לי שום צל של ספק שגם אחרי שהקורונה תחלוף, נמשיך להפעיל ברים, השאלה היא איזה חובות נצבור עד שיסתיים המשבר וכמה הלוואות נצטרך לקחת בשביל לצאת מזה". שילה והקבוצה הוציאו בשבוע שעבר 80 עובדים לחל"ת, תוך כדי שהם שופכים 200 ליטר של קוקטיילים מחביות שנשארו להם. העלות לעסק של כל ליטר כזה היא כ-70 שקלים.

     

    בשביל להבטיח את היום שאחרי המשבר הם הקימו פרויקט למימון המונים בפלטפורמת Headstart - אפשר לתמוך ב-35 שקלים שיאפשרו לכם בסיום המשבר ליהנות מקוקטייל שמחירו גבוה יותר; אפשר לתמוך ב-50 שקלים ולקבל בסיום המשבר סדנת קוקטיילים; יש גם ארבעה קוקטיילים במחיר של שניים בזמן האפי אאור; בקבוק קוקטיילים משפחתי ב-129 שקלים; ערב קוקטיילים ב-250 שקלים ועוד.

    קוקטייל ()

     (צילום: גאיה סעדון) (צילום: גאיה סעדון)
    (צילום: גאיה סעדון)
     

    מאיפה הרעיון?

    "אנחנו יודעים שיש לנו קהל לקוחות וחברים גדול, אז החלטנו שלפני שאנחנו מתחילים לבקש הלוואות וטובות, אנחנו נמכור משהו עתידי ללקוחות הקבועים ולחברים שלנו".

     

    ומה אם לא תצליחו לפתוח מחדש את העסקים אחרי הקורונה?

    "הרגשנו את הירידה בתפוסה כבר בסוף פברואר אבל חיכינו לפורים, שהוא השבוע הכי חזק בברים שלנו. בימים הגשומים שהיו אמרנו לא נורא, כי חשבנו שתכף יגיע פורים, אבל אז לא באמת חגגו בפורים כי אנשים התחילו לחשוש לצאת מהבית. לפני הסגירה הסופית היו לנו שבועיים מאוד רגועים ושבוע אחד מת לגמרי. אבל למרות הכל התסריט הזה של לא לפתוח מחדש פשוט לא קיים. אנחנו נצבור חובות, אבל לפתוח ברור שנפתח".

     

    אתה חושב שאנשים יתמכו בפרויקט שלכם? הרי מדברים עכשיו על תקופה שבה ממש אין לאנשים כסף.

    "זה נכון שכולם יקצצו את ההוצאות ואנחנו מתעסקים באסקפיזם, אבל חשוב לנו לייצר הרגשה אופטימית כי אנחנו אופטימיים. כשזה ייגמר אנחנו נעשה מסיבת 'סיום קורונה' ענקית ונפנק את כל מי שיצליח לתמוך בנו בהדסטארט".

     

    קבוצת מסעדנים נוספת שהקימה הדסטארט היא חבורת מסעדת "מונא" - איתמר נבון, רועי צבאג והשף מושיקו גמליאלי שבבעלותם מסעדת שף אלגנטית, הפועלת בירושלים כבר חמש שנים, וגם "בר 51" בתל אביב, "קפה טרומפלדור" בתל אביב ומסעדת "ANNA" בבית אנה טיכו בירושלים.

     

    "אנחנו מתנהלים בצורה מאוד מחושבת כלכלית ומזמינים סחורה לא על סמך הימור אלא על סמך הזמנות עתידיות", מסביר גמליאלי. "פרסום ההודעה על סגירת המסעדות מהיום למחר וללא שום התראה מוקדמת יצרה מצב שלא היה לנו זמן להיערך לזה כמו שצריך, ונתקענו עם סחורה טרייה שהייתה אמורה להספיק ל-700 סועדים. לקח לנו יומיים רק לפנות את כל המקררים מהסחורה, שבסוף הכנו ממנה אוכל וחילקנו לעובדים שלנו הביתה".

    בר 51 של הש, מושיקו גמליאלי (צילום: נעם פריסמן)
    בר 51 בימים יפים(צילום: נעם פריסמן)
     

    ולמה דווקא פרויקט גיוס המונים?

    "הבנו שגם אם יום אחד יהיו פיצויים מהמדינה, זה בטח יקח זמן. בינתיים יש לי תחושת אחריות לספקים שלי ואני מאמין גדול בערבות הדדית, כי מסעדה זה קהילה. ההדסטארט הוא לא בקשה לתרומה, אלא בקשה לערבות הדדית. אני בעצם פונה לקהל הקבוע של המסעדה, ויש קהל גדול, ואומר להם שאם יש להם כסף היום והם חושבים שממילא בסיום המשבר הם יגיעו למסעדה, כדאי לשלם מראש על הארוחה - לי זה יעזור לדאוג לעובדים זרים שאין להם תנאים סוציאליים ולשלם לספקים קטנים מחברות משפחתיות קטנות, שאין להם מרווח נשימה".

    בר 51 של הש, מושיקו גמליאלי (צילום: נעם פריסמן)
    מושיקו גמליאלי: צריך לוותר על האגו(צילום: נעם פריסמן)
    ההימור של גמליאלי התגלה כהימור נכון: ב-24 השעות הראשונות בהן הפרויקט היה באוויר, הוא גייס 100 אלף שקלים. "אחרי שהוצאנו 200 עובדים לחל"ת ואחרי שחתמנו על 100 צ'יקים לספקים, זה משהו שנותן קצת תקווה", אומר דמליאלי. "אני לא יכול לשחרר את העובדים שלי ולהגיד להם 'ניפגש אחרי המבול'. העובדים שלי הם המשפחה שלי, אני חייב לדאוג להם ואני מוכן לעשות בשביל זה הכול. המצב הזה הוא לא רק הסיפור האישי שלי. אני חייב להגי דגם שבשביל לעשות פרוייקט גיוס המונים צריך לפסוח על כל מנגנוני האגו ולהיפטר מתחושת הבושה ולומר, כן אנחנו צריכים עכשיו עזרה מכם".

     

    איך אתה רואה את היום שאחרי?

    אני אופטימי ואני מקווה שהמשבר הזה ילמד את הרשויות כמה הענף שלנו חשוב וכמה כוח תעסוקתי יש כאן. זה סיפור של מיליון ספקים ומסעדות שנגזר עליהם לסגור את הדלת".

     

    עסקים נוספים שהקימו בעקבות המשבר פרויקט מימון המונים הם קבוצת "אדום" מירושלים, "מפגש אושר" מתל אביב ובר הקוקטיילים הירושלמי "גטסבי". פלטפורמה נוספת לגיוס המונים היא Jumpstarter, שמציעה פתרון יצירתי לבעלי מסעדות: גיוס המונים עם החזר עתידי שכולל גם הטבה. כך למשל, מי שישקיע 500 שקלים בבית קפהאו בבר או במסעדה המועדפת עליו, יקבל בחלוף המשבר שוברים בסך 600 שקלים. למיזם הזה נרשמו עד כה: "בר משבצת",
    "אהובה", "יודל'ה בר", "קפה המדרחוב" השייך לזוהר גבאי ממשחקי השף, "קפה מתתיהו", "קיבוץ על החוף", "סעידה בפארק", "עלינא" ו"אולדיס" פנקייק בר. 

     

    פיין דיינינג וארוחות שף עם שליח עד הבית

    השף מוטי טיטמן ממסעדת "מלגו ומלבר", סגר את המסעדה שלו כבר לפני שבועיים, אבל השבוע הוא החליט להפיח בה רוח חיים, ופתח מערך משלוחים עם מספר מנות מיוחדות שבנה למטרה הזאת במיוחד.

    השף מוטי טיטמן: תפריט שף עד הבית (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    השף מוטי טיטמן: תפריט שף עד הבית(צילום: ירון ברנר)

    אז כן, אם בעבר חגגנו יום הולדת במסעדה היוקרתית של טיטמן, היום אנחנו פשוט יכולים להזמין משם ארוחה. ומה בתפריט? כל מה שצריך בשביל לחגוג בבית: סלט קיסר (66 שקלים), סלט אנדיב (58 שקלים), פולנטה (54 שקלים), קרוקט גבינות (48 שקלים), טורטליני (68 שקלים), שפונדרה בלחמנייה (56 שקלים) וגם כמה מנות המבורגר.

     

    וטיטמן לא לבד: "ימים מוזרים עוברים על כולנו, וכדי להפיג את התחושות הלא-פשוטות והגעגוע לסועדים, החלטתי להתמקד בעשייה", אומר השף רז רהב, הבעלים של מסעדת OCD, מסעדה יוקרתית שבימים שלפני הקורונה היה צריך להמתין שלושה חודשים למקום פנוי. "חומרי הגלם שלנו הגיעו ליישון אופטימאלי, ואין אורחים במסעדה להגיש להם אותם", מסביר רהב, שיוצא בימים אלה עם שירות משלוחים של ארוחות גורמה שמחירן 125 שקלים לאדם.

       (צילום: חיים יוסף)
    השף רז רהב: פיין דינינג עד הבית(צילום: חיים יוסף)
     

    "כדי להימנע מבזבוז מזון וחומרי גלם יקרים ואיכותיים, בנינו תפריט ארוחת ערב סגור שאפשר יהיה להזמין ממנו עד גמר המלאי וללא דמי משלוח", מסביר רהב. הארוחה היא זוגית או משפחתית, וכוללת לחמניות וירקות מוחמצים, מרק דלעת ודאשי ארטישוק ירושלמי עם פופקורן כוסמת ושמן הל מעושן, חזה ברווז בגלייז ליים וחזרת עם חמאת קימצ'י גזר, ריזוטו קולורבי ועדשים שחורות, ריאט ברווז חם וקרם גזר לבן ולקינוח מלבי עם סלסה פירות שרופים וסירופ לבנדר.

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    הפתרונות היצירתיים של השפים לעבור את המשבר
    מומלצים